​Postoje ručkovi koje planirate - i oni do kojih se uspinjete. Ovaj drugi slučaj vrijedi za AlpiNN, smješten na 2.235 metara nadmorske visine visokome Kronplatzu iznad južnotirolskog grada Brunecka ili Brunica, kako već hoćete. Do njega se dolazi žičarom, u skijaškim pancericama ili barem s voljom da se popnete u zimski krajolik koji izgleda kao da je netko tijekom noći ispolirao svaku pahulju snijega.

Postoje mjesta gdje planirate stati na brzu kavu, a onda iz njih izađete dva sata poslije, punoga želuca i pitajući se gdje je otišlo vaše poslijepodne. Pasticceria Cavour 1880 je upravo takva ukusna zamka.

​Snijeg je bio prvi znak da ulazimo u posebni svijet Dolomita. Vozeći se iz Bergama prema Brunicu (ili Brunecku, već kako volite), cesta je vijugala kroz sunčani Južni Tirol, dok je sjeverni dio Dolomita blistao pod debelim slojem snijega. Skijaši su crtali smjele linije niz padine Kronplatza, slavnog zimskog igrališta regije, gdje je sunce činilo da taj dan bude neuobičajeno topao i blistav. Takav dan čini da nesvjesno dublje udahnete - svjež alpski zrak, borove šume prekrivene snijegom i sela koja izgledaju kao da ih je postavio pažljivi scenograf.

​Neka hodočašća započinju potvrdom rezervacije, a završavaju blagim, ali trajno izmijenjenim osjećajem sreće. Dolazak u Da Vittorio, utkan u zelenilo Brusaporta, mjesta nadomak Bergama, dao mi je naslutiti da će ovo biti upravo takvo putovanje. Ne ona glasna, teatralna vrsta luksuza, nego tiha, gotovo domaća, koja vas polako obuzme sve dok u jednom trenutku ne shvatite da ste u potpunosti, bezbrižno zbrinuti.

Luksuzni hoteli često previše naglašavaju svoj status. Sjaje i blistaju, gotovo vrište o broju niti posteljine, kao da biste inače mogli zamijeniti hotel s malim prenoćištem. A onda postoje mjesta koja ne trebaju vikati, jednostavno stoga što jesu luksuzna. Puštaju vas da uđete, udahnete i odmah shvatite - ovo je druga razina života. Tako se čovjek osjeća kada prijeđe prag Hotela Cheval Blanc Paris...

Kad sam skrenuo u mirniju ulicu u kojoj se smjestio Omeraki, Madrid je bio u svom tipičnom siječanjskom izdanju - tanka, metalna hladnoća u zraku, nebo već prelazi u crnoljubičasto, a rijetki prolaznici hodaju brzim korakom s rukama duboko u džepovima kaputa. Grad je djelovao praktično, zimski, pomalo strog. A onda je iza nenametljive fasade na pločnik procurilo oskudno ali toplo svjetlo, kao pozivnica. Kad bi restorani mogli namignuti, ovaj je upravo to učinio.

Dok na stol, kao pozdrav iz kuhinje, stiže šarena zdjelica svježe rezanog povrća, posuta sjeckanim vlascem i orasima te decentno začinjena tek dobrim maslinovim uljem i nekoliko pažljivo odabranih začina, postaje jasno da ste na mjestu koje ništa ne prepušta slučaju. Nema uobičajene košarice s kruhom i maslaca, nema uobičajenosti ni predvidljivosti - večera započinje nečim živim, hrskavim i gotovo razigranim. Svaki zalogaj naglašava čistoću okusa i poštovanje prema namirnici. Sitnica, reklo bi se, a zapravo jasna poruka - u PABÚ-u se ništa ne uzima zdravo za gotovo.

Madrid krajem siječnja ima posebnu nijansu sive. Onu koja se uvuče pod ovratnik kaputa i pretvori pločnike oko velesajamskog kompleksa IFEMA u zrcala. Taksiji šište po mokrom asfaltu, kava ima jači okus nego inače, a vjetar se provlači ispod vrata Hale 14 dok prvi chefovi, novinari i neispavani kuhari ulaze unutra s akreditacijama oko vrata i raspravama o fermentaciji već prije devet ujutro. Djeluje prikladno jer se revolucije rijetko događaju pod vedrim nebom.

Kao što sam ustvrdio na koncu prvoga dijela ovog teksta, pred nama su bile još tri večere u središnjemu Portugalu, od kojih je posljednja bila vrhunac ovog izdanja projekta Residência, kada su nakon prethodnih dana posjeta proizvođačima hrane, trojica chefova – domaćin Diogo Rocha, gostujući chef Willem Hiele i João Rodrigues, osnovač projekta Residência, razvijali i pripremali šesteroručni degustacijski meni posvećen središnjem Portugalu.