Prije ravno šest godina (I&P, br. 15) prvi smo put pisali o konobi Pece i Ediju Greguriću. Zapravo, zamalo da i nismo, ali ako vas i to zanima, pitajte Edija. Zimi naravno, jer ljeti nema vremena ni podignuti glavu iz kuhinje. Zima je njegovo doba, kad se može posvetiti gostima i kad opušteno upravlja kuhinjom – komandnim mostom svoje konobe, usidrene u Vinjercu, s pogledom na Velebit i nadolazeće zimske bure.
Nećemo ponavljati ni dopunjavati priču o Edijevu životopisu. Ako ste dobre sreće, možda vam i sam ispriča. Ova je jesen bila jednostavno neodoljiva za posjet konobi Pece kako bi se na njezinoj terasi uživalo još nevjerojatno toplo sunce. Ljetna je jurnjava prestala i ove zime konoba radi samo tri dana u tjednu (petak – nedjelja) od 16 do 24 sata, jer Edi ujutro kleše kamen i gradi kuće u svojoj građevinskoj firmi. Kombinacija kuhara i kamenoklesara.
Dok čekamo ribara Željka Pericu da dignemo mrežu, Edi se prisjeća Vinjerca iz povijesti. Davno prije svih autoputa, u danima prije turizma, kad je dolazio brod Tuzla, dočekalo ga je cijelo mjesto. Odmah se ložila vatra i pekli janjci. Pučko veselje!
Nakon Prvoga svjetskog rata Vinjerac je imao 1100 stanovnika, a danas je spao na njih stotinu. Prije su svi iz mjesta radili u Zadru i najnormalnije putovali 30 km, a danas je i to problem. Nemamo više pošte, ambulante, škole… Sada se ovdje može baviti samo turizmom. Ljeti bude gužva, i do 2000 ljudi.
Dizanje mreže
Ukrcavamo se na brod (+ Željko Zubović, koji je naravno s nama u ekspetrnom timu I&P) i kreće priča. Željko telegrafski priča o ribi: Preko zime se većinom love oslići, mekušci (lignje i pokoja hobotnica) i sitnija plava riba. Nekad zaluta švoja (list) i manula. Sad počinju gavuni (girice). Kovač je za mene daleko najbolji. U Velebitskom kanalu su najbolji škampi. Daleko je bolja dagnja s kamena od ove iz uzgoja.
Edi je detaljniji. Sad je riba elegantnija, nije masna, po meni ukusnija. Za dva mjeseca bit će još tanja. Lignje su sada najbolje, dok ne bace jaja u siječnju, veljači. Tada postaju žilave. Strastveni sam ronilac. Na području velebitske strane, gdje je bočata voda (planinska voda miješa se s morskom) brancini su iznimno kvalitetni. Pogodna je mikroklima i za školjke (struje i bogatstvo planktona). Do Starigrada desetak je uzgajališta dagnja. Pune su vapnenastih koralja, pa ih ne mogu servirati gostu a da ih posve ne očistim, što dugo traje, jer gosti vole točati kruh u šugu.
U mreži ribe baš za naš ručak. Nešto više, doduše. I ulovljena hobotnica koja je zamalo skliznula natrag u more, da je Željko nije vješto spasio u zadnji čas. Za skidanje hobotnice s njegove čizme pripomogao je Edi. Nismo otišli daleko, pa smo se brzo i vratili. Dok čekamo da se donese riba do konobe, Edi već uzbuđeno priča o namirnicama i svojoj kuhinji.
O kuhinji
Edijeva filozofija sve govori: Nema lošega, možeš samo loše spremit! Gotovo 90% gostiju moji su stalni gosti, a i za nove možemo reći da ulaze u klub poznavalaca hrane. Nemamo više ni web, ostaje samo usmena preporuka.
Volim popričati s gostima o tome što vole jesti i uz klasična pitanja imaju li alergija i posebnih prehrambenih potreba, tada već razmišljam što bih mogao za njih osmisliti da ih razveselim. Nakon što pojedu, dođem i pitam što misle da su jeli (he he). Cijelo vrijeme razmišljam o stvaranju novih jela, ali po mjeri gosta. Ako vas gost pita što danas imate na ponudi, vi im to morate objasniti tako da im odmah počnu curiti sline. Gost je već flambiran (he he). Psi su dio obitelji i oni su dobrodošli u moju konobu. On prvi dobije jesti (vodu i nešto za žvakanje). Prvo pitamo roditelje što će dijete jesti da ne bi postalo nemirno. Ako dijete jest nemirno, netko će ga od osoblja zabavljati dok roditelji u miru ne pojedu. Treba i mami dati kompliment da se bolje osjeća. Moj je dida govorio: Svaka je žena lijepa, može biti samo još ljepša.
Jako sam zadovoljan, dobivam dobre kritike. Vrhunac mi je kad gost kruhom nacrta dugu na tanjuru (počisti tanjur).
Želim biti standardno dobar restoran, ne najbolji, jer najbolji strepe tko će ih skinuti s trona.
Za mene pjat koji spremam mora biti izazov i izazvati kod gosta vau-efekt. Prvo što gost kuša u tvom restoranu mora ga očarati, nakon toga sve je lako. Kad gost s drugog stola dođe pitati prvoga može li fotografirati njegovu platu – to je to!
Bogatstvo konobe zasniva se na tome da gosti mogu jesti one vrste ribe kojih nema na peškariji (crni glavoč, cincele, linice…). To su ribe koje jedu ribari i daju ih samo prijateljima. Ja sam ih uveo u konobu jer su moji gosti s godinama postali i moji prijatelji.
Ostatak članka pročitajte u tiskanom izdanju Ića&pića Br. 45, prosinac 2015.!
