Iće i piće

Broj 35, Srpanj 2013

slastice svijeta by tea

Priča o rogaču

Tea Mamut

Fotografije: Damir Fabijanić

Rogač (lat. Cerationia siliqua) mediteranska je biljka iz porodice mahunarki i raste unutar 100 metara od mora. Proteže se uzduž dalmatinske obale te može narasti više od deset metara i uspijeva na siromašnom tlu uz malu količinu vode. Mesnati vanjski dio ploda, tvrde sjemenke i plodovi mogu se godinama zadržati na stablu. Rogač cvate u jesen i potrebno je godinu dana i dulje da plod sazri.

Rogač je stoljećima bio važna namirnica za ljudsku i za stočnu prehranu, dok je danas sve više primjenjiv u gastronomiji, pogotovo slastičarstvu. Prije se upotrebljavao kao glavno sladilo do pojave ostalih rafiniranih šećera, a svakodnevno se primjenjuje kao zamjena za kakao kod vegana. Iako je kao namirnica uvriježen u Hrvatskoj tradicionalnoj kuhinji, njegova je iskoristivost minimalna.

Kako sam oduvijek željela prigrliti tradicionalne hrvatske namirnice i prezentirati ih na drukčiji i inovativan način, radom u hvarskom restoranu DiVino kao chef slastičar imam slobodne ruke pri slaganju komponenata svojih kreacija. Tako je rogač bio neizbježan izbor.

Sjećam se sočna i aromatična kolača koji sam napravila još kao tinejdžerka prema receptu na poleđini vrećice mljevenoga rogača. Mojem oduševljenju nije bilo kraja! Nakon što sam otišla na Culinary Institute of America u New Yorku, nisam se susrela s rogačem sve dosad. Pronašla sam onaj recept s poleđine vrećice, ali sam ga sada, nakon stečena iskustva, prilagodila i izmijenila. Kreirala sam desert nazvan Sunce u trilogiji na desertnom meniju Sunce, more i pijesak. Nastojala sam klasične okuse prezentirati na suvremen način. Desert Sunce čine rastopljena čokolada (70% kakaa), kolač od rogača, krema od vanilije, čokoladna sfera, zrna kakaovca, hrskava čokoladna dekoracija i ekstradjevičansko maslinovo ulje.

S obzirom da u Hrvatskoj nema komponenata s kojima se rade sfere, možete napraviti najobičniji ganache (200 g vrhnja za šlag za kuhajte i prelijte preko 200 g čokolade sa 70% kakaa i sjedinite štapnim mikserom te stavite u hladnjak da se malo stisne).

Sunce

kolač od rogača
rastopljeni maslac 200 g
toplo mlijeko 200 g
brašno 200 g
mljeveni rogač 200 g
sol 3 g
jabuke, naribane 2
limunova korica 1
jaja sobne temperature 3
šećer 200 g
krema od vanilije
želatina 1 list
mlijeko 250 g
sjemenke jedne vanilije
šećer 50 g
žumanjci 3 / 60 g
škrob (gustin) 15 g
maslac 50 g
čokoladna dekoracija
maslac 100 g
šećer u prahu 100 g
bjelanjak 100 g
brašno 80 g
kakao 20 g
  1. Za pripremu kolača od rogača: Zagrijte pećnicu na 180 °C. Kalup promjera 38 x 25 cm obložite papirom za pečenje. Sjedinite rastopljeni maslac s mlijekom. Pomiješajte brašno, rogač i sol. U odvojenu posudu naribajte jabuke i limunovu koricu. Odvojite jaja te izmiksajte bjelanjke s pola šećera, potom žumanjke s ostatkom šećera. Pomiješajte mlijeko i maslac sa žumanjcima, dodajte brašno i rogač te jabuke. Na samu kraju umiješajte bjelanjke i stavite peći otprilike 20 min.
  2. Za pripremu kreme od vanilije: Namočite želatinu u hladnoj vodi. Zakuhajte mlijeko s vanilijom i polovicom šećera. Pomiješajte žumanjke sa škrobom i ostatkom šećera. Kada zakuha mlijeko, prelijte preko žumanjaka miješajući i sve vratite na vatru. Kuhajte do vrenja stalno miješajući te kuhajte nekoliko minuta. Prebacite u hladnu zdjelu, stavite ocijeđen list želatine i maslac sobne temperature. Ohladite i promiješajte ponovno prije serviranja da krema bude homogena.
  3. Za pripremu čokoladne dekoracije: Pomiješajte pjenjačom maslac sobne temperature i šećer. Dodajte bjelanjak sobne temperature te potom suhe sastojke. Sjedinite i stavite u dresir-vrećicu. Zagrijte pećnicu na 190 °C. Na silikonskoj podlozi za pečenje radite duguljaste linije i pecite 4 min. Špatulicom podignite po 3 linije i zavijte brzo u gnijezdo.
  4. Na tanjur stavite komponente ovim slijedom: rastopljenu čokoladu, kolač od rogača, kremu od vanilije, čokoladni ganache koji istisnete kroz dresir-vrećicu, pospite kakaovcem i prelijte s nekoliko kapi maslinova ulja.

Pročitaj ostale članke iz broja 35, Srpanj 2013

Ostala izdanja