Iće i piće

Broj 38, Travanj 2014

rezervirajte… bistro mala riba

Tapas na kvarnerski način

Morena Veselić

Fotografije: Damir Fabijanić

Da se dobar glas brzo širi, a usmena je preporuka najbolja reklama, potvrđuje Mala riba, bistro otvoren potkraj prošle godine podno Kastva, koji je u kratkom vremenu postao omiljeno odredište Riječana, ali i udaljenijih sladokusaca.

Doduše, to ne iznenađuje s obzirom da kartu jela potpisuje chef Zdravko Tomšić, jedan od najcjenjenijih hrvatskih kuhara, kako među gostima, tako i kolegama, u tandemu s vlasnikom bistroa Christianom Nikolcem, sa čije ribarske flote svakodnevno pristižu svježa riba i škampi. Ribarstvom se bavim od kraja osamdesetih godina, a 1994. napravili smo prvi hrvatski ribarski čelični brod za otvoreno more. Danas naše koče i plivarice love po cijelom Jadranu, većinu izvozimo, a dio ribe čisti se na brodu i pere u morskoj vodi te dostavlja u naša dva ugostiteljska objekta restoran Draga di Lovrana i bistro Mala riba, kaže Nikolac i otkriva da već petnaestak godina razmišlja o otvaranju lokala poput Male ribe prema konceptu viđenu uz obalu srednje i južne Italije, gdje se u ribarskim mjestima uglavnom jede u tipičnim trattoriama del pesce, prikladnim za poslovne ljude tijekom tjedna, a vikendom za prijatelje i obitelji.

Mala riba velika delikatesa

Kako se u takvim mjestima sve vrti oko mora, brodova, ribe i ribara, način pripreme jela počiva na jednostavnosti i, jasno, svježem morskom ulovu, pogotovo maloj ribi, koja se smatra najboljom. Za Talijane je mala riba oduvijek delikatesa i više cijenjena nego velika riba, tako mali oslić, trilja ili lignja koštaju i po tri puta više od njihovih velikih primjeraka, jer su kvalitetniji i ukusniji, objašnjava Nikolac, čije su glavne pozicije brodova oko Palagruže, Jabuke i Dubrovnika, zapravo nasuprot obalama južne Italije, gdje se love slične riblje vrste poput oslića, grdobine, trilje, lignje, škampa, kozice, hobotnice... Mi imamo mogućnost svu ribu dobiti sa svojih brodova, što je jamstvo svježine. No osim kvalitete ulova i nastojanja da se od u nas zanemarenih vrsta ribe u ugostiteljstvu napravi nešto zanimljivo, u bistrou Mala riba posebna se pozornost posvećuje njezinoj pripremi po principu lagane i zdrave mediteranske kuhinje.

Odmak od uobičajene ponude okolnih kvarnerskih konoba učinjen je u većem izboru sirovih i mariniranih ribljih jela, zatim hladnim i toplim predjelima (salata od morskih puževa, gratinirane dagnje, pohane masline, ragu od kozica sa slanutkom...) koja se mogu kombinirati u stilu tapasa – mnogo malih zalogaja za uživanje i druženje uz čašu kućnoga vina, dok se raspon jela kreće od onih koja se pripremaju samo kod kuće do haute cuisine poput carpaccia od tune s wasabijem. No zasigurno jedno od najposebnijih jela jesu tripe od grdobine, inače tipično za kuhinju srednjeg Mediterana.

Fritura i grigliata

U pripremi friture (pržene ribe) umjesto friteze rabe se padele s uvijek svježim uljem, riba se gotovo suha valja u posebno brašno tipa doppio zero koje je oštro, no sitnije mljeveno, tako da se podjednako prima za ribu u tankom sloju, a neposredno prije prženja riba se hladi na niskoj temperaturi, radi što manjeg upijanja masnoće.

Ni gradele nisu klasične metalne šipke, nego se grigliata priprema na vrlo tankim žicama, koje služe isključivo za pridržavanje ribe, pa se ona umjesto na zagrijanom željezu peče na vrućem zraku od drvenog ugljena. S tim da se riba prethodno valja u domaću smjesu krušnih mrvica aromatiziranih kvarnerskim začinskim biljkama, češnjakom i maslinovim uljem, koja čini hrskavu koricu štiteći meso od isušivanja.

Želja nam je bila napraviti mjesto za sve trenutke dana: od poslovnih okupljanja, druženja prijatelja do obiteljskog objedovanja, uz uporabu najboljih proizvoda s naših brodova, a sve po povoljnim cijenama, kaže Nikolac. Čak i da sami svratite na marendu ili na proputovanju, bit ćete u društvu vrijednih ribara koji na brojnim zidnim fotografijama pripovijedaju priču o Maloj ribi.

Bistro Mala riba

Tometići 33 a

51215 Kastav

(051) 277 945

www.mala-riba.com

Tripe od grdobine s grahom

tripe od grdobine 800 g
luk 400 g
češnjak 100 g
celer 200 g
mrkva 300 g
maslinovo ulje
riblji temeljac 2 l
bijelo vino 500 ml
concasse od rajčice 300 g
kuhani bijeli grah 250 g
sol, papar
svježi mažuran
lovor 1 list
konjak 30 ml
  1. Tripe od grdobine skuhajte i narežite na rezance.
  2. Luk narežite na kockice, češnjak iskosajte, celer (list i stabljika) i mrkvu narežite na tanke ploške te pirjajte na maslinovu ulju. Dodajte tripe te nastavite lagano pirjati uz podlijevanje ribljim temeljcem i vinom oko 45 min do sat vremena.
  3. Dodajte concasse od rajčice (oguljena svježa rajčica bez koštica narezana na kockice) i kuhani bijeli grah te začinite solju, paprom, mažuranom, lovorom, maslinovim uljem i konjakom. Prokuhajte još 5-10 min.
  4. Poslužite toplo, po želji s prepečenim kruhom. (chef Hari Benić)

Pročitaj ostale članke iz broja 38, Travanj 2014

Ostala izdanja