Ako doista želite znati gdje jesti u Barceloni, možda biste prvo trebali prestati pitati turiste. Još bolje – pitajte chefove. Upravo na toj jednostavnoj ideji počiva byChefs, novi gastronomski vodič koji je nakon lansiranja u nekoliko svjetskih gradova stigao i u Barcelonu, osmi grad na njegovoj listi i prvi u Španjolskoj.
Koncept je prilično jednostavan, ali upravo zato zanimljiv. Umjesto anonimnih inspektora, žirija i beskrajnih internetskih ocjena, byChefs pita lokalne chefove: „Gdje vi zapravo odlazite jesti i piti?”. Jer ljudi koji svakodnevno kuhaju za druge možda ipak najbolje znaju gdje vrijedi sjesti kada konačno imaju slobodnu večer.
A u Barceloni je popis onih koji su sudjelovali prilično impresivan. Među njima su Oriol Castro, Eduard Xatruch i Mateu Casañas iz Disfrutara, Paola Casagrande iz Lasartea te Sergio i Javier Torres iz Cocina Hermanos Torres, uz niz drugih lokalnih chefova.
Rezultat je vodič podijeljen u pet kategorija – Fine Dining, Casual Dining, Breakfast, Coffee Shops & Cafés i Bars – pa se lako može koristiti i za ozbiljnu večeru i za sasvim običan doručak, kavu ili čašu vina.
U kategoriji fine dininga prvo mjesto pripalo je Enigmi, slijede Disfrutar i Cocina Hermanos Torres, a zatim Alkimia, Dos Palillos, Koy Shunka i Lasarte. Drugim riječima, ako želite provjeriti gdje barcelonski chefovi idu kada traže vrhunsku gastronomiju, početak je prilično jasan.
No možda su još zanimljiviji njihovi izbori za manje formalne prilike. Na vrhu casual dininga nalazi se Gresca, slijede Ultramarinos Marín, Glug, Alkostat i Bodega Bonay, dok su Paco Meralgo i Shunka podijelili šesto mjesto. To su ona mjesta koja možda nećete pronaći na svakoj turističkoj listi, ali ih vrijedi imati zapisane kada vam se ne sjedi za degustacijskim menijem od nekoliko sati.
Ako putujete u Barcelonu, vjerojatno već znate koji se restorani pojavljuju u vodičima. Ono što možda ne znate jest gdje bi pravi barcelonski chef otišao na doručak, kavu ili opušteni ručak kada ima slobodno jutro.
Za doručak byChefs na prvo mjesto stavlja Granju Elenu, a slijede L’Atelier, Origo, Mantequerías Pirenaicas, Brunells, Morreig i Escribà. Ljubitelji kave imaju nešto kraći, ali jednako zanimljiv popis: najbolji je Nomad Coffee Bar, zatim Hidden Coffee Roasters, SlowMov, Cafés El Magnífico, Three Marks Coffee i Brunells.
A kada je riječ o barovima, izbor postaje još zabavniji. Na vrhu je legendarni Dry Martini, slijede Sips i Paradiso, potom Bar Bodega Gol, El Xampanyet, El Vaso de Oro i Bar Torpedo. Nije loš popis za večer u kojoj želite otkriti Barcelonu iz malo manje turističke perspektive.
Jedan od zanimljivijih elemenata byChefs vodiča jest činjenica da svaki chef ima vlastiti javni profil sa svojim preporukama. Korisnici tako mogu pratiti chefove čiji im se ukus sviđa i vidjeti gdje oni vole jesti u svome gradu. Umjesto da vjerujete jednoj univerzalnoj ljestvici, možete praktički pronaći „svog” chefa i pratiti njegove gastronomske tragove.
Iza svega ipak stoji prilično ozbiljan sustav. Rang-liste nastaju matematičkom obradom glasova chefova, uz pravila koja pokušavaju svesti sukobe interesa na minimum, uključujući ograničenja kada je riječ o vlastitim restoranima ili restoranima unutar iste grupe. Ideja je jednostavna: što manje samopromocije, a što više stvarnih preporuka ljudi iz industrije.
