Budimo iskreni – da ste prije nekoliko godina pitali ljubitelje gastronomije koja će kuhinja sljedeća osvojiti Michelinovu zvjezdicu, većina bi spomenula korejsku, možda gvatemalsku ili još jedan hiperlokalni nordijski restoran u kojem se poslužuju mahovina i fermentacija na razini doktorata. Samoanska kuhinja vjerojatno ne bi završila ni blizu vrha popisa. Upravo zato je Michelinova zvjezdica koju je nedavno osvojila Tala toliko uzbudljiva.

Postoji nešto neodoljivo utješno u zvuku mesa koje dotakne užarenu rešetku roštilja. Pucketanje, cvrčanje i miris koji se širi šalju poruku stariju od svakog gastronomskog trenda: večera će biti izvrsna.

Postoji nešto prekrasno ironično u razgovoru o umjetnoj inteligenciji na mjestu gdje najstrmiju krivulju učenja i dalje imaju vinogradi. U vremenu opsjednutom algoritmima, automatizacijom i tehnologijama koje predviđaju buduće događaje, dolina Douro priprema se ugostiti raspravu koja polazi od pomalo „demode“ pretpostavke koja kaže da će budućnost ugostiteljstva možda i dalje ovisiti o jednoj stvari koju tehnologija ne može uvjerljivo oponašati – iskrenoj, ljudskoj dobrodošlici.

Nekada se hotel birao prema kategoriji, a danas prema tome koliko je teško dobiti stol u njegovu restoranu. U vremenu kada najbolji gradski hoteli sve više nalikuju društvenim klubovima, a njihovi restorani i barovi postaju mjesta na kojima se okupljaju lokalci jednako kao i posjetitelji, gastronomija je odavno prestala biti tek hotelska usluga. Ona je postala razlog dolaska. Malo koji europski hotel tu je promjenu utjelovio toliko uvjerljivo kao Bank Hotel u Stockholmu.

​Pedro Testa nije vinar po tradiciji, već po uvjerenju. Uspješan brazilski odvjetnik i partner u jednoj od vodećih odvjetničkih tvrtki u São Paulu, zamijenio je sigurnost korporativnog života za neizvjesnosti vinogradarstva nakon što je otkrio izvanredan potencijal brazilske Vale da Grame, doline na granici između država São Paulo i Minas Gerais. Ono što je započelo kao kupnja farme Santa Maria s namjerom uzgoja stoke ubrzo se razvilo u daleko ambiciozniju viziju - stvaranje vina svjetske klase sposobnih redefinirati međunarodnu percepciju brazilskog vinogradarstva.

Ima nešto pomalo ironično u tome da se za jedan od najprogresivnijih gastronomskih doživljaja današnjice morate vratiti nekoliko stoljeća unatrag. U vremenu u kojem kuhinjama vladaju precizni digitalni termometri, indukcijske ploče i uređaji koji izgledaju kao da su stigli iz NASA-inog laboratorija, u restoranu Ekstedt u Stockholmu glavnu riječ vode drva, žeravica, dim i otvorena vatra.

Na Azurnoj obali lako je razviti vrlo opasnu naviku - počnete vjerovati da je sve oko vas scenografija. More izgleda previše plavo da bi bilo stvarno, palme su previše savršeno raspoređene, a ljudi u Monte Carlu hodaju s vrstom samopouzdanja koja sugerira da barem jednom godišnje ulaze u kasino samo zato da provjere radi li još njihov omiljeni stol za baccarat. No onda dođete u restoran Le Louis XV - Alain Ducasse i shvatite da se ondje ne igra na efekt. Ili barem ne na onaj jeftini, instagramični efekt od kojeg danas pati dobar dio luksuzne gastronomije. U Le Louis XV-u spektakl je podređen osjećaju. A to je mnogo teže postići.

Postoje večere na koje dođete gladni. A postoje i one na koje dođete znatiželjni, pa izađete pomalo emotivni, opušteni od vina i potpuno sigurni da hrana zaista može pričati priče. Takav je bio Festejo latino u Neliti, održan koncem travnja u São Paulu - večer koja nije izgledala kao klasičan guest chef event, nego kao da vas je netko na nekoliko sati teleportirao kroz Buenos Aires, Santiago, La Paz i Salvador.

Upravo u tome leži bit Case Tés, jednog od najambicioznijih novih vinskih projekata Brazila, smještenog na više od tisuću metara nadmorske visine, u krajoliku koji više podsjeća na bregovite vinograde nego na zemlju caipirinhe, Copacabane i tropske sparine. Vrata imanja otvorila su se prema prizoru koji nije djelovao dizajnirano nego skladano - blago nagnuti vinogradi ušiveni u padine, stara stabla koja bacaju duge sjene i udaljene granitne stijene koje su pod kasnopopodnevnim suncem sjajile srebrno. Zrak je imao neočekivanu svježinu, a cijeli kraj onu rijetku vrstu tišine koja se ne doživljava kao praznina, nego kao luksuz.

Lita i Mag Market ne pokušavaju pobijediti tempo. Oni ga ignoriraju. Ili preciznije - usporavaju ga točno toliko da bi postalo jasno da iza njih stoji isti autorski potpis. Tássia Magalhães, zajedno s partnerom Danyelom Steinleom, u međuvremenu je izgradila mali, ali vrlo precizno definiran gastronomski svemir. Nelita je njegov formalni vrh, a Lita i Mag Market njegova svakodnevica - dvije različite interpretacije iste ideje, koja pokazuje da hrana nije dekoracija života, nego njegov središnji jezik.