Iće i piće

Broj 48, Listopad 2016

Rezervirajte… Konoba Boba

Ljutika za dobrodošlicu

Albert Donsky

Fotografije: Damir Fabijanić

Konoba Boba već je dulje vrijeme nezaobilazno gastronomsko odredište srednjega Jadrana. Otvorena cijelu godinu, mami goste konceptom tradicionalnih namirnica u suvremenoj prezentaciji, ali i klasičnom pristupu. Vjeko Bašić postavio je dobitnu kombinaciju suvremenosti i tradicije, koje se prožimaju u interijeru i eksterijeru, ponudi jela i vina i načinu posluživanja, uz logistiku pomno odabranih dobavljača.

O tome nam sam kazuje: Životni mi je cilj bio otvoriti restoran, što sam i uspio ostvariti prije devet i pol godina. Ovdje je bila malena gostionica koju sam otkupio od vlasnika, a nakon pet godina kupio sam kuću pored i proširio restoran. To je moja strast još od djetinjstva. Prije škole bih si kuhao marendu, jer me čuvala baba. Išao sam u školu s kolegom Dupinom (Ante Božikov, konoba Opat na Kornatu) koji mi je mnogo pomogao oko ovog restorana i posebno menija. Nakon škole počeo sam konobariti, pa uskoro otvorio i svoj kafić.

Ime Boba došlo je od obiteljskog nadimka. Otac mi je Slobodan, zovu ga Boba, a i mene tako zovu. Ponuda je zasnovana na domaćoj, tradicionalnoj spizi modernog štiha. Moramo biti u toku sa suvremenim tehnikama, metodama i trendovima. Vjerujem da radimo uspješno, jer broj gostiju iz godine u godinu raste, a stari se vraćaju. Ponosni smo što imamo podjednak broj domaćih i stranih gostiju, pogotovo s obzirom da smo mi narod koji baš ne izlazi često u restorane. Hrvatskih gostiju ima više zimi. Još se (odveć) malo ljudi prepušta u naše ruke da im mi složimo meni. Većinom su to naši ili stranci koji dolaze već godinama u konobu. Moramo zato stalno poticati sve zaposlene u konobi da budu aktivniji u motivaciji gostiju da vjeruju našem izboru.
Namirnice su svježe, nabavljamo ih od lokalnih dobavljača (imamo svog ronioca za školjke, mesara, čovjeka za pršut, masline, ljutiku, kapare…). Naravno da bi bilo lakše sve naručiti preko telefona u trgovačkom centru, ovako je teže i zahtjevnije, ali, naravno, za goste i mnogo bolje. Stalno pronalazimo nove dobavljače s novim namirnicama. Cilj je što manje termički obrađivati namirnice kako ne bismo pokrili njihov osnovni ukus. Kvalitetne namirnice ne treba prekrivati začinima. U ponudi imamo sirovu tunu, sabljarku, bijelu ribu, carpaccio, sashimi, tartare, saure, marinade…

Ljutika na ulazu

Pravo je iznenađenje kad čovjek vidi ljutiku na zidu restorana. Ljutika je vrsta luka koja je bila raširena, a sada je zapostavljena. Nitko je više ne sadi. U Francuskoj postoje deseci vrsta luka, a mi imamo uvoznu kapulu. Ljutika se može kiseliti u domaćem octu pa je izvrstan prilog uz hladne nareske, sušenu svinjetinu, buncek, rebarca… Teško ju je nabaviti. Imamo sreću da imamo dobavljača koji je kiseli samo za nas. Gosti su oduševljeni. Napravili smo teglice kao naše posjetnice koje dajemo gostima na dar.

Otvoreni smo cijele godine, osim u vrijeme godišnjeg odmora (od 6. siječnja do 14. veljače). Tada se odmaramo i osvježujemo restoran. U sezoni radimo od podne do dva ujutro, a zimi od 17 h do ponoći i vikendom za ručak. Otkad smo otvoreni, radimo cijelu godinu. Na početku nam je bilo jako teško. Nije bilo baš isplativo, ulazilo se u sezonu s minusom. Zadnje dvije godine situacija je malo bolja. Zadržimo određen broj radnika, pa nam je lakše snaći se za sezonu. Osnovni problem, koji će samo rasti, jest pronaći kvalitetnu radnu snagu. Zimi ostvarujemo bolji kontakt s gostima, jer imamo više vremena popričati i ponuditi im autohtone proizvode. Čim je lijepo vrijeme, za vikend autocestom dođu gosti iz Austrije, Slovenije, Zagreba, Varaždina… Znali su se naći u situaciji da ne radi nijedan restoran i moraju u lokalnu trgovinu. To je sramota. Lokalna samouprava trebala bi donijeti propis po kojem jedan restoran mora biti otvoren cijelu godinu, dežuran. Ali te restorane treba motivirati manjim davanjima državi i sufinancirati da bi mogli opstati u zimskom razdoblju.

Vinska karta zasniva se na hrvatskim vinima (90 posto od dvjestotinjak etiketa) s time da smo je ove godine nadopunili s ponekim francuskim, talijanskim i slovenskim vinom, jer gosti to ipak traže.

Jelo koje nas najbolje predstavlja jest kornatski maništrun od sipe i slanutka, a stalno kuhamo sezonski (lignje, šparoge, gavun).

Telegrafskom prikazu Bobe ne treba gotovo ništa dodati. Možda je najbolje da sve provjerite sami. Tek posebno treba naglasiti velik napor potreban za vođenje takva restorana (skromno nazvana konoba J) cijelu godinu. To naravno nije rezultat stimulativnih državnih mjera (kojih nema), već jaka volja i želja za osmijehom zadovoljnih gostiju.

Konoba Boba

Butina 22
22243 Murter
098 9485 272

Kornatski maništrun sa sipom i čičvardom

čičvarda 200 g
sipa 1 kg
maslinovo ulje
kapule 2
češnjak
krumpir, srednji 2
pipe rigatte
temeljac
  1. Namočite čičvardu (slanutak) dan ranije. Skuhajte.
  2. Očistite sipu i narežite na kockice zajedno sa crnilom.
  3. U teči na maslinovu ulju zažutite kapulu, dodajte češnjak, sipu i krumpir izrezan na kockice. Pirjajte 10-ak min, dodajte čičvardu i pipe rigatte, podlijte vodom ili temeljcem i kuhajte 20-ak min do željene gustoće.

Pročitaj ostale članke iz broja 48, Listopad 2016

Ostala izdanja