ByChefs je pokrenut u Ujedinjenim Arapskim Emiratima početkom 2026, a Barcelona je njegov osmi grad. Dugoročna ambicija prilično je velika – stvoriti mrežu koja će obuhvatiti 50 svjetskih gastronomskih prijestolnica i povezati chefove i njihove preporuke preko granica. Osnivač Alexander Sysoev ideju je, kako kaže, dobio iz vrlo svakodnevne situacije - kada putuje, prijatelje chefove jednostavno pita gdje oni jedu u vlastitom gradu. Od toga je napravljen globalni sustav povjerenja.
I možda upravo tu leži najveća vrijednost ovog vodiča. Nije riječ o još jednoj listi restorana koji su trenutačno popularni na društvenim mrežama. Pitanje je znatno jednostavnije i korisnije - gdje bi otišao netko tko profesionalno zna što je dobro?
Ne „ovaj je restoran poznat”, ne „svi mu daju pet zvjezdica”, nego mnogo korisnije - „Tu idem kada imam slobodnu večer.”
Barcelona je tako dobila novu gastronomsku kartu – onu koju nisu nacrtali kritičari gledajući grad izvana, nego chefovi koji već znaju gdje se kriju dobre stvari.
Nedavno sam imao prilike razgovarati s Alexanderom Sysoevim o njegovu projektu, modelu i planovima za međunarodno širenje.
Što vam je nedostajalo u postojećim restoranskim vodičima i rang-listama zbog čega ste poželjeli osmisliti potpuno novi model?
Ideja je zapravo proizašla iz promatranja načina na koji se ljudi iz same industrije ponašaju. Kad chefovi putuju, pitaju druge chefove gdje vrijedi jesti. Vjeruju njihovu profesionalnom ukusu i iskustvu. Istodobno, većina postojećih vodiča počiva ili na anonimnim recenzijama gostiju ili na mišljenju relativno malog broja inspektora, kritičara i urednika. Pomislio sam da postoji prostor za treći model – kolektivno mišljenje ljudi koji restorane doista stvaraju. Zato byChefs postavlja vrlo jednostavno pitanje - gdje sami jedu najbolji chefovi nekog grada? A odgovor je potpuno transparentan. Ne vidite samo da je neki restoran, primjerice, na petom mjestu – možete vidjeti i chefove koji su ga odabrali, posjetiti njihove profile i otkriti sva druga mjesta koja preporučuju. Na neki način, svaki chef tako postaje vaš osobni vodič kroz grad.
Kako model funkcionira u praksi i kako osiguravate da rezultati ostanu doista neovisni i vjerodostojni?
Svaki chef koji sudjeluje bira i rangira deset restorana u svom gradu. Njegov broj jedan dobiva deset bodova, broj dva devet i tako redom. Sve glasove zatim matematički zbrajamo kako bismo dobili konačan poredak. Od početka smo postavili i jasna pravila o sukobu interesa. Chef može uvrstiti vlastiti restoran, ali samo na deseto mjesto. Restorani koji pripadaju njegovoj ugostiteljskoj grupaciji mogu činiti najviše 20 posto njegova izbora, a mogu se pojaviti samo na devetom ili desetom mjestu. Najvažnije je da nema plaćenih pozicija. Restoran ne može platiti da uđe na rang-listu niti da poboljša svoj plasman. Meni je transparentnost puno snažnija od pukog traženja od ljudi da vjeruju brendu byChefs. Pokazujemo tko su chefovi i koje su restorane odabrali. Autoritet rang-liste tako proizlazi iz stotina konkretnih i provjerljivih profesionalnih mišljenja, a ne iz neke anonimne institucije.
Kako vidite razvoj te zajednice izvan samih preporuka restorana?
To postaje jedan od najvažnijih dijelova byChefa. Vrlo smo brzo shvatili da ne stvaramo samo rang-listu restorana, već da gradimo jednu od najvećih međunarodnih zajednica vodećih chefova na svijetu. Naš je cilj te veze učiniti korisnima. Ako, primjerice, jedan od naših chefova iz Dubaija putuje u Barcelonu, Šangaj ili Cape Town, može nam se jednostavno javiti, a mi ga možemo povezati s vodećim chefovima iz lokalnog žirija byChefa. Takva poznanstva mogu dovesti do zajedničkih večera, prijateljstava, gostujućih angažmana, suradnji, partnerstava ili potpuno novih ideja. Postoji i lijepa poveznica s mjestom na kojem je byChefs nastao. UAE je svoj uspjeh izgradio okupljajući milijune ljudi različitih nacionalnosti, kultura i životnih priča. Želimo da byChefs isti duh povezivanja prenese u globalnu gastronomsku zajednicu. Rang-lista je okupila sve. Sada želimo da sama mreža počne stvarati vrijednost.
