Iće i piće

Broj 26, Srpanj 2011

škola kuhanja s marinom sanguinetti

Tarte tatin à la Marina

Rosa Bilić

Fotografije: Damir Fabijanić

Tarte tatin je naglavačke okrenut kolač u kojem je voće (najčešće jabuke) karamelizirano u maslacu i šećeru prije nego što je kolač pečen.

Priča kaže da je prvi tarte tatin nastao slučajno 1898. u hotelu Tatin u Lamotte-Beuvronu u Francuskoj, koji vodile dvije sestre, Stéphanie i Caroline Tatin. O tome što se točno dogodilo tih dana kruže razne legende. Kako ne znamo koja je točna, navest ćemo sve.

Stéphanie Tatin, koja je većinom kuhala, bila je preopterećena jedan dan. Počela je pripremati tradicionalnu pitu od jabuka, ali je ostavila jabuke da se predugo kuhaju u maslacu i šećeru. Osjetivši gorenje, pokušala je spasiti desert stavivši tijesto preko tave u kojoj su jabuke te brzo završiti tako što je cijelu tavu stavila u pećnicu. Nakon što je poslužila naopaki kolač, bila je iznenađena otkrivši koliko se gostima hotela svidio.

Alternativna inačica podrijetla kolača kaže da je Stéphanie greškom ispekla karamelizirani, naopaki kolač od jabuka. Ipak je poslužila gostima neobično jelo vruće iz pećnice i klasik je rođen.
Treća priča govori da je jednog dana za velike gužve Stephanie u žurbi prevrnula nepečenu pitu od jabuka. Umjesto da je baci u smeće, ispekla ju je takvu naopaku.

Tarte tatin postao je prepoznatljivo jelo u hotelu Tatin, a recept se proširio regijom Sologne. Za njegovu trajnu slavu vjerojatno je zaslužan ugostitelj Louis Vaudable, koji je kušao kolač za vrijeme posjeta Sologni i uvrstio ga na meni svog restorana Maxim’s Paris.

Marina je pripremila verziju s rajčicama i komoračem.

Tarte tatin od komorača

komorač 2 lukovice
maslac 2 žlice
smeđi šećer 12 žličica
mali luk 1
aceto balsamico 12 žličica
svježi timijan
sol, papar
lisnato tijesto 4 kore
rastopljeni maslac 4 žlice
prženi pinjoli 20 g
gorgonzola 50 g
  1. Prethodno zagrijte pećnicu na 200 °C.
  2. Očistite lukovice komorača, narežite ih na kriške te kuhajte u slanoj vodi 5 minuta. Procijedite.
  3. Silikonski kalup za muffine namažite maslacem, dodajte žličicu smeđeg šećera, sol, papar i žlicu aceta balsamica u svaku rupu. Pecite na 200 °C u pećnici 8 minuta, dok se šećer ne počne karamelizirati.
  4. Izvadite iz pećnice i dodajte luk, kuhani komorač i timijan.
  5. Namažite rastopljenim maslacem kore lisnatoga tijesta koje ste prethodno izrezali u krugove promjera kao i rupe silikonskog kalupa. Pokrijte njima komorač i pritisnite ih nadolje oko rubova.
  6. Pecite u pećnici dok tijesto ne postane hrskavo i smeđe, oko 10 minuta. Okrenite naopako tarte tatin.
  7. Posipajte pinjolima i gorgonzolom ili kozjim sirom te posolite i popaprite.

Tarte tatin od rajčica

srednji luk 1
maslac 2 žlice
šećer 2–4 žlice
origano
sol, papar
češnjak 1 češanj
cherry-rajčice 500 g
okruglo lisnato tijesto 1 kora
  1. Prethodno zagrijte pećnicu na 200 °C.
  2. Rastopite maslac u okrugloj vatrostalnoj posudi s dnom koje se ne lijepi promjera 22–23 cm na slaboj vatri, dodajte luk koji ste prethodno narezali na tanke kriške te ga pirjajte dok ne postane mekan. Po izboru dodajte češnjak i pirjajte još 2 min.
  3. Dodajte šećer, origano, sol i papar te kuhajte dok se šećer ne počne karamelizirati.
  4. Prepolovite cherry-rajčice i rasporedite ih po cijeloj površini posude tako da im je prepolovljena strana okrenuta prema dolje. Nastavite kuhati na srednjoj vatri dok ne vidite da je većina vode iz rajčica isparila. To može trajati 5–10 minuta, ovisno koliko su rajčice vodene. Ako to ne učinite temeljito, tijesto će poslije postati vrlo mekano.
  5. Pokrijte rajčice korom okrugloga lisnatog tijesta promjera 24 cm. Pritisnite ga nadolje oko rubova kako biste ogradili punjenje.
  6. Pecite u pećnici dok tijesto ne postane hrskavo i smeđe boje, oko 20–25 minuta. Okrenite naopako tarte tatin. Poslužite.

Pročitaj ostale članke iz broja 26, Srpanj 2011

Ostala izdanja