Tomin novi tradicionalizam

Negdašnja kultna konoba, koju su lokalci nazivali Kod Dane, nije samo netipičan restoran, nulta točka od koje valja krenuti na gastronomski safari manje poznatim predjelima fascinantne skradinske tradicije, nego i ogledni primjer kulinarskog novog tradicionalizma.

Negdašnja kultna konoba, koju su lokalci nazivali Kod Dane - Tomine mame koja je godinama održavala na životu tradiciju, nije samo netipičan restoran s trogodišnjim stažem, nulta točka od koje valja krenuti na gastronomski safari manje poznatim predjelima fascinantne skradinske tradicije, nego i ogledni primjer kulinarskoga novog tradicionalizma. Termin koji sam posudio iz repertoara američke glazbene kritike, koja je polovicom osamdesetih tako nazivala uzlet novih country-rock-glazbenika podjednako sklonih baštini i alternativnim zvukovima, čini mi se idealnim za globalni gastronomski trend, koji, srećom, i u nas ima sve više pristaša. Novi tradicionalizam Cantinette očit je čak i površnim listanjem njezinih gastronomskih aduta. Naime, sjajni tradicijski recepti – od čuvenoga skradinskog telećeg rižota koji se kuha barem šest sati, sve dok se teletina i luk, pirjani na lagano, ne pretvore u gust umak, pa do senzacionalne juhe od cipla, zeca na lovački, skradinskih arambašića ili punjenih prepelica - dograđuju se i sljubljuju s ovodobnim Računičinim inovacijama.

Čini mi se da su na mene i moju gastronomsku poetiku jednako utjecale iznimna kulinarska baština Skradina, koju sam upoznao ponajprije s maminom kuhinjom, te godine koje sam proveo u zanimljivim gastronomskim punktovima poput restorana Kornat i cafea Alt Wien - u koji se i danas odlazi na gulaš, a gdje sam upoznao mnoge bečke umjetnike i gastronome. U Beču sam se najprije oslobodio predrasuda o našem vinu i našoj hrani kao neprijepornim vrijednostima. Potom sam, premda se to naizgled čini kontroverznim, upoznavajući srednjoeuropsku i mediteransku gastronomsku tradiciju, izgradio posve nov sustav prosudbi, koji mi je pomogao da mnogo objektivnije procijenim prave adute naše kuhinje – kaže Tome Računica.

Cantinetta i njezin jelovnik baš to zorno pokazuju reafirmirajući mnoge, pomalo zaboravljene ili gotovo pa iščezle, adute iznimne i osebujne skradinske kuhinje. Danas uspavan i slikovit gradić nekoć je naime bio živo trgovačko središte, dom bogatih veletrgovaca i uspješnih vinara – među kojima je svakako najpoznatiji Bedrica, čija su vina, likeri i pjenušci, između dva rata, osvajali zlata na prestižnim svjetskim vinskim sajmovima. U njihovoj se gospodskoj kuhinji miješao duh venecijanske gastronomske tradicije, morlačkog zaleđa, orijentalnih utjecaja koji su – kao i stoka – stizali preko Bosne te bodulska kuhinja. Potonja je dolazila s dalmatinskih otoka zajedno s tamošnjim kuharicama i služavkama – omiljenima kod bogatijih skradinskih obitelji.

Treba li onda čuditi da su u lokalnom gastronomskom mikrokozmosu, na čijoj obnovi danas ustrajava Tome Računica, zajedno i inačica sinjskog (vlaškog) arambašića – koji u skradinskoj izvedbi ne uključuje bravetinu, rižu i zapršku, dok mu posebnu aromu daje muškatni oraščić, čukter - kolač od mošta kakva možete naći u Makarskoj, lojnjače - kao u Korčuli, koprtlje – koje su dalji rođak bračkom vitalcu i kaštelanskom gulišnjaku, baškotini s bajamima kao u Istri, ali i niz maštovitih i neponovljivih lokalnih varijacija na temu jegulja, cipla, janjetine i tuka (purica).

Tuka se recimo, po staroj skradinskoj gastronomskoj tradiciji, u Cantinetti sprema samo u dobro zagrijanoj pećnici (nikad ispod peke!) te bocka da bi iz nje curila krv od koje, zajedno s podljevenom juhom, nastaje gusti tamni umak. Tako pečena tuka – posebno omiljena u božićne dane - jede se u dva laufa. Najprije se jede tamno, a sutradan i – prethodno očišćeno te nasjeckano - bijelo meso s tijestom i začinjeno tamnim umakom. Jegulje se u Cantinetti također spremaju drukčije od onih neretvanskih. Omiljena je, primjerice, lokalna skradinska jegulja – bižota, koja je manje masna od neretvanske te odlična i kuhana na lešo, u malo vode. Rezultat je veoma ukusno meso služeno uz osebujnu mutnu juhu. Tingul od fazana ovdje također rade po domaću s bijelim vinom, a među starim i gotovo zaboravljenim skradinskim receptima su riži i figadini. Riječ je o specifičnu rižotu koji se, po uzoru na čuveni teleći rižot, radi na gustom toću od nasjeckanih purećih želuca i jetrice koji se satima pirjaju na laganoj vatri uz podlijevanje mesnom juhom.

Posebna je priča skradinsko slatko tradicionalno vezano uz blagdane. Za Svisvete i u dane oko Sv. Martina rade se favete – kuglice od bajama i oraha, lojnjača i čukter, a oko Božića pak cijeli niz lokalnih slastica, među kojima su posebno omiljeni skradinski štrudel, veoma tanka lista tijesta s marmeladom od smokava i ručno sjeckanim orasima, gradelada, vrsta pite s orasima i bajamima te nadaleko poznata skradinska torta, gotovo blizanac razvikanoj Sacherovoj torti, ali bez imalo marmelade.

Torta, služena uz Tominu rakiju sa žižulama ili, po osobnom guštu, skradinski Bibićev shiraz – najbolja su završnica blagovanja u Cantinetti, mjestu na kojem tek istekom ljeta počinje prava skradinska gastropriča.

Autor: Zlatko Gall
Fotografije: Damir Fabijanić