Iće i piće

Broj 13, Travanj 2009

rezervirajte...konoba batelina

Večera pod sretnom zvijezdom

Franko Lukež

Fotografije: Damir Fabijanić

Kad neki novootvoreni riblji restoran ili konoba pronađe pouzdana i trajna dobavljača koji će ga redovito opskrbljivati svježom ribom i školjkama i na kojeg se, dugoročno, može osloniti, obično se kaže da je obavio pola posla. Druga je polovica, navodno, završena kada taj restoran ili konoba zaposli majstora kuhara ili kuharicu, koji će od tih vrhunskih namirnica znalački pripravljati brojne maštovite delicije zbog kojih će se stari gosti redovito vraćati, ali koje će neodoljivo mamiti i nove.

Gosti, osim što vole da je riba svježa i majstorski pripravljena, vole da im sva jela budu lijepo poslužena, da je osoblje pristojno, kulturno i kompetentno i da, barem kad je riječ o konobi, ukupna atmosfera bude nekako više obiteljska nego strogo formalna. Gosti, s pravom, stoga smatraju da i dobra usluga čini barem polovicu uspjeha. Nerijetko ćete od vlasnika restorana ili konobe koji ugostiteljski posao obavljaju u svojim prostorima – dakle oslobođeni su plaćanja najamnine, ali i strogih najmodavaca koji su spremni svakih nekoliko mjeseci postavljati nemoguće uvjete – čuti i da, radeći u vlastitom lokalu, imaju pola briga manje.

Ako je tako, onda je konoba Batelina u Banjolama kraj Pule rođena pod sretnom zvijezdom. Tu su odmah na početku, od sama otvaranja, dakle prije devet godina, bile riješene čak četiri polovice (mogućih) problema. Kako?

Obitelj Skoko sazidala je na svom ima­­nju skromnu kućicu i u njoj odlučila otvoriti pravu riblju konobu, koju će, barem u početku, opsluživati cijela obitelj. Napravljena je i obiteljska sistematizacija poslova: otac Danilo profesionalni je ribar, on će svu ulovljenu ribu, umjesto drugim ugostiteljima, odsad nositi u svoju konobu. Majka Alda, profesionalna krojačica, na trenutak će svoj šivaći stroj, krojačke lutke i Burde, zamijeniti loncima, padelama i kuhačama, a sin će se David prihvatiti konobarenja, pa nek’ si zaradi za motor. Da, ostao je nepokriven roštilj, pa je otac Danilo, ribar i nabavljač, postao i pečenjar. Uostalom, prijatelji su mu govorili: Samo ti otvaraj konobu. Umjesto osam sati, kao dosad, radit ćeš osamnaest i opet će ti sve biti isto!

Batelinska duša

Početak je bio skroman, s malim lutanjima uobičajenim za početnike. No Skokovi su novom poslu pristupili iskreno i pošteno, ulažući u njega mnogo ljubavi, pa su im sitni nedostaci, koji su najčešće bili rezultat neiskustva, laka srca bivali oprošteni. Nije prošlo dugo, a Batelina se, ne napuštajući osnovnu ideju izvorne riblje konobe, sve više odmiče od koncepta konobe općega tipa. Neka su opća jela (poput, primjerice, hobotnice pod pekom) izbačena iz jelovnika, uvode se nova jela (poput sirove ribe), drukčiji načini priprave ribe (in umido, u ulju, marinade…), a sve više jača orijentacija ka obradi plave ili tzv. manje vrijedne ribe, odnosno njezinih sastojaka. Sve te dobrodošle promjene rezultat su jedinstvenih promišljanja o poslovanju kompletnog staffa Bateline (malo mi je smiješno kad tako nazovem obitelj Skoko). Ne srljajući ni u kakve ekspanzije, Batelina i dalje zimi ima kapacitet 25 stolaca, i dalje je zaposlena isključivo obitelj, cijelu godinu rade samo za večeru, a nedjeljom su zatvoreni. Upravo takav, komotan, pristup omogućava im da se više posvete kreaciji novih jela i novih okusa. Svako jelo, prije nego što uđe u službeni jelovnik, najprije sami iskušaju, popričaju o njemu, na­đu mu najpogodniji način posluživanja, umak, prilog ili primjereno vino. Mnogo razgovora o jelima, ali i vlastita baza, iz koje se opskrbljuju, iznjedrili su bisere poput tripica i jetrica od rošpa, paštete od ugora, butarge, tartara ili tagliate od palamide (apsolutni hit prošloga ljeta), rižota sa švojama (listovima), tagliatella s rakovicom, vrane na sezamu i pirea od rukole, dvije vrste brodeta… Treba istaknuti i nevjerojatan izbor vrhunskih kolača – maštarije s bijelom i tamnom čokoladom, tortu od skute s preljevom od malina, praline s kakaom, čilijem i maslinovim uljem te precizno sastavljenu vinsku listu (rijedak slučaj u našim konobama).

Vrhunska jela traže vrhunske sastojke i vrhunsku opremu. Samo riža arborio (ili carnaroli) može dati izvrstan rižoto. Sirove trilje, listove, orade i brancine kirurški precizno mogu odrezati samo profesionalni noževi (David se koristi japanskom markom Kai Shun). Uz sirovu ribu na raspolaganju je domaća krupna sol, ali i crna havajska, bogata vulkanskim pepelom; obogaćene soli s Himalaje ili, pak, fleur de sel (solni cvjetovi), fina kristalna sol koja se proizvodi prirodnim putem. No pravu batelinsku dušu – unatoč oboritoj i drugoj ribi, školjkama, rakovima i kalamarima, vrhunskoj riži, prvoklasnim noževima, ekstravagantnoj soli, lijepim tanjurima i elegantnim čašama za vino – ipak čini silan entuzijazam Skokovih, koji su oduševljenje uspjeli prenijeti u svaki kutak svoje konobe, ali i u svaki pjat koji dolazi pred gosta. Entuzijazam koji istim intenzitetom traje od prvoga dana otvaranja Bateline pa sve do današnjega, gotovo pola stečena punoljetstva.

Konoba Batelina

Čimulje 25, Banjole

52100 Pula

(052) 573 767

Tagliatelle s rakovicom

rakovica 1 kg
tagliatelle 300 g
sjeckani peršin 2 žlice
sjeckani češnjak 2 režnja
majčina dušica ½ žličice
mažuran ½ žličice
bosiljak 2 lista
malvazija 50 ml
maslinovo ulje 4 žlice
temeljac (povrtni)
sol, papar
  1. Rakovicu skuhajte 25 min u kipućoj vodi, potom očistite bijelo meso iz nogu i tijela. Posebno izdvojite smeđi sadržaj iz ljušture (rakovina).
  2. Na maslinovu ulju popržite začine s rakovinom i bijelim mesom uz miješanje oko 3 min te dodajte vino.
  3. Stavite 600 ml temeljca, prokuhajte i na to položite tagliatelle. Kuhajte 10 – 12 min.
  4. Sve sastojke promiješajte i servirajte na toplu tanjuru.

Pročitaj ostale članke iz broja 13, Travanj 2009

Ostala izdanja