Iće i piće

Broj 42, Travanj 2015

Tradicijska kuhinja: LIČKA BASA

Egzotika domaćeg

Jelena Ivanišević

Fotografije: Damir Fabijanić

Danas u vrijeme nostalgična povratka maminim, bakinim i jednostavnim jelima, u vrijeme kada je lakše kupiti aceto balsamico nego kvasinu, biti moderan znači kupovati i jesti domaće. Val retromode, zbog kojega se u najboljem terminu jedne domaće televizije kuha ajnpren-juha, promijenio je listu oblizeka. Ono što su osamdesetih bili engleski čaj ili prošvercani brie i šafran iz Trsta, poslije Graza, sada su ručno rađeni rezanci, sir i vrhnje, špek i čvarci iz obližnjeg OPG-dućana. Među delikatesama s imenom i prezimenom, koje danas odražavaju želje i strahove jelaca, nalazi se i basa – svježi, meki, izvorni lički sir.

Jednostavna basa izraz je kraja u kojem se pravi, složena odnosa ljudi i prirode. Priča o basi, što se prema kazivanjima odvija među nama i njima, započinje bušom. Skromnom i otpornom kravom što je stoljećima bila jedino govedo dovoljno žilavo i otporno da opstane u negostoljubivoj prirodi Like i drugih brdskih i planinskih krajeva. Prilagodljiva je i nezahtjevna buša svojim iznimno kvalitetnim mlijekom (čak 6 posto mliječne masti) činila okosnicu seoske prehrane, no ta je činjenica nije spasila od dolaska na rub opstanka. Pa kada bismo bili kadri djelovati strateški i iskoristiti gastronomizaciju kulture kao osnovu održivog razvoja, onda bi se priča o opstanku i uspjehu boškarina mogla ponoviti i s bušom. Zašto se, recimo, već postojeća mljekara ili sirana, poput one u Otočcu, ne bi specijalizirala upravo za proizvodnju ličkih autohtonih sireva (škripavca i base)? Pa bi ta sirana povezivala postojeće uzgajivače koji bi jamčili domaću sirovinu za basu i škripavac. Moglo bi se onda razmišljati o zaštiti geografskoga podrijetla i izvornosti, što spoj biljnih zajednica ličkih travnjaka i autohtone pasmine svakako omogućuje. Lanac od polja do (turističkog) stola mogao bi se napokon zatvoriti i održavati sam sebe.

Od usta do usta
Kao i kod većine domaćih recepata, basa se u različitim dijelovima Like priprema na različite načine. Tako se u okolici Gospića spravlja u drvenim kacama, u koje se svaki dan dodaje nova varenika (prokuhano i ohlađeno mlijeko), nakon nekog vremena varenika se počinje spontano zgrušavati. U drugim krajevima Like basa se pravi od izmetenoga mlijeka u koje se dodaje maja (kiselo mlijeko od prethodnoga dana). Kiselo se mlijeko cijedi u krpi, a potom se miješa sa svježim ovčjim mlijekom ili vrhnjem. U Smiljanu i okolici vareniki se dodaje kvas (kiselo mlijeko), a gotov se sir miješa sa skorupom. Neujednačenost receptura svjedoči o važnosti base u tradicijskoj prehrani Like, poznato je da brojnost varijanti recepata najbolje svjedoči o važnosti nekoga jela. Znamenita su upravo ona jela koja svačija baka ili mama radi najbolje, za koju svaka obitelj ima osobni dodir.

Kao što recepti kolaju usmenim putem, prenoseći se s koljena na koljeno i mijenjajući se s vremenom, poput recepata za basu s jogurtom koji kolaju internetom, tako i povijest base ostaje u priči. Prema nekima basa se radila oduvijek i svuda, no prema nekima tehnologija izrade base ponajprije se razvila među pravoslavnim stanovništvom. Basa nije nastala od velike brige oko mlijeka ili sira, upravo suprotno. Basa je, kako nam pričaju u Smiljanu, nastala kao rezultat biranja najlakšeg puta. Nebriga i spontano kiseljenje varenike početak su nastanka današnjih basa. No taj meki sir nije zadržao svoje navodno razlikovno obilježje među ličkim stanovništvom. S vremenom se proizvodnja base proširila posvuda i postala dio tradicije jer je naprosto fina! Jedina se razlika sačuvala u jeziku, koji pamti dva izraza ličke gostoljubivosti: poje basu! i i basu! I jedan i drugi poziv su na dijeljenje toga divnog, kremastog, svježeg sira s geografskim podrijetlom i potpisom tradicije.

Basa

kravlje mlijeko
kiselo mlijeko
sol
kajmak
  1. Procijedite kravlje mlijeko kroz gazu, da bude čisto. Stavite ga u padelu, pa na šparket da zakuha.
  2. Kad je zakuhalo, smaknite ga u ćošak šparketa da čami (odmori se).
  3. Kad je odstajalo, treba ga staviti hladiti pola sata ili sat.
  4. Dok je još žižkasto (mlako), stavite kvas (kiselo mlijeko) i malo soli. Dobro izmiješajte, poklopite, zamotajte, pa neka stoji na toplom. Neka se ohladi vani prije stavljanja u hladnjak. Ako se kiseli ujutro, pustite da stoji do večeri.
  5. Provjerite je li stvrdnulo, pa ako je, ocijedite sirutku, a basu zamotajte u krpu i stavite da se cijedi.
  6. Gotovu basu stavite u zdjelu, prelijte skorupom (kajmakom) i dobro promiješajte. Bit će divna uz kruh, krumpir, kao predjelo ili prilog. (Katica Franić, Smiljan)

Pročitaj ostale članke iz broja 42, Travanj 2015

Ostala izdanja