Toklarija je znamenito mjesto istarskog (i hrvatskog) ugostiteljstva. Jedno od najvažnijih, a svakako najkarizmatičnije. Već dvadesetak godina Nevio Sirotić daje pečat tom mjestu i čini trud dolaska opravdanim. I u mukotrpnim razdobljima ostao je uspravan. Nevio danas, zajedno s novom/starom obitelji (supruga Marinela i sin Noan), dočekuje goste spremniji nego ikad prije. Onim nesklonima, koji su riječ čarobnjak znali zlurado pretvarati u čudak, kao da poručuje – iskušajte nas. I vrijedi ga iskušati.

Dok kasno predvečer magla ispunjava dolinu Mirne, zmijolikom cestom vozimo polako uzbrdo prema visoravni Sovinjskog polja. Neobično topla večer za studeni dopušta tek pramenovima magle uspon iznad doline. U pustom, i u mraku pomalo sablasnu krajoliku, od kojeg odskače tek pokoja osvijetljena crkvica u daljini, doslovno se prisjećamo priča o najpoznatijem istarskom vampiru, Juri Grandu. No nema ni prolaznika, a kamoli Jure…

Ako se neupućeni i pitaju što im je trebalo krenuti ovim putem, mi znamo kamo smo krenuli. U mraku mjesta odao nas je zvuk motora i vrata su se otvorila. Dočekuje nas Nevio. Mnogo toga htjeli smo ga pitati, ali naprosto – nismo stigli. Između sljedova hrane Nevio nam kratkim monolozima pravi društvo.

Toklarija je specifičan restoran koji se održao tolike godine i koji ima jedinstvenu poziciju u Istri. Nema ribe u ponudi, drukčiji je od ostalih, i to se prepoznalo otpočetka. Oduvijek je osnova istarska kuhinja. Od 1992. počeo sam raditi u tom nekom smjeru, 1993-94. bio sam na slow foodu, 1995. bila je najbolja godina. Prosjek 30 ljudi dnevno. Onda sam morao zaposliti ljude i 1996. bio sam – potpuno prazan! Pala je kvaliteta, previše se ljudi motalo. Trebao sam sve rastjerati, ući u kuhinju i opet nanovo graditi. To se događa svakih nekoliko godina, da moraš stati na loptu, razmisliti i opet ispočetka. Sve se to moralo dogoditi. Moraju se dogoditi neke dobre, neke loše stvari. Ja se nekad nisam prilagođavao i to je možda bilo jako dobro. Danas se prilagođavam, ali drukčije. To je sazrijevanje i vlastita modifikacija putem iskustva, koja je nužna. U poslu, u usponima i padovima, čak i kad najbolje radim, uvijek si postavljam pitanje gdje griješim, što mogu bolje. Nikad nisam zadovoljan sa sobom.

Veliki je gost za mene onaj tko zna uživati i jede po svim svjetskim restoranima. A naši su gosti tog tipa. Kad sam počeo uvjetovati rezervacije, ljudi su to krivo protumačili, jer su mislili da želim imućne goste sa skupim autima. Ne, ja na to ne padam. Ne gledam gosta kroz njegovu imovinsku karticu, nego da li je gurman i da li prepoznaje koliko se trudim oko njega i hrane. To mi je dovoljno. Kad mi gost kaže da je jeo u French Laundryju, ja se klanjam. Malo me uhvati trema u kuhinji jer taj zna što je dobra hrana.

Najbitnije je da je gost zadovoljan, da se vrati. Gost mora biti zadovoljan omjerom cijene i kvalitete. I, ne manje važno, ne smije nakon šest sljedova ostati gladan. Kad ne mogu spavati, onda razmišljam o idejama, receptima, što bi se moglo dodati, što oduzeti. Uvijek treba odlaziti u bolje restorane i vidjeti što rade.