Furlanske gurmanske priče (3): Bressan

Kada sam prošle godine u restoranu Agli Amici kod Udina, s dvije Michelinove zvjezdice najbolje ocijenjenome u Furlaniji (pisao sam već o njemu na ovome mjestu), uz jedno jelo od crvenoga mesa kušao Bressanov Schioppetino 2011, nevjerojatno zanimljivo vino od lokalne sorte, znao sam da pri idućem dolasku u taj kraj moram posjetiti vinariju Bressan. I nisam pogriješio, jer je iza začudnog vina, dakako, stajao čovjek iznimne filozofije – Fulvio Bressan.

Povijest vinogradarske i vinarske obitelji Bressan sežu do daleko u prošlost. Plemenitu enološku djelatnost u vinorodnoj regiji Fara d'Isonzo, sjeverno od Gorizije, započeo je Giacomo Bressan još sredinom 18. stoljeća, dok je moderne temelje udario Nereo Bressan, rođen 1932, čovjek koji je igrao glavnu ulogu u revitalizaciji i daljnjem specijaliziranju obiteljske proizvodnje vina. Nereo se oženio, godinu mlađom, Paolinom Spessot, inače nećakinjom istraživača Francesca Spessota, poznatog povjesničara, autora različitih publikacija i eseja o Furlaniji i njezinim tradicijama.Iako se radilo o godinama poslijeratne obnove, vremenu kada su poljoprivrednici napuštali selo i odlazili na rad u tvornice, mladi par Bressan odlučio je sve što je imao uložiti u kupovinu novih parcela, najprikladnijih za uzgoj grožđa.

Nakon što je stvorio čvrste temelje zemljišnih posjeda, Nereo je, potpomognut obiteljskim iskustvom prethodnih sedam generacija, konačno mogao utrti novi put koji je koristio blagodati lokalne zemlje i potporu iznimne mikroklime, što je bio preduvjet za stvaranje velikih vina koja će proslaviti ime Bressan. Tijekom tog brzog rasta, 1964. rođen je Fulvio Bressan, koji se već u ranim godinama pokazao kao veliki ljubitelj prirode i vinogradarstva. Po završetku sveučilišnog studija, posvetio se nastojanjima na međunarodnoj promociji imena Bressan. Tijekom jednog od tih putovanja, upoznao je Jelenu Misinu, ženu elegantno praktičnog karaktera, koja je također upravo diplomirala. Par se vjenčao 2000. i vrlo se brzo pokazao dobitnom kombinacijom, kako u privatnome, tako i u poslovnome smislu.

Njihova vina i robna marka Bressan brzo su stekli brojna priznanja na međunarodnoj razini. Primjerice, Fulvija je vojvoda Emilio I nominirao za nagradu "Plemenita vina Furlanije", kao pripadnika „devete generacije majstorskih vinara, stvaratelja i čuvara proizvodnih vrijednosti regije priznate širom svijeta“.

Fulvio i Jelena primili su me vrlo srdačno u svojoj ugodno uređenoj vinariji, u kojoj nastaju vina koja se sviđaju mnogima, ali koja, isto tako, mnogi i ne razumiju. Naime, Fulvijeva vinogradarska i vinarska, pa uopće i životna filozofija doista je originalna i jedinstvena, pa je i za očekivati da ju neće prihvatiti baš svi. Tu se, dakako, mogu povući neke paralele s revolucionarnim počecima slavnog vinara, Bressanova nedalekog susjeda s Collija, Joška Gravnera, koji je danas veliko svjetsko ime, pa čak i s našim domaćim Franom Milošem. Bilo kako bilo, meni se Fulvijev pogled na svijet i vino svidio, baš kao što sam uživao i kušajući vina s etiketom Bressan (godina berbe otiskuje se na etiketama rukom, što upućuje na manufakturni pristup kvaliteti). Nije me stoga začudila niti Bressanova sintagma pijuckanje poezije, kojom opisuje uživanje u vinu, jer je možda i najbolji opis njegovih kreacija:

U tišini zemlje gdje ljubav prema grožđu postaje ljubav samoga života, čovjekova ruka svjesno miluje grubo tlo kako bi oslobodila plemenita obilježja koja su tako ljubomorno čuvana; posvećujući vlastitom postojanju i vinogradu koji služi kao povlaštena veza između čovjeka i zemlje, svjedočeći o skladu koji se nikad ne smije narušiti. Oni koji posvećuju vlastiti rad za nastanak vina ponose se što se poistovjećuju s onim što stvaraju, jer su svjesni da iz tradicije proizlaze one važne vrijednosti koje se prenose iz prošlosti i koje svakodnevno žive u njihovim vinima.

