Iće i piće

Broj 20, Srpanj 2010

volim kuhati... boris filipaj

Smilje i obilje

Mary Novosel

Fotografije: Damir Fabijanić

Već sam pogled na bujna polja ljekovitog i začinskog bilja istarskog imanja i budućeg centra Histria Aromatica, u vlasništvu kemičara Borisa Filipaja, budi u posjetitelju sva osjetila jer se opojni mirisi, umirujući zvukovi cvrčaka i dojmljive boje raznolikog bilja odmah uvuku pod kožu. Domaćin nas je dočekao s košarom punom artičoka, šparoga i začinskoga bilja. Njegova tvrtka Bioaromatika već je godinama sinonim za proizvodnju preparata za zdravlje i ljepotu na biljnoj osnovi, a Boris je u širokim krugovima poznat i po svom najvećem hobiju – kuhanju, pa nas nije začudilo što većinu jela pripravlja od vlastitog uzgojenog voća i povrća, a meso i ribu kupuje samo od provjerenih domaćih dobavljača.

Prirodni instinkt za kuhanje
Idealna hrana uvijek je spremljena od jednostavnih i izvrsnih namirnica. Za mene svi misle, jasno dok ne kušaju moju hranu, da kao proizvođač začinskoga bilja rabim na tone tog bilja. Krivo. Začin služi da bi se okus jela nadopunio, a ne sakrio. Vidio sam u raznim kulinarskim predstavama kako svježu, tek ulovljenu ribu, kojoj nije potrebno ništa osim maslinova ulja i malo soli, doslovno zatrpavaju biljkama. To me uvijek razljuti. Mnogo začina potrebno je samo za namirnicu drugoga reda.

Ljudi su, kaže Boris, zbog instantnog načina života potpuno izgubili vezu s prirodom. Vjeruju da je najbolje kuhanje ono koje su vidjeli ili o njemu čitali putem medija, pa su kadri proći pored pravoga kulinarskog blaga u svom vrtu ili polju i kupiti u obližnjem dućanu namirnicu koja to blago oponaša.

Za sebe mogu reći da imam prirodni instinkt za kuhanje. To je vjerojatno isti instinkt s kojim su ljudi nekada sakupljali hranu. Jela koja najviše pamtim uvijek su nastala uz pomoć improvizacije i same prirode. Tako sam jednom jeo juhu i lešo od škarpine koja se kuhala u kombinaciji morske i slatke vode s biljem koje smo usput ubrali i bila je odlična. A prije nekoliko godina kušao sam najbolju lešadu u životu, i to napravljenu od kozjega mesa. Meso su otočani u platnenoj vreći držali cijelu noć u moru. Osim što je bilo savršeno mekano, dobilo je i posebnu aromu, koja se ne može postići ni na koji drugi način.

Boris je još kao klinac često odlazio s majkom na tržnicu i često je gledao kako ona kuha. Samostalno je počeo kuhati dok je bio srednjoškolac i ta su mu eksperimentiranja pomogla da se poslije razvije u dobra kuhara i gurmana. Nekada su ti počeci, kaže, bili i smiješni, ali nije se dao obeshrabriti.

U svoje studentske dane često sam se družio s umjetnicima, intelektualcima i boemima koji su, s obzirom na njihov način života i kroničnu besparicu, rado kušali moje specijalitete, ali i katastrofe. U to sam doba često iz Gorskog kotara dobivao puhove, koje sam pripremao u umaku od gljiva crnih truba i vrhnja. Jelo je izgledalo kao da ga je netko naručio sa seta SF-filma, u crno-zelenim tonovima, ali bilo je ukusno, meni barem. Pred samo serviranje pojavio se i moj otac te svečano ljudima obznanio da to ne moraju jesti ako baš ne žele... Tako da sam svoj super eksperiment pojeo gotovo sam, uz malu pomoć najhrabrijih prijatelja. Nisu sva znanja, ali ni eksperimenti, za svako doba.

Samo za taj… doživljaj
Na svu sreću, kaže Boris, kulinarskih je katastrofa stvarno bilo malo i većina eksperimenata ispala je odlično. Nije problem u pogreškama. Problem je ako iz pogreške ništa ne naučiš.

Pronalaženje i izbor namirnica, kuhanje i konzumiranje hrane umjetnički je doživljaj – boje, mirisi, okusi, druženje, dijeljenje, atmosfera, iščekivanje i na kraju namirenje i uspomena koja mami da se sve to vrlo brzo ponovi. Svatko tko se bavi kuhanjem ima nekoliko specijaliteta s kojima će uvijek namamiti goste da mu se vrate – po još. Meni su ti aduti tri najbolje juhe na svijetu: domaća svatovska juha s kokošjim i goveđim mesom, lošinjska juha s vrganjima, dagnjama i govedinom i boršč-juha s ciklom i goveđim repom, ali i artičoke i grašak u češnjaku te ravioli punjeni teletinom, ovčjim sirom i šparogama.

