Nakon dva dana SVÉT-a 16.0 u Tati, uz sve one restorane, chefove, proizvođače, tanjure i razgovore o tome kako bi gastronomija trebala izgledati kada joj se makne etiketa s jelovnika i pokaže stvarni kraj iz kojeg dolazi, činilo se logičnim nastaviti prema – farmi. Ne bilo kakvoj, dakako. Naša je sljedeća postaja bila KOSA Estate, na jugu Slovačke, nedaleko mađarske granice, mjesto na kojem se angus goveda, vino, turizam i vrlo ozbiljna poduzetnička ambicija susreću u krajoliku koji bi bez problema mogao poslužiti kao scenografija za reklamu u kojoj svi izgledaju opuštenije nego što u stvarnom životu zapravo jesu.

KOSA Estate smješten je u krajoliku vinograda, livada i brežuljaka nedaleko Dunava, a goveda tu imaju čak 70 hektara pašnjaka. Ljeti pasu svježu travu, zimi dobivaju sijeno iz vlastite proizvodnje, a oko njih su organski vinogradi i zaštićene livade Natura 2000. Ukratko, ako je ikada postojala ideja o wellnessu za goveda, ovo bi mogla biti njezina adresa. Sama KOSA svoj koncept duhovito naziva „Meathology“ - znanost o mesu, ali i svojevrsna filozofija koja počinje mnogo prije nego što se odrezak nađe na roštilju.

Iza svega stoji Peter Kósa, čovjek kojeg na imanju jednostavno zovu Boss. Studirao je i živio u SAD-u, gdje je spojio dvije strasti koje će mu poslije odrediti poslovni put - putovanja i kvalitetan angus odrezak. Nakon povratka u Slovačku nije mu bilo dovoljno samo pronaći dobro meso. Ideja je bila proizvesti ga sam, a zatim oko njega izgraditi nešto mnogo veće. Danas Peter, kao središnji posao, vodi i touroperatorsku agenciju koncentriranu na američko tržište, a sam kaže da mu je farma hobi. Ipak, razvoj vlastitog kraja postao mu je jedan od glavnih projekata.

Na službenoj stranici KOSA Estatea njihova se priča opisuje gotovo kao recept - vratili su se u Slovačku, nisu htjeli zaboraviti ono što su okusili u Americi, pokrenuli su farmu, a prijatelji su počeli hvaliti meso. Potražnja je rasla i tako je nastao posao. Nakon mesa stiglo je vino, a s vinom i ideja da se cijeli doživljaj može pretvoriti u destinaciju.

To je možda i najzanimljivija stvar na KOSA Estateu. To nije samo farma na kojoj se proizvodi meso, niti samo lijepo mjesto za bijeg iz grada. To je pokušaj da se od jednog komada krajolika napravi čitav mali svijet - goveda, vinogradi, vino, kućice, gastronomija i turizam. I sve to dovoljno udaljeno od civilizacije da čovjek počne sumnjati da mu je mobitel možda ipak bio samo prolazna životna faza.

Smještaj je u zasebnim kućicama, među kojima su Black Angus, Hereford i Black Baldy, a svaka se igra na temu pasmine po kojoj je dobila ime. Black Angus, primjerice, smješten je na vrhu brežuljka s pogledom, dok se cijeli koncept vrti oko mira, prirode i svojevrsnog odmaka od svakodnevne buke. Ipak, ovo nije ona vrsta seoskog smještaja u kojoj se luksuz mjeri time imate li toplu vodu. Kućice su arhitektonski suvremene i elegantno uređene, s terasama, kuhinjicama, klimatizacijom, privatnim kupaonicama, a neke imaju i kamin i kadu - sami ih na KOSA Estateu opisuju kao spoj ugode i stila kakav biste očekivali od najboljih hotela. Čak i njihova „workation“ ponuda računa na ideju da se posao može raditi usred prirode, a radni dan završiti čašom vina i roštiljem. Čini se da je to možda najrealističnija definicija ravnoteže između poslovnog i privatnog života koju smo čuli.

No tek je obilazak KOSA Estatea s Peterom pokazao koliko je ovaj projekt zapravo neobičan. Naravno, tu su angus goveda, zvijezde cijele priče, ali s njima dijele prostor i magarci, lame, konji, emui i, sasvim neočekivano, wallabyji. Da, mali klokani. U Slovačkoj. U jednom trenutku čovjek više ne zna nalazi li se na farmi goveda, privatnom zoološkom vrtu ili na snimanju nekog vrlo ambicioznog europskog nastavka „Jurassic Parka“, samo bez dinosaura i s mnogo boljim vinom. A onda smo, navečer, sjeli za stol.

László Ruprecht (popularno „Rupi“), predsjednik Stílusos Vidéki Éttermiség, udruge koja je organizirala naše putovanje, preuzeo je kuhaču i pripremio bogati gulaš - onaj ozbiljni, spori, duboki tip jela koji je gotovo stvoren za večer na selu. Peter Kósa ušao je u drugi dio priče - na žaru su se našli odležani odresci vlastitih goveda. Uz sve to točilo se vino s imanja, a imali smo prilike upoznati i Peterovu suprugu i dvoje djece, koji su nam se pridružili.

I tada je cijela ideja KOSA Estatea postala gotovo bolno jednostavna. Nekoliko sati ranije gledali smo goveda na pašnjaku, a sada je njihov najbolji mogući scenarij bio pred nama, na tanjuru. Vino je dolazilo iz vlastitih vinograda. Kuća ispred kojoj smo sjedili bila je dio istog projekta. Ljudi oko stola bili su isti oni koji su prethodnih dana razgovarali o lokalnim proizvođačima, ruralnoj gastronomiji i budućnosti sela. Od pašnjaka do tanjura tu nije bila metafora za prezentaciju – bila je stvarna ruta.

Peterova je poslovna ideja zato zanimljiva upravo zato što nije posebno komplicirana. Uzeti ono što kraj ima - zemlju, stoku, vinograde, krajolik – i napraviti od toga proizvod koji ima svoju priču. Njegov angus nije samo sirovina, vino nije samo piće, a kućica nije samo krevet za jednu noć. Sve je povezano. I upravo ta povezanost stvara destinaciju. KOSA pritom svoje vino opisuje kao dio iste priče o povratku kvaliteti i lokalnom krajoliku. Njihov vinar Csaba radi s prirodnim pristupom proizvodnji, a prvi projekt suradnje bio je Cabernet Sauvignon Cuvée 2022.

Posljednjeg dana napustili smo KOSA Estate i krenuli prema obližnjem Esztergomu. Nakon dva dana provedenih među pašnjacima, vinogradima, kućicama i stolovima, završetak je bio gotovo filmski - pred nama se pojavila golema bazilika koja dominira gradom i Dunavom.