Što ste naučili tijekom prvih nekoliko mjeseci, a što je promijenilo ili dodatno oblikovalo izvornu ideju?
Najveća je spoznaja da koncept funkcionira iznenađujuće dobro u različitim sredinama. Pokrenuli smo ga u UAE-u u veljači, a u otprilike šest mjeseci byChefs se proširio na osam gradova – Dubai, Porto, Lisabon, Cape Town, Manilu, Hong Kong, Šangaj i Barcelonu te okupio više od 500 chefova. U početku smo mislili da gradimo bolju rang-listu. Sada mislim da gradimo nešto puno veće - globalnu mrežu profesionalnog gastronomskog znanja. Otkrili smo i da je pojedinačni chef jednako važan kao i konačan poredak. Ljude zanima gdje jede chef kojem se dive. Ta je spoznaja snažno utjecala na razvoj našeg proizvoda. Upravo je ona u pozadini naše nove aplikacije byChefs, koju smo upravo lansirali u beta-verziji. Uz rang-liste i individualne preporuke chefova, aplikacija donosi i AI Concierge, koji korisnicima omogućuje da prirodnim jezikom opišu ono što traže – određeno jelo, ugođaj, kvart ili prigodu, i dobiju preporuke temeljene na izborima naše chefovske zajednice. Dakle, od same rang-liste krećemo prema personaliziranom otkrivanju restorana, utemeljenom na profesionalnom povjerenju.
Kako odlučujete koji će gradovi biti sljedeći?
Najprije gledamo grad, a ne veličinu tržišta. Grad mora imati autentičan gastronomski identitet, snažnu profesionalnu chefovsku zajednicu i dovoljno raznolikosti da preporuke budu zanimljive. Zatim nam je potreban pravi lokalni kustos – netko tko ne poznaje samo slavna imena, nego i ljude koji doista oblikuju restoransku kulturu tog grada. Kvaliteta žirija je ključna. Radije ćemo pričekati nego pokrenuti byChefs u gradu s pogrešnom skupinom ljudi. Naša je ambicija povezati oko 50 vodećih gastronomskih metropola svijeta. Nakon što smo u prvih šest mjeseci stigli do osam gradova, sada radimo na sljedećoj fazi širenja, koja uključuje London, Milano, Singapur i New York. Ali ne želimo 50 međusobno nepovezanih rang-lista. Prava se vrijednost pojavljuje tek kada ti gradovi postanu jedna mreža – kada chef, restoran ili posjetitelj može prelaziti iz jednog grada u drugi zahvaljujući provjerenim preporukama i poznanstvima.
Što biste željeli da byChefs postane za, recimo, pet godina?
Volio bih da byChefs postane globalni sustav povjerenja za restorane i profesionalna mreža koja povezuje vodeće chefove svijeta. Za korisnike, zamislite da stignete u gotovo bilo koju veliku gastronomsku metropolu i možete pitati: Gdje bi me najbolji chefovi tu poslali večeras? Ili našem AI conciergeu jednostavno kažete što točno želite i dobijete odgovor koji se ne temelji na anonimnim recenzijama, nego na kolektivnom znanju chefovske zajednice. Za chefove želim nešto još veće - globalnu profesionalnu mrežu. Gdje god putuju, trebali bi moći povezati se s kolegama, razmjenjivati znanje, surađivati i stvarati nove projekte. I mislim da je važno što je ova platforma rođena u Dubaiju. Dubai je već postao jedna od velikih gastronomskih metropola svijeta upravo privlačeći talente i ideje iz svih krajeva svijeta. Sada imamo priliku ideju stvorenu ovdje izvesti natrag u svijet. Ako uspijemo, za pet godina byChefs se više neće opisivati samo kao rang-lista restorana. Rang-lista će biti temelj, a pravi proizvod bit će mreža.
_Mikel_Ponce___Cocina_Hermanos_Torres_-11.jpg?1790578475)
