Iće i piće

Broj 36, Listopad 2013

jesenja odiseja Restaurant Gastro Mare

Jesenski pelješki pjati

Albert Donsky

Fotografije: Damir Fabijanić

Svaki (i nenajavljeni) posjet Kobašu kraj Stona i restoranu Gastro Mare poseban je doživljaj. No ovog smo se puta posebno najavili i rekli da želimo vidjeti kakve se delicije spremaju u ranu jesen na Pelješcu! Od prekrasnih boja jesenjih i morskih plodova fotografijom vam možemo prenijeti tek dio, a o okusima možete nam samo vjerovati na riječ. No ponekad i izgled dovoljno govori.

U Kobaš se može stići barkom (brodom) ili cestom. Prvu varijantu dobro znaju jahtaši, kojima je to i logičan razlog dolaska. Za one s autom, kad u Stonu skrenete lijevo prema Brocama i prođete kraj bazena stonske solane koji su vam desno, lijevo vam se otvara kanal koji vodi na otvoreno more. U Brocama skrećete desno i vozite pet kilometara uskom, vijugavom cestom, koja stalno otvara nove horizonte.

U Kobašu je Bjelkov restoran sasvim istočno, najbliži kanalu. Ulazimo u prostor restorana uza samu rivu, u već poznat ambijent (neznatno promijenjen nedavnim adaptacijama) otvorene kuhinje i dugačkoga šanka, koji nije razdjelnica, već poveznica između gosta i kuhara domaćina. Na stolu jesenska raskoš.

Dočekuje nas naš Toni Bjelančić, za bliske prijatelje Bjelko, njegova partnerica Spomenka i naši (vani bi se reklo sous-chefovi) dragi mladi kuhari s velikim iskustvom Ivana i Tadej (Kovač Andrić ili kako su se već skuhali) koje već dugo pratimo. Bjelko je u Iću&piću poput kućnog vina, a zajedno s mladim suradnicima postaju nerazdvojiv kuharski tim, kod kojeg ne znate čijom se idejom započinje, a tko je završava. Velika je Bjelkova vrlina lakoća kojom slaže tradicionalna jela, kao i ona koje interpretira u suvremenoj varijanti, a Ivana i Tadej slobodno se nadopunjuju i ostvaruju vlastite interpretacije. Još kratko vrijeme su u Kobašu, a onda zajedno ponovno dogodine. Iskoristite ako možete.

Pogled na, za ovu priliku, prepun stol (iako je uvijek bogat jelima i biljem), otvorio nam je širom oči. Srž jeseni u mnogostrukim varijantama, stotinama boja i oblika karakterističnih plodova jeseni ostavlja nas bez daha. Ose, koje ove godine uznemiravaju cijeli Jadran, izludjele su nad ovakvim prizorom. Pokušajmo samo nabrojiti što se sve našlo na stolu: domaći kruh (netom ispečen i miomirisan, posut s malo ružmarina); slani i marinirani inćuni; paški sir; grilano pa marinirano povrće; ratatouille od tikvica, balancana, kapule i cherry-rajčice; feta-sir u maslinovu ulju; kapari s otoka Svetog Andrije u vinskoj kvasini i maslinovu ulju; svježa ljutika, kapula i češnjak (iako je u staklenkama već ljutika u kvasini); domaći pomidori (koje je lako razlikovati od onih iz supermarketa); paprike rog i babure; tikvice i balancane (patlidžani), blitva i poriluk; korijen celera; svježe i sušene ljute papričice; masline u maslinovu ulju sa začinima; muškatne buće i ukrasne tikve hokaido prelijepih boja; motar i tušt; ukiseljene ljutike; začinske trave – bosiljak, timijan, menta, kadulja, lovor, ružmarin, rogač (oko kojeg smo se odmah sa žaljenjem složili da je premalo rabljen u dalmatinskoj kuhinji); od grožđa tradicionalno crno (plavac mali) i bijelo (rukatac); nar i žižule (zaboravljeno i gotovo nepoznato voće); jabuke i kruške; dunje i kasne smokve crnice (divne ljubičaste boje); domaći limuni (kakvi limuni!); domaća rakija od rogača i domaći liker od limuna; domaća travarica…

Riba u hladnjaku, svježe lignje ulovljene na peškafondo (čiji su se pipci još lijepili na kuhareve prste), riba koju zovu strijelka, a koja se u rujnu približava ovim vodama, i zubatac na kraju.
Nikad se ne bismo kladili da nešto nismo propustili. Gledajući fotografije (kako okrutno!), pomozite nam i vi.

