Iće i piće

Broj 1, Veljača 2007

rezervirajte... Konoba Hvaranin

Mala konoba za utorak i ostale dane

Zlatko Gall

Fotografije: Jadran Babić

Jedan od Hvaraninovih gastro-aduta sjajan je i mirisan bili rižot, rađen na temeljcu dobivenu kuhanjem glave gofa, sa sipom bez crnila i očišćenim repićima škampa.

Ako bismo u Splitu tražili odgovor na pitanje krije li se u nekoj od tamošnjih konoba zgodna dalmatinska gastronomska priča, izbor bi (mi) iz prve pao na Hvaranina. Do nevelike konobe, jedva desetak koraka od znatno starije i poznatije Konobe Varoš, najlakše je doći s Rive kroz uličicu koja vodi od podanka Prokurativa do Ban Mladenove ulice. Razloga za izbor Hvaranina kao nulte točke nove dalmatinske gastropriče ima mnogo. Jedan od njih sam je Vinko Radovani, negdašnji student medicine, koji se – shvativši da ga kuhinjski nož zanima više od skalpela – prometnuo u ugostitelja. Vinkovo se jelšansko podrijetlo izdajnički čuje čim zine, a nasljeđe bogate otočke gastrotradicije jednako očito ćuti u svakom zalogaju njegove kuhinje. Vinko senior i njegov sin Vinko mlaji od bivšeg su kafića u svega nekoliko godina stvorili jedno od najživahnijih mjesta splitske novotradicionalističke kuhinje.

Autohtona dalmatinska spiza

Hvaraninu i njegovoj redovitoj splitskoj klijenteli na ruku su išli aktualni trendovi. Francuzi, Ameri, Nijemci, Talijani, Japanci… kojih je u Splitu sve više tijekom cijele godine, te neizbježni jedriličari koji su, od domaće ekipe iz magazina More pa do šarolika društva skipera iz marine ACI, u Hvaraninu također došli na svoje, pouzdan su pokazatelj ugleda lokala, ali i sve većeg zanimanja za autohtonu dalmatinsku spizu. Točnije, za osebujnu Hvaraninovu inačicu, danas globalno trendy sredozemne kuhinje. Vinko Radovani nije mnogo promišljao ni o promjenjivim gastrotrendovima ni o promociji svoje spize izvan prostora lokala. On naprosto kuha po domaću, onako kako je naučio u svom domu, a potom i u hvarskoj obiteljskoj gostionici. Ako bi pak valjalo pronaći gastropoveznicu u jelovniku Hvaranina ili detektirati zajednički nazivnik za mahom tradicijska jela koja ste donedavno mogli naći samo u marendaškim egzilima, izbor bi pao na otočku kuhinju i neizbježni odjek venecijanske gastronomske baštine. U mesu i ribi. Svejedno. U Vinka ćete tako naći i pašta-fažol s neizbježnom kosti pršuta koja je istoga gušta kao u Mlecima, odlične marinade, bakalar na bjanko, rižote od sipe na crno i, po osobnom sudu, naprosto senzacionalnu pašticadu. Velike lešade s izvrsnom šalšom od poma pravi su potomci venecijanskih bollita, a istoga su podrijetla i jetre na venecijanu. S iznimkom tek ovlaš mariniranih inćuna i kozica u rukoli poškropljenih bračkim uljem, izvrsnih slanih srdela i inćuna te solidna sira, kod Vinka nećete naći ni razigrane vizualno atraktivne couvere, ni smione kombinacije gastronomskih tradicionalizma i pozajmica iz egzotičnih kuhinja… Dapače. Sve što se nudi u Hvaraninu jednostavno je, domaće i tradicionalno. Zalog je uspjeha dakako i prvorazredna vrsnoća namirnica, bila riječ o mesu, recimo govedini, koja je puna gušta i posve drukčijeg okusa od isprane konfekcije – ili o ribi i školjkama koje do lokala stižu posebnim kanalima. Gastrodoktrina Radovanijevih jednostavna je: jela se spravljaju tako da se naglasi izvorna kakvoća, okusi i mirisi sezonskih namirnica. Vinko recimo svježe lignje puni isključivo njihovim kracima kojima dodaje malko mravinca ubrana na Hvaru, mrvica, petrusimula i soli, koje pak pomiješa s crnilom i utrobom lignje da bi se dobio guštoži pešt. Jednostavno i dojmljivo. Prava dalmatinska inačica cuccine povere na djelu.

