Kada se u Zagrebu spomene Dubravkin put, nitko neće pomisliti na groficu Sofiju Stockau, suprugu bana Josipa Jelačića, u čiju je čast to šetalište na Tuškancu 1852. dobilo ime Sofijin put, kao ni na neznanu Dubravku, čije je ime, u poslijeratnoj reviziji naziva ulica, zamijenilo ono njezine prethodnice. Nikoga to ime više neće podsjetiti ni na popularnu predratnu polazišnu točku za uspon na Sljeme, a samo će se oni najstariji prisjetiti ljubovanja u tami te šumske staze.
Za većinu današnjih Zagrepčana, prva asocijacija na Dubravkin put bit će, naime, riblji restoran, status koji je taj lokal stekao tijekom protekla dva desetljeća. No najnovija inkarnacija Dubravkina puta nešto je sasvim drugo, jer je tituli restorana dodao sufiks wine bar. Taj dosad u Zagrebu uporno zaobilaženi suvremeni ugostiteljski format rodio se kao posljedica preuređenja lokala od prije godinu i pol.
Na preuređenje lokala ponajprije smo se odlučili zbog funkcionalnosti, a u tom procesu došlo je do osmišljavanja novoga koncepta. Zamislili smo moderan lokal, mjesto gdje će se ljudi ugodno osjećati. Sam interijer tu možda i nije presudan, ali nastojali smo ga povezati s okolnom šumom, stvoriti dojam prozračnosti i dobiti mnogo više svjetla. No nije prostor taj koji određuje ugođaj, već ljudi koji u njega dolaze, kao i ljudi koji u njemu rade te ono što se u njemu nudi. Zato smo se odlučili za koncept koji Zagrebu treba i nešto što će biti aktualno i u budućnosti. Kao predložak poslužio nam je wine bar koji smo otac i ja vidjeli za putovanja u Italiju, a poslije smo taj koncept razradili zajedno s današnjim voditeljem restorana, gospodinom Bročilovićem, objašnjava nam vlasnica restorana Danijela Gajski, iz poznate ugostiteljske obitelji (otac Božo Crnjac), kojoj je ovo prvi samostalni ugostiteljski projekt.
Spomenuti koncept podrazumijeva multifunkcionalni prostor s tri cjeline – klasičnu restoransku salu s terasom, neformalni wine bar s mjestima za šankom i za visokim stolovima te odvojenu salu za privatne ručkove i večere te prigodne degustacije.
Ono što je tu važno napomenuti jest da mi istovremeno možemo opsluživati sva ta tri različita dijela. Inozemno iskustvo i trendovi na stranim tržištima doveli su nas do zaključka da je Zagreb jedna od rijetkih metropola koja nije imala lokal na temu vina, iako se o vinu sve više priča i smatra da je ono dio naše tradicije i kulture. Razmatrajući mogućnosti odlučili smo ponuditi koncept wine bara u kombinaciji s klasičnom gastronomijom, kaže voditelj Dubravkina puta, koautor koncepta i iskusni somelijer Željko Bročilović Carlos.
Ulaz u restoran, gdje se pred gostom otvori impozantan pogled na police prepune boca, odmah daje do znanja da čitav koncept počiva na vinima. Izložene boce iz cijeloga svijeta okupljaju gotovo sve vrednije što je od vina trenutno zastupljeno na hrvatskom tržištu, i to iz svih cjenovnih razreda. Jelovnik restorana zajednički je za restoran i wine bar, s time da se u baru nude i sitni zalogaji, za one koji nisu došli na ručak ili večeru, već tek na čašu, dvije vina. Osim ponude à la carte, Dubravkin put nudi i dva višesljedna menija – dulji degustacijski (435 kuna) i kraći riblji (325 kuna).
Riblji meni je u ponudi najviše zbog tradicije lokala, dok degustacijski predstavlja moderniji pristup gastronomiji i samoj pripravi hrane. Sadašnji šef kuhinje, Vanja Vrkljan, kod nas je od početka rada lokala i pokazao se kao najzanimljiviji kandidat za to mjesto, pa smo mu i povjerili posao, pojašnjava Bročilović.
Jelovnik Dubravkina puta mijenja se otprilike svakih pet tjedana, ali neka su se jela ipak na njemu ustalila – carpaccio od divljega brancina s vinaigretteom od agruma i bazge te sorbetom od istarskoga maslinova ulja, zatim rižoto s ciklom, kozjim sirom i vrhovima bifteka, goveđi rep (trenutno u ponudi u novoj verziji, pod nazivom Volume 2), filet zubaca poširan u temeljcu od istarskoga maslinova ulja i bijeloga vina, sa sezonskim povrćem, millefeuille od jabuke sa sladoledom od cimeta...
S obzirom na ponudu vina u Dubravkinu putu (više od 600 etiketa, tvrdi Bročilović), gosti vrlo lako mogu izabrati vino koje će se sljubiti s odabranim menijom ili se prepustiti preporukama somelijera.
Iako klijentelu Dubravkina puta tradicionalno čine poslovni ljudi, domaćini tvrde da su uspjeli postići optimalan omjer svih vrsta gostiju. Da se misli i na one koji wine bar shvaćaju kao zabavno mjesto, potvrđuje i činjenica da su subotom navečer uvedene jazz-večeri sa svirkom uživo (Wine Dining Jazz), a uveden je i termin četvrtkom pod nazivom Dopolavoro od 17-20 sati za druženje nakon posla.
Upravo smo započeli i s jednim novitetom - gostovanjima chefova, koji će jednom mjesečno gostovati u Dubravkinom putu pripremajući autorske večeri. U pregovorima smo i s inozemnim chefovima, i već smo dobili obećanja nekih velikih svjetskih imena, poput Heinza Winklera, najavljuje ambiciozno Bročilović.
