Iće i piće

Broj 19, Lipanj 2010

rezervirajte... gostionica johnson

Kvarner na pjatu

Sanja Krmpotić

Fotografije: Damir Fabijanić

Ova je priča prava mala ekskluziva, jer riječ je o restoranu koji godinama vješto izbjegava medijsko eksponiranje, u početku iz sramežljivosti u traženju svoga gastronomskog izričaja, a potom iz uvjerenja da pravi šmekeri uvijek znaju gdje naći kvalitetnu namirnicu, vino i maslinovo ulje. Da u tome ima istine, potvrđuju brojni gastroistraživači austrijskih, talijanskih i njemačkih časopisa te ocjenjivači renomiranih vodiča, poput Gault Millaua, njegovim redovitim uvrštavanjem na svoje stranice.

Gostionica Johnson, koja je razinom pripreme jela odavno premašila registrirane okvire, smještena je jedva zamjetno na cesti prema Mošćenicama, srednjovjekovnom utvrđenom gradiću nadomak Opatije, okružena padinama Parka prirode Učka, koje se strovaljuju u ribarsko mjesto Mošćeničku Dragu poznato po najljepšim šljunčanim plažama Kvarnerskoga zaljeva. Spoj mora i guste borove šume, neobične za ovaj dio Mediterana, opija intenzivnim mirisima i opušta osjetila pripremajući ih na izvorne okuse autohtonih namirnica, koje ih očekuju u Johnsonu.

Počivanje na tradiciji

Ime restorana naslijeđeno je, nadimak prethodnoga vlasnika, velikog štovatelja američkog predsjednika Lyndona B. Johnsona, a od 1996. posao preuzimaju braća Jurdana, Dean i Dragan, uz nezaobilaznu pomoć majke Ane, svakodnevno prisutne u kuhinji, dokazujući da je utemeljenost na tradiciji izvrsna osnova za trajanje. U budućnosti vjerojatno ćemo se i mijenjati, ali nećemo odustati od jednostavnosti i naglaska na namirnicu, koja nam je bitnija od kreativnosti i vrhunske opreme u kuhinji, kaže Dragan, koji je zadužen za nabavu ribe. Nesuđeni morski biolog svoju veliku strast prema moru utažuje svakodnevnom potragom za najboljom ribom, škampima i školjkama u stalnu dosluhu s lokalnim ribarima. Vjerojatno je to razlog Johnsonove uske specijaliziranosti za ribu i ponude koju isključivo određuje dnevni ulov, stvarajući svako jutro novu neizvjesnost za kuhara, a iznenađenje za gosta. Nema potrebe biti zarobljen formom, jer time se gubi smisao, ostaje bez duše. Bolje je kada gost osjeti život u kuhinji i prepoznaje da se jelo priprema upravo sada za njega. Nemamo gotovih umaka, sve namirnice su svježe, a škampi i školjke živi, ističe Dragan prednost kapacitetom malena restorana s 36 mjesta pod krovom, uz dodatnih osamnaest na terasi.

Poštivanje regionalne namirnice

Iako ponuda Johnsona nalikuje okolnim turističkim lokalima, kvaliteta i svježina namirnica čine bitnu razliku, koja ga izdvaja od ostalih. Svakoj ribi pristupa se s jednakim poštovanjem, neovisno o kategoriji, njome se obilježava izmjena godišnjih doba te nastoji da najbrže moguće dospije iz mora do gosta, uz minimalnu nadogradnju u kuhinji. Doživljaj prirode na tanjuru upotpunjuju mediteranske aromatične trave, motar, koji se u proljeće bere po mošćeničkim hridima, šumska šparoga podno Učke i povrće koje šef kuhinje Ivan Jadreškić uzgaja u obližnjem vrtu.

Gostu se poslužuje isključivo regionalna namirnica, oznaka pripadnosti podneblju, da izvorne boje, mirise i okuse Kvarnera prepozna i zadrži u sjećanju. Darovi naše klime, tla i mora još su nedovoljno prepoznati. Svi ugostitelji trebali bi ih nuditi s ponosom i poštovanjem, smatra Dragan, stoga su braća Jurdana suosnivači udruge Riviera Opatija Gastro, kojom šest vrhunskih restorana različitim smjerovima autohtone kuhinje pruža jedinstveno gurmansko iskustvo primorskoga kraja.

Gostionica Johnson

Majčevo 29 b

51417 Mošćenička Draga

(051) 737 578

www.johnson.hr

Brudet od plemenite ribe sa začinskim biljem

plemenita riba 1 kg
sipa 1 kg
luk 3–4
češnjak ½ glavice
bijelo vino 300 ml
riblji temeljac 1 l
vinski ocat 50 ml
oštro brašno 100 g
začinsko bilje
svježi peršin
sol, papar
Riblji temeljac
glava, koža i kosti plemenite ribe
voda 1,3 l
češnjak u ljusci, zgnječen ½ glavice
luk ½
mrkva 3
celer, korijen ½
celer, list
peršin, list
papar u zrnu
sol
Prilog
palenta 300 g
voda 800 ml
maslac 30 g
sol
  1. Ribu očistite, filetirajte te odvojite od kože i kostiju. Glavu, kožu i kosti stavite kuhati s ostalim sastojcima za temeljac približno 30–40 min.
  2. Na usitnjenom luku pržite sipu dok ne omekša. Dodajte usitnjeni češnjak te zalijte bijelim vinom i temeljcem.
  3. Riblje filete narežite na manje komade, uvaljajte u brašno i kratko popržite u dubokoj masnoći. Poprženu ribu dodajte sipi te začinite začinskim biljem (motar, kapari, lovorov list, majčina dušica, vlasac) i octom.
  4. Brudet još kratko prokuhajte, začinite solju i paprom. Kad je gotov, pospite svježe kosanim peršinom.
  5. Skuhajte palentu te poslužite uz brudet.

Pročitaj ostale članke iz broja 19, Lipanj 2010

Ostala izdanja