Medijsko-književna klijentela

U Hvaranina stoga jedu i neka od najpoznatijih imena hrvatske medijsko-gastronomske scene. Veljko Barbieri će baš uvijek kada je u Splitu svratiti u Hvaranina na gregadu, brujet, fetu gofa ili tunja ili pak frigane friške gavune. Tu je, kad god može, i Radovan Marčić, osvjedočeni bonkulović i nauta, Rene Bakalović, koji se odavno navukao na Vinkovu pašticadu i iznimnu lešo zelen. Komplimente Hvaraninu dala je i Ana Ugarković, a njezini su roditelji, uzgred, redoviti gosti kod Vinka kad god s Hvara stižu u Split. Hvaranin je poznat i po hard-core medijsko-književnoj klijenteli, koja se navukla još prije pet godina i redovito se u konobi sastaje utorkom. U neformalnu su kružoku Ante Tomić, Renato Baretić, Boris Dežulović, Jurica Pavičić, Alem Ćurin, Ivica Ivanišević, Milorad Bibić Mosor, Vlado Ercegović… te potpisnik ovih redaka, a nerijetko je tu i kraljica Matejuške Lepa Smoje. U utorkaškom kutu su i police s knjigama koje, po već ustaljenu običaju konobe, redoviti gosti, autori drama, romana, zbirki poezije, gastroknjiga, zbirka ogleda, s posvetom daruju Vinku. Poredane i iznad šanka, kao i književne nagrade, poput one Jutarnjega lista, koju je Dežulović dobio za svoj Christkind, i Kiklopa, jednog od pet nagrada koje je osvojio Baretićev Osmi povjerenik, rječito govore who’s who među posjetiteljima Hvaranina. Zahvaljujući utoraškim druženjima, na koja redovito stižu gosti, prijatelji i namjernici, a ponajviše tam-tamu koji brzo među bonkulovićama pronese glas o dobroj gostionici i njezinim adutima, u Hvaraninu ćete zateći mnoge poznate face. Od pjesnika Jakše Fiamenga, jednog od redovnih abonenata konobe, slavnih namjernika poput pisca Niella Griffitha, pariško-splitsko-zagrebačkoga kipara Dalibora Stošića, slikara Vatroslava Kuliša i Bane Milenkovića pa do istarskih vinara poput Ivice Matoševića i Andija Demiana. Svi oni, kao i društvo utorkaša, imaju svoje favorite na jelovniku. Renatu Baretiću najmilija je pašticada, Dežuloviću odrezak tunja ili krvavi steak s aromatičnim travama i maslinovim uljem, Pavičiću pak penete s mirisnom šalšom. Ivica Ivanišević najskloniji je janjetini i lešadama te pašta-fažolu, Ante Tomić pak lignjama ili janjetini, dok se ostatak utoraškoga društva obično bavi sabljarkom, gofom i tunom s gradela te šampjerom ili trljom s kamena.

Jedan od neupitnih gastroaduta Hvaranina sjajan je i mirisan bili rižot, koji Radovanijevi uvijek rade na temeljcu koji dobiju kuhajući glavu od gofa, a sa sipom bez crnila i očišćenim repićima škampa. Poznajem barem dvadesetak gurmana koji redovito navraćaju samo zbog drugoga prvorazrednog Vinkova kućnog specijaliteta: rižota od brbavica i kućica. Radi ga jednostavno i maštovito. Nima tu nikakve velike filozofije, tvrdi Vinko, pa dodaje. U teči se na barem pola deca ulja na laganoj vatri šufiga (pirja) narizani češnjak i petrusimul pa, čim malo zažute, dodaju se prethodno dobro oprane školjke. Držite ih na jakoj vatri uz mišanje dok se sve školjke nisu otvorile, dolijte odma bilo suho vino, riblji temeljac i rižu. Samo malo smanjite vatru pa kuvajte uz mišanje dok riža nije gotova. Služite odma’ dok je toplo! I, u slast.

Konoba Hvaranin

Ban Mladenova 9

21000 Split

091 7675 891

vradovani@email.com

Pročitaj ostale članke iz broja 1, Veljača 2007

Ostala izdanja