Ono što je Borisu najbolje kod kuhanja je, kaže, to putovanje i neprekidna izmjena. Jednako jelo ne mora se jesti nikada u životu, ako to ne želite. Dovoljno je dodati nečega više ili manje i već je okus drukčiji. A i senzibilitet se za pojedine namirnice mijenja.

Kad sam bio mlađi, nisam volio maslinovo ulje ni tartufe, a sada ih obožavam. Nikad se ne zna, možda ću za nekoliko godina osjetiti da mi više ne odgovara, recimo, meso i moji će se recepti zasnivati na drukčijim namirnicama. Zasad se to ne bi reklo, ali nikad se ne zna – priča u šali Boris koji je za vrijeme intervjua vrlo spretno pripremio sve namirnice i neizostavno – maslinovo ulje.

Boris zbog naravi posla mnogo putuje i za sebe kaže da živi na više adresa iako mu je najdraže odredište imanje u Istri, gdje sa suprugom Mirjanom provodi cijelo ljeto. Mirjana je, kaže, također dobra kuharica i domaćica, pa se međusobno nadopunjavaju kad god stignu. On često kuha svoje čarobne juhe i razne specijalitete s mesom, gljivama i povrćem te se smatra vrsnim poznavateljem kuhinje, ali, kako kaže, još nikada nije sustigao Mirjaninu punjenu papriku.

Ravioli punjeni teletinom, šparogama i ovčjim sirom u umaku od pomidora

tijesto
brašno tip 550 350 g
sol
ulje
jaja 3
voda
punjenje
istarski pršut 100 g
ovčji sir 150 g
umak
gljive lisičice 100 g
šparoge 100 g
manji luk 1
maslac 1
žlica maslinovo ulje 1
žlica rajčice 3
  1. Za pripremu raviola: Pomiješajte sve sastojke i umijesite tijesto da ne bude previše tvrdo te ga pustite da odstoji petnaestak minuta. Tijesto izvaljajte na debljinu od 3 milimetra te ga pustite da se malo osuši. Na tijesto malom žlicom u razmacima stavljajte punjenje od pršuta i sira. Ostavite prostora da možete tijesto svako malo preklopiti kako biste modlicom oblikovali raviole. Pustite raviole da malo odstoje te ih ubacite u vrelu, posoljenu vodu. Kada isplivaju, ravioli su gotovi.
  2. Za pripremu umaka: U vrućoj vodi kratko prokuhajte gljive i šparoge te ih ocijedite. Zagrijte maslac i maslinovo ulje te na tavu dodajte nasjeckani luk. Pržite dok ne zažuti i zatim dodajte gljive i šparoge. Pirjajte nekoliko minuta, dodajte začine prema želji i na kraju krupno nasjeckane rajčice. Pirjajte dok se rajčice ne raspadnu.

Artičoke i biži u česnu

mlade artičoke 8
grašak (biži) 250 g
panceta 100 g
krušne mrvice 50 g
maslinovo ulje 50 ml
luk 1
limun 1
sol, papar
peršin
češnjak 2 češnja
  1. Artičokama odstranite vanjske tvrde listove i odrežite im vrh. Zatim ih 15 minuta močite u vodi u koju ste dodali sok od limuna kako bi im se odstranila gorčina. Artičoke izvadite iz vode i ocijedite.
  2. Na sitno nasjeckajte češnjak i peršin, dodajte im krušne mrvice, malo papra, žličicu soli i žlicu maslinova ulja. Pomiješajte kako biste dobili gustu smjesu.
  3. Artičokama razmaknite listove i između njih ugurajte smjesu s krušnim mrvicama.
  4. Luk nasjeckajte i stavite pržiti na žlici maslinova ulja. Nakon nekoliko minuta dodajte suhu slaninu koju ste prethodno nasjeckali na što sitnije te pržite još nekoliko minuta.
  5. U manjoj posudi prokuhajte grašak desetak minuta. Bitno je da se ne skuha dokraja.
  6. U veću posudu dodajte malo maslinova ulja, posložite artičoke te ih prelijte graškom, slaninom i lukom te, prema potrebi, dodajte vode, koja bi trebala gotovo prekriti artičoke.
  7. Kuhajte na laganoj vatri oko pola sata, dok artičoke ne omekšaju.

Pročitaj ostale članke iz broja 20, Srpanj 2010

Ostala izdanja