Nimalo čudno što nas je ovaj raskošni jesenski stol podsjetio na slavni Pometov monolog o prepunoj trpezi... pečeno bijahu donijeli – pjat, a u njemu kapun. Gleda ali je guska, ali što drugo: onolika velika kapuna moje oči nigda nijesu prije vidjele. Ispečen? Gledah ali je isprigan ali je ispečen: i imaše njeku hrustu na sebe koja mi oči zanošaše, srce mi veseljaše, apetit mi otvaraše. Oko njega dvije jarebice oblahne, a sok iž njih rosi. Pjat ureševahu s strana peča vitelja mesa od mlijeka, koja para da govoraše: – Jeđ me, jeđ me!, i polovica zadnja od zečića, lardica okolo nazadijevana, a gorofalići neistučeni, nakićena, koju para na trpezi mirisom da stvaraše veselo, drago prolitje; a na krajijehi od plitice uokolo nakitili bijehu kosovića, drazijeh kosovića, turdus inter avibus, koji paraše da se uokolo uhitili bijehu i da u veras pojući govorahu: – Blaženi uzmite! U tjezijeh delicijah stojeći u kontemplacijoni bijeh otišao in estasis.

Potvrđujemo, blaženi uzmite, tko i kako može…

Gastro Mare

Kobaš 4

20230 Ston

099 261 7171

www.gastromare.com

Lignje na šporko

hladno maslinovo ulje
lignje
krumpir
sol
riblji temeljac / voda

Sve je u namirnici... opet! Ako se ikada nađete u situaciji da imate fantastično friške lignje, a niste ljubitelji sirove ribe, onda je ovaj recept za vas. Lignjama za ovo jelo treba samo izvaditi zub, ostalo se sve ostavlja, priprema i jede. Ovdje je bitno napomenuti da što bolji krumpir imate, to će vam jelo biti bolje. Tako smo mi koristili jedan od najboljih krumpira na svijetu, lapin puikulaperuna, koji smo dobili na dar od naših gostiju iz Finske (jedan od najskupljih krumpira na svijetu, ali ja sam toliko drzak da sam ga usporedio s onim Šime Šuljića s otoka Paga, s time da mi je potonji bio bolji, ali o ukusima se ne raspravlja). Na kraju, imajte na umu da ovo jelo dolazi s umakom pa ga možete servirati i u dubokom tanjuru.

  1. Na hladno maslinovo ulje položite lignje i polagano ih zagrijavajte na vatri.
  2. Nakon što ih nekoliko puta okrenete, dodajte im krumpir narezan na kriške ili prutiće, posolite, podlijte s malo ribljega temeljca ili vode te poklopite. Pustite da se jelo lagano krčka sve dok krumpir i lignje ne omekšaju (u međuvremenu su lignje pustile svoje crnilo i obojile umak).
  3. Kad je krumpir već mekan, maknite poklopac i dopustite umaku da se lagano reducira i zgusne sam od sebe zahvaljujući škrobu iz krumpira.

Juha od muškatne buće s pjenicom od zubaca

muškatna buća 1
maslac
maslinovo ulje
luk 2
sol, papar
pjenica od zubaca
luk 1
maslac
krumpiri 2
zubatac 1

Na jako sličan način kao juhu možete jednostavno pripremiti i pire od buće, koji može biti fantastičan prilog bilo kojem mesnom ili ribljem jelu. To je fantastična i odveć malo rabljena namirnica, na pijaci znak da je jesen stigla.

  1. Buću ogulite, očistite i narežite na ploške.
  2. Na malo maslaca i malo ulja zarumenite luk narezan na ploške. Dodajte narezanu buću i kratko pirjajte te podlijte vodom toliko da prekrije buću. Kuhajte na umjerenoj vatri dok buća ne omekša, potom je štapnim mikserom usitnjavajte dok ne dobijete finu i glatku kremu. Začinite po volji solju i paprom.
  3. Za pripremu pjenice od zubaca: Luk narežite na ploške i na malo ga maslaca zažutite. Dodajte krumpire narezane na ploške te kratko pirjajte uz malo vode. Zubacu izdvojite obraze i sve komadiće mesa koje možete izrezati iz glave te komadić repa (govorimo o čistom mesu bez kostiju i kože) i dodajte već polugotovu krumpiru. Kad su krumpir i riba gotovi, lagano ih vilicom ili mikserom pretvorite u jednoličnu gustu kremu.
  4. Kožu ribe lagano posolite i stavite peći na tavu na sasvim slaboj vatri, bez okretanja. Nakon desetak minuta dobit ćete hrskavi čips od ribe koji će vam koristiti za dovršavanje juhe.
  5. Na kraju ponudite juhu sa žlicom pjenice u sredini i komadićem čipsa u pjenici.

Pročitaj ostale članke iz broja 36, Listopad 2013

Ostala izdanja