Ako je dobra hrana univerzalni jezik, onda ga je Istanbul početkom studenoga govorio izvanredno tečno. Deseto izdanje međunarodne gastronomske konferencije Gastromasa, održano 6. i 7. studenoga 2025. u Kongresnom centru Haliç, nije se doimalo samo kao obljetnica, nego gotovo kao zaslužena krunidba. Deset godina možda nije dugo u gastronomiji, gdje se tradicije kuhaju stoljećima, ali za događaj koji nastoji okupiti svijet za istim stolom to je važna prekretnica. Tema ovogodišnjeg izdanja, „10 godina priča“, pozvala je sudionike da se osvrnu na putovanje konferencije koja je od ambiciozne ideje prerasla u drugu najveću gastronomsku konferenciju na svijetu.

Nakon što sam uživao u prethodna dva sveska kulinarske serije restorana Disfrutar, koje često ponovo uzimam u ruke (s obzirom na težinu, nimalo lak zadatak), prošlog proljeća razveselio sam se vijesti da se dovršava i treći, koji je imao biti u prodaju koncem godine. To se i dogodilo, pa sam s radošću dočekao pošiljku s knjigom (gotovo je teško takvo djelo nazvati tako jednostavno) „Disfrutar Vol. 3“.

Postoje restorani koji poslužuju menije, a postoje oni koji gotovo vibriraju vlastitom mitologijom, čak i prije nego što prvi tanjur stigne na stol. Tantris pripada u potonje. Spomenete li njegovo ime u kulinarskim krugovima, često ćete dobiti znalački osmijeh, onaj koji se razmjenjuje kad zajednička tajna ne treba daljnje objašnjenje. U Münchenu, smjela i skulpturalna zgrada na Johann-Fichte-Strasseu već više od pola stoljeća djeluje kao hram gastronomskih ambicija, gdje prošlost nije sjena, nego živa prisutnost, a budućnost se čini stalno u pripremi

U ovogodišnjem Michelinovu vodiču za Njemačku samo 14 chefica drži Michelinove zvjezdice. Ako vas zasmeta ono „samo“, trebate znati da istu ocjenu u toj zemlji ima 337 muškaraca. Tri zvjezdice nema niti jedna žena, a od spomenutih 14 tek dvije chefice krase dvije zvjezdice. Mlađa od njih, Rosina Ostler iz restorana Alois u Münchenu, ove je godine od vodiča Gault & Millau osvojila nagradu „Otkriće godine“. To je bio razlog da sam za posjeta Münchenu morao posjetiti i taj restoran.

Stariji među nama vjerojatno se sjećaju njemačke televizijske serije „Kir Royal“ koja se prikazivala kasnijih 80-ih. Lokacije snimanja serije nalazile su se u različitim četvrtima Münchena, a jedna od najvažnijih je Hotel Bayerischer Hof na Promenadenplatzu, koji se pojavljuje u gotovo svakoj epizodi, a i danas je još uvijek popularno mjesto na kojem se mogu susresti mnoge poznate osobe. Tu su se odigrale poznate scene podmićivanja Blue Spau (legendarna rečenica: „Zakopat ću te u toliko novca!“), u sobama 34 i 126 te apartmanu 101...

Jedan od dva najbolje ocijenjena minhenska restorana predstavlja prvi samostalni pothvat Jana Hartwiga, jednog od najcjenjenijih mladih njemačkih chefova, koji redefinira njemačku kreativnu kuhinju odvažnošću, preciznošću i produhovljenošću. Njegovi degustacijski meniji pokazuju tehničku briljantnost, a istovremeno poštuju baštinu i regionalne namirnice na originalan, osjećajima vođen način.

„Bez tradicije, svako područje ljudske djelatnosti je stado ovaca bez pastira, a bez inovacije, ono je leš“, parafraza je jedne misli Winstona Churchilla. „Do regeneracije, koja je sama po sebi koncept vremena, može doći samo kroz promjenu srca pojedinca“, izrekao je Henry Williamson. Spojimo li dva spomenuta pojma, dobit ćemo temu ovogodišnjeg gastro kongresa San Sebastián Gastronomika. Taj kongres bez premca, kada su lokacija, teme i „live tasting“ koncept, u kojem gledatelji imaju prilike kušati jela koja vrhunski chefovi istovremeno pripremaju na pozornici, posjećujem već 15 godina i uvijek mi početak listopada učini ugodnim, razdoblje koje s veseljem iščekujem mjesecima unaprijed.

Kada se u jednom selu s manje od 500 stanovnika (šire područje) nalaze dva restorana koji se ubrajaju među najzanimljivije u svijetu, onda to nije nimalo mala stvar. Prvi od njih, Asador Etxebari chefa Bittora Arguinzoniza, posljednih je deset godina u top-10 društvu The World's 50 Best Restaurants (dva puta na trećem i posljednje dvije godine na drugom mjestu), dok je Txispa chefa Tetsure Maede, novitet koji je zainteresirao gurmane širom svijeta i zaludio sretnike koji su ga posjetili.

Nakon što je tri godine uzastopce titulu Najboljeg chefa svijeta odnosio Dabiz Muñoz iz restorana Diverxo, jedinog madridskog s tri Michelinove zvjezdice, organizacija The Best Chef u Dubaiju je prošle godine ustoličila novog kralja - Rasmusa Munka iz začudnoga restorana Alchemist u danskome Kopenhagenu. Upravo stoga, nikoga nije iznenadilo da je svoju titulu Munk zadržao i ove godine. Kulinarski čarobnjak iz Alchemista time je učvrstio svoj status jednog od najinovativnijih i najutjecajnijih chefova na globalnoj sceni.

Kada se na jednoj večeri susretnu dva chefa i dva restorana, svaki sa svojim jelima, ponekad se dogodi to da je cjelina, da citiram Aristotela, „veća od pukog zbroja dijelova“. A upravo to je bio slučaj nedavno, kada je portugalski Ocean (dvije Michelinove zvjezdice), smješten u resortu Vila Vita Parc u pokrajini Algarve, ugostio singapurski Odette (tri Michelinove zvjezdice).