Vinarija Bressan ima tri linije vina – klasici (Pinot Grigio, Cabernet Crown Domains, Merlot, Pinot Noir), vina od autohtonih sorata (Verduzzo Friulano, Schioppetino, Pignol) te mješavine (Carat, Ego, No.3). Sva su nastala na temelju tradicije, u kombinaciji s višegodišnjim eksperimentiranjem (primjerice, njegovanjem partija vina u bačvama od različita drva, prije spajanja u jedno vino) i autorskim pristupom. Nakon obilaska podruma i razgovora u kojem mi je Fulvio otkrio svoju filozofiju, prešli smo na kušanje vina, ritual u kojem sam doživio brojna iznenađenja, čemu sam se nakon iskustva sa Schioppetinom i nadao.

Bressanov Pinot Grigio sjajno je aperitivno vino, koje zacijelo dobro pristaje uz cijeli niz laganih predjela, juha i tjestenina (posebno uz tradicionalne agnolotte, tjesteninu punjenu povrćem, tvrdi Fulvio), ali i uz jela od jaja, ribe i morskih plodova. Od bijelih vina u autohtonom kontingentu posebno se ističe Verduzzo Friulano, odnosno istoimena sorta, još sredinom 19. stoljeća priznata kao jedna od tipičnijih i reprezentativnijih u Furlaniji. U svakom slučaju, radi se o staroj i nekoć vrlo rasprostranjenoj sorti, koja se u Bressanovoj verziji pojavljuje kao izrazito suho vino (od te sorte u regiji se u pravilu proizvode desertna vina), robusno, sa širokim i svježim mirisom, jakim notama jabuke, kruške, nektarine i marelice, te suha, taninska okusa, koji daje bademasti finiš s natruhama divljeg cvijeća.

Za Fulvia i Jelenu Bressan tradicija je poštovanje koje imamo prema znanju koje se prenosi kroz iskustvo predaka. Zato danas Bressani mješavine sorata tretiraju kao i Fulvijevi preci. Recimo, Carat je klasična mješavina, dobivena isključivo spajanjem sorata tocai friulano, malvasia i ribolla gialla, koje su stoljećima napredovale u idealnom staništu na pješčanim padinama Marlina Collio. Onaj tko kuša Carat brzo će shvatiti da se radi o jednom od dragulja Furlanije, živome i skladnom vinu, svilenkastom i voćnom, sa suptilnim naglaskom badema, i uopće vrlo ugodnome i uvjerljivu. Radi se o vinu idealnom za bilo koju posebnu prigodu, koje redovito dokazuje svoju decentnu finoću.

Bressan venezia giulia schioppettino '04 e pignol '99 13 05 09

Vino koje me i ponukalo da posjetim vinariju Bressan i pružilo mi priliku da upoznam Jelenu i Fulvia, kao i njihovu jedinstvenu filozofiju, Shiopettino (od istoimene sorte i poznato još kao ribolla nera) zasigurno je jedno od najtipičnijih i najelitnijih autohtonih vina Furlanije, pa i šire. Boja mu je negdje između crvene i blijedo purpurne i ima aromu koja podsjeća na divlje kupine, maline i morske trave. S godinama odležavanja, kaže Fulvio, njegov se splet mirisa razvija u smjeru mirisne šume, mošusa i drveta. Okusno je, zahvaljujući sastavu zemlje na kojoj sorta uspijeva, ugodno papreno, pa je idealan pratitelj crvenog mesa, posebno medium rare spravljenih goveđih odrezaka. Ja sam ga u restoranu Agli Amici kušao uz prsa goluba.

Budući se sa sigurnošću može reći da je crni pinot najpoznatije i najelegantnije crveno vino na svijetu, a nije tipično za Furlaniju, čitatelj se s pravom može zapitati otkud ono u Bressanovoj paleti. U Furlaniju je sorta stigla tek u drugoj polovici 19. stoljeća i uzgajana je s optimalnim rezultatima na nekim prilično dobro definiranim područjima, vrlo sličnim onima u Burgundiji. No, tajna ipak leži u tome da se Fulvio Bressan u crni pinot zaljubio za svojeg studija i boravka u Francuskoj te se, po povratku u Furlaniju, baš zbog spomenutih položaja kao stvorenih za tu sortu, odlučio okušati u proizvodnji svoje verzije. Treba odmah reći da nije nimalo lako opisati ovo veliko Bressanovo vino. Jednom riječju - aristokratsko, a kratkim opisom – sjajno s notama šumskih mirisa, pougljenjenog drveta i tartufa, dok mu je podloga okusa, kao i u Schioppetina, ugodno paprena, pa vrijedi ista opaska o savršenom pratitelju crvenog mesa.

