Iće i piće

Nove knjige – Andreu Genestra: Mediterranean

Velimir Cindrić

Nakon što je, kao i sve ostalo, zbog pandemije usporila i izdavačka djelatnost, poznata španjolska kuća Montagud Editores nastavlja s novim zanimljivim naslovima s potpisom najzanimljivijih chefova vodeće gastronomske nacije. Prvi od njih je posvećen Andreu Genestri i restoranu koji nosi njegovo ime, a poznat je po mediteranskim namirnicama i najsofisticiranijim aktualnim kulinarskim tehnikama. Ukratko, knjiga od 272 stranice, s više od 50 recepata koji čitatelja vode Sredozemljem.

Najprije nešto o Andreu Genestri. Karijeru je započeo sa samo 15 godina u kuhinji perući lonce u hotelu uz plažu. Sa 16 godina počeo se školovati u Ugostiteljskoj školi Sveučilišta Balearskih otoka, a nakon završetka tog visokog studija, počeo je raditi u kuhinjama različitih hotela s 5 zvjezdica na Mallorci. S 19 godina otputovao je u Barcelonu, gdje je na godinu dana dobio posao u Hotelu Condes de Barcelona. Potom se vratio na svoj otok i utočište našao kod chefa Marca Fosha u hotelu Read's, koji ga je naučio temeljima pravog kuhanja. Nakon Read'sa otišao je u restoran Son Brull u istoimenome hotelu, gdje je stekao viziju profinjene majorkanske kuhinje.

No, usprkos ljubavi prema rodnom otoku, Andreu je oduvijek san bila Baskija, pa je s 21 godinom otišao stažirati u sansebastijanske slavne kuhinje Mugaritza i Arzaka, dva mjesta koja su uvelike utjecala na njegovu karijeru. U Barceloni, u restoranu Espai&Sucre naučio je o kreativnosti u svijetu slastica, i to od jednog od svojih uzora – francuskog slastičarskog majstora Jeana Louisa Neichela. Napokon, 2008. stigao je u Bulli velikog Ferrana Adrije, gdje je dvije godine radio pod nadzorom tog najutjecajnijeg chefa naše ere. Tako oboružan znanjima, došlo je vrijeme i za Genestrovu vodeću ulogu. Njegova prva pozicija glavnog kuhara ostvarila se u skromnome hotelu Formentor na Mallorci, gdje je tri sezone bio zadužen za restoran El Pi.

Za Andreua gastronomija nema granica. Kuhao je u Londonu, Stockholmu, Brazilu, Moskvi, Parizu, Miamiju i Kuvajtu (za kraljevsku obitelj te zemlje). Nakon povratka iz pustinje, shvatio je da je vrijeme da započne novu fazu u svom životu i pusti korijenje u svojoj zemlji, na rodnoj Mallorci. Zadovoljan svojim međunarodnim iskustvom u travnju 2011. odlučio je otvoriti vlastiti restoran, i to pod svojim imenom, u hotelu Rural Predi Son Jaumell u Capdeperi. Nagrada je stigla nakon tri godine marljivog rada i odricanja, kada mu je Michelinov vodič dodijelio zvjezdicu, a vodič Repsol dva sunca (maksimalna ocjena: tri sunca, rezervirana samo za restorane godine). Genestra se nastavio razvijati i poslovno, pa je 2014. otvorio bistro Aromata u Palmi koji u starom raskošnom dvorištu iz 17. stoljeća nudi jela spravljena klasičnim tehnikama (Michelin ga je 2018. nagradio oznakom Bib Gourman, a Repsol jednim suncem). Od 2018. Genestra vodi i gastronomsku ponudu hotela Es Princep u Palmi, objektu s 5 zvjezdica u vlasništvu obitelji Mairata, koja je Genestri i njegovoj ekipi povjerila i razvoj glavnog stupa hotela - gurmanskog restorana Bala Roja (trenutačno je taj restoran nevjerojatno cijenjen na Mallorci).

No, knjiga „Mediterranean“ ipak je najvećim dijelom posvećena paradnome restoranu Andreua Genestre koji ove godine slavi svoj deseti rođendan. Tu obljetnicu Genestra rabi kao početnu točku novog poglavlja svoje karijere, dok knjiga predstavlja njegove dosadašnje dosege koji su Mallorcu postavili na kulinarsku kartu, jelima s obnovljenim okusima tradicije. Pritom Andreu ne idealizira svoju viziju otoka, već ju stavlja u perspektivu čovjeka koji je iskusio i okuse drugih obala. Njegova je kuhinja bez granica, ali istovremeno vrlo određena teritorijem, istodobno kompleksna i prepoznatljiva.

Knjiga „Mediteranean“ ima za cilj podijeliti iskustva. Njezin autor uvjeren je da rukupis Mediterana nosi poruku mira, što postavlja kao moguće rješenje svih budućih nedoumica u vezi hrane. Ovaj opus predstavlja kako dijalog sa sjećanjima na domaću kuhinju, tako i poticaj za promjene.

S obzirom da je hrvatska kuhinja dobrim dijelom okrenuta i Sredozemlju, vjerujem da će Andreuova knjiga biti sjajna inspiracija svim domaćim chefovima okrenutim morskim namirnicama i uopće mediteranskim okusima.

Evo što su o Genestri, njegovoj kuhinji i knjizi rekli neki od najmjerodavnijih:

„Profesionalnost i strast za sve što okružuje Andreua Genestru čini knjigu „Mediteranean“, savršeni dijalog između namirnica, područja, okusa i tehnika, sve uz najveće poštovanje za okoliš i uzgajivače iz njegove okolice“.

Ferran Adrià (El Bulli)

„U ovoj knjizi naći ćete Mediteran u svojoj čistoj biti… recepti pričaju o povijesti, namirnicama, vještinama… Savršena mješavina tradicije i moderniteta. Sjajan i nezaobilazan alat za otkrivanje majorkanskih jela – od cocasa i jela od riže do ensaimadasa i kuhinje mora“.

Oriol Castro, Eduard Xatruch i Mateu Casañas (Disfrutar)

„Prepustite se iznenađenju i zaronite u svijet znalačkog, produhovljenog i znatiželjnog kuhara. Andreuova kuhinja, uključujući i njegova slatka peciva i deserte, svijetli su i atraktivni primjer njegova majorkanskog identiteta“.

Jordi Butrón (Espaisucre)
Andreu Genestra: „Mediterranean“
Jezici: španjolski/engleski
Izdavač: Montagud Editores
Broj stranica: 256
Uvez: tvrdi
Dimenzije: 24 x 32 cm
Redovita cijena: 57.20€
Cijena putem Librería Gastronómica: 54.34€ (www.libreriagastronomica.com)