Preci Furlanaca od davnina su uzgajali i cabernet franc i cabernet sauvignon. Obje sorte dolaze s jugozapada Francuske, točnije iz regije Gironde, slavnog vinorodnog područja smještenog između rijeka Garonne i Dordogne u pokrajini Bordeaux. U Italiju ih je 1820. uvezao grof Manfred di Sambuy, a iste godine stigle su i u Furlaniju. Bez obzira na činjenicu da je cabernet franc bio malo poznat i nije davao baš obilate berbe, obitelj Bressan prepoznala je njegovu kvalitetu i profinjen karakter u vinu. Današnji Bressanov Cabernet Crown Domains, koji tu sortu spaja s cabernet sauvignonom, njegovano je vino francova čvrsta tijela, snage i aristokratskih karakteristika, s mirisnim notama elegantnog cabernet sauvignona.

Merlot je, pak, u Furlaniju uvezen iz Bordeauxa početkom 19. stoljeća. Već na prvi gutljaj jasno je da je Bressanov Merlot punokrvni cru merlot, za koji su domaćini objasnili da nastaje kao rezultat takozvanog čistog procesa proizvodnje, te da njegovo sazrijevanje i njegovanje, ovisno o brebi, traje od dvije do pet godina.

Od svih u Furlaniji odavna uzgajanih sorti, pignol je bez sumnje najprestižnija i najkarakterističnija, ali na žalost i na putu izumiranja. Bressanov Pignol je vrlo osebujno vino, doduše na svoj pomalo sramežljiv način. Okus mu je gotovo skriven, kao da se plaši otkrivanja, ali kad ga napokon prepusti pilcu, on uživa u elegantnome tijelu, voćnosti i finoj suspregnutosti. Radi se o vrlo ekskluzivnom vinu, očito isključivo namijenjenom pravim znalcima.

Iako su sva Fulvijeva vina zapravo autorska, pred konac ću se osvrnuti na dva koja najviše govore o tom sjajnom i osebujnom vinaru. Vino nazvano No.3 sasvim je osobni izraz koji proizlazi iz strasti i nepokolebljivog stava Fulvija Bressana. Radi se o plemenitom rezultatu lijepo odabrane kombinacije vina najbolje kakvoće, mudrog braka međunarodnih sorata cabernet sauvignona i crnog pinota s klasičnom furlanskom sortom, slavnim schioppettinom (ribolla nera). Čvrsto i aristokratsko, iznimne elegancije, ovo vino ima jedinstvenu strukturu te pun, topao i zaobljen okus s aromatičnim, svilenkastim intenzitetom.

Najvjerniji portret duše furlanskog terroira pilac pronalazi u Bressanovu vinu Ego, proizvedenome od autohtonog grožđa, onog koje raste isključivo u Furlaniji, točnije u vinorodnoj regiji Fara d'Isonzo. Ovo je vino zapravo, kako to kažu domaćini, nijemi svjedok tradicije, tihi čuvar starih rituala gdje se istina nalazi u očima onoga koji gleda, skromnog slijednika tisućljetne kulture, koja nas uči filozofiji što kaže da je svačija posebnost u tome odakle dolazi. Iz takva razmišljanja rođen je Ego, rezultat rada devet generacija vinogradarskih i vinarskih majstora obitelji Bressan. Zanimljivo je da vino Ego umjesto klasične etikete ima minijaturu na vrhu grlića, a bocu svojeručno potpisuje Fulvio, koji sa smiješkom, dok posvećuje jednu bocu meni, znakovito kaže: To je za one koji uživaju u vinu, a ne etiketama.

Vjerujem u sigurnu ruku moga oca i sve one koji su u istim vinogradima predano radili desetljećima prije njega. Vjerujem u našu zemlju, naše vinograde i umjetničku osjetljivost manufakturnog proizvođača, ponosnog na svoj rad i svoje ideje. Ja još uvijek proizvodim ono što se zaista može nazivati imenom vino, bez pretpostavki ili arogancije, rekao mi je na koncu Fulvio Bressan, osebujni čovjek koji znatiželjno proučava metode drevne znanosti proizvodnje vina i koji kategorički odbacuje modernu tehnologiju.

Vinarija Bressan, naime, nije organski proizvođač, premda Fulvijeva osobna pravila u vinogradu i podrumu postavljaju uvjete koji su stroži od svih mogućih certifikata. Mislim da je već taj podatak dovoljan poticaj da potražite njegova sjajna vina i oduševite se kao i ja.

Velimir Cindrić

„Living well is the best revenge“, misao je slavnog pjesnika i govornika Georgea Herberta, koji je do toga zaključka došao još u 17. stoljeću, pa tko smo onda mi da mu se suprostavljamo (pogotovo kad su u pitanju hrana i piće).

Pogledaj sve članke autora