Na ovogodišnjem izdanju Chefs' Stagea najveća je zvijezda bila Elena Arzak, velika chefica, koja je tijekom posljednjih desetak godina polako preuzimala kuhinjski posao svoga oca, Juan Marí Arzaka, oca nove baskijske kuhinje. Uz to, Elenu je 2012. The World's 50 Best restaurants proglasio Najboljom cheficom svijeta. U izvještaju sa Chefs' Stagea već sam napomenuo da sam o Eleni i Juan Maríju, s kojima smo kolega Damir Fabijanić i ja razvili vrlo lijep prijateljski odnos, u Iću&piću pisao već više puta, kao i o njihovu kultnom restoranu Arzak u San Sebastiánu, s najvišom ocijenom Michelina, pa sada neću duljiti s uvodom.

Posljednjih mjeseci iz Arzaka ponovo stižu nove vijesti – preuređenje fasade, nova knjiga… Nimalo ne posustajete?
Nikako, to je naša bit. Stalno radimo nove stvari, nikad ne prestajemo razmišljati i pretvarati ideje u stvarnost. Prva novost je da smo potpuno uredili fasadu restorana, tako da sada izgleda kao riblja koža s ljuskama. Izrađena je od cinka, a riba je tu naravno stoga što je to u San Sebastiánu važna namirnica. Sve izgleda vrlo moderno, izazovno, a sviđa se baš svima pa smo zadovoljni. Drugo, u prosincu smo izdali novu knjigu, s naslovom „Arzak + Arzak“, koja je zasad dostupna samo na španjolskome, ali će se uskoro pojaviti i izdanje na engleskome. Izgleda jako lijepo i opisuje koliko smo se promijenili u proteklih 20 godina. Knjiga sadržava i recepte, neke stare, iz posljednjih pet godina, i neke nove. Fotografije moga oca i mene, kao i čitave naše ekipe, su crno-bijele, a ilustracije recepata su u boji. Malo je sve i zastrašujuće, jer čovjek ne može a da ne primijeti koliko smo se promijenili u posljednjih 20 godina (smijeh). Naporan rad je ostavio traga. Otac mi kaže – Elena, pogledaj kako smo ostarjeli (smijeh), a ja mu kažem – a što si mislio... Knjiga je iznimno lijepa i već je postigla veliki uspjeh. Jako smo sretni.

Vidjeli smo Juan Maríja u kuhinji. Niti on ne posustaje?
Ne, otac još uvijek radi sa mnom, što me čini sretnom, ali zbog godina je usporio i, naravno, ne može raditi više kao kad mu je bilo 40. Ali, prisutan je i ne dozvoljava da bilo što prođe bez njega. Još uvijek ima sjajne ideje.

Koliko se u posljednje vrijeme izmijenio vaš pristup inovacijama?
I dalje se bavimo inovacijama, samo što ih mi sada razumijemo kao temeljne. Ranije je to bilo novo, novo i samo novo, a sada se bavimo temeljnim stvarima. Znači, sada nam inovacije pomažu da postignemo novi rezultat u biti stvari. Primjerice, trenutačno radimo 3D istraživanja, a radimo i s dobavljačima jer stalno želimo najbolje namirnice, što se tiče teksture i okusa. Isto tako, radimo na destilacijama, fermentacijama, kuhanju na nižim temperaturama s najnovijom opremom, iznutra obloženom keramikom, zatim kuhanjem pomoću različitih novih aparata, sve s ciljem da dobijemo nove, izražene okuse.

Možete li navesti neke konkretne primjere?
Naravno. Sada postižemo izvrsne rezultate s porilukom, tom inače tipično baskijskom namirnicom. Nešto poput fermentacije, ali drukčije, a rezultat je obilje okusa. Osim toga, istražujemo ekstrakt kolagena ribe – grdobine, morske jegulje, sipe…, od čega radimo emulziju i dobivamo bogatstvo okusa. Vrlo zanimljiva stvar. Dobivamo nove okuse i teksture od nečega što je postojalo i prije, ali se jednostavno nije rabilo. Isto tako, radimo i na porukama koje odašiljemo jelima. Pričamo priče tim jelima, ali ne želimo da se gostu jelo svidi samo zbog priče, već i zbog same hrane, čak prvenstveno radi hrane.

Tijekom kongresa Gastroonomika razgovarali smo o vašoj nevjerojatnoj kreativnosti. Kako ju uspijevate kanalizirati?
Prije kakve dvije godine počela sam ponovno razmišljati o svemu, propitivati stvari. Znam da smo posljednjih godina napravili mnogo toga, ali između svega bilo je mnogo sličnih jela koje su istovremeno radili i drugi chefovi. A istovremeno se gubilo mnogo zanimljivih informacija. Zato sada uzimam te informacije i gledam u budućnost. Ali, pri tome ne želim da gosti gube na vrijednosti doživljaja. Ne želim obezvrjeđivati naše vrijednosti, recimo tradiciju dobro spravljenih umaka, besprijekornih tehnika, naših namirnica… I tu na Chefs' Stageu bilo je govora o novom promišljanju, povratku prirodnome, održivosti, recikliranju…, kao i neprestanoj vezi s dobavljačima. Sve se to sada mijenja i o tome sada najviše brinem. To je stvar koja se tiče svih nas, ne samo chefova. Ako o tome brinete, o tim vrijednostima, i vaša će jela biti osmišljena i spravljena na toj razini. Posebno s poštovanjem prema prirodi i okolišu, poštivanju pravila i zakona neke vrste, u smislu neuplitanja u njezin prirodni ciklus. To je sada iznimno važno za chefove.

Kako izgleda proljetni jelovnik Arzaka?
Naš trenutačni jelovnik i dalje je odraz namirnica iz naše regije. To nam je uvijek važno i bez toga ne možemo kuhati. Isto tako, trebamo i sastojke iz cijeloga svijeta, jer tako crpimo inspiraciju i propitujemo sebe. Osim samih jela promjena na jelovniku je i ta što su imena jela sada kraća, iz jednostavnog razloga što želimo iznenaditi gosta. Želimo da naša jela na prvi pogled izgledaju rustikalno, premda zapravo nisu nimalo rustikalna. Recimo, sada imamo kamenice na žaru, a poznato je da je žar važna tehnika u Baskiji. Otvorimo kamenicu, u nju uz meso školjke stavimo španjolski fermentirani češnjak, baskijske oraščiće i poriluk. I tako kamenica ide na žar, a okus koji dobijete je nevjerojatan. Jedno se jelo, primjerice, zove „Lijepi brancin“, a u njemu rabimo kolagen ribe, koncentriramo ga i vratimo u nju pa otud „lijepi brancin“. Dakle, nešto kao šala, dvostruka šala na temu kozmetike. Ali to ne radim radi šale. Ne volim tako raditi. Volim da su mi jela ozbiljna, ali ujedno i malo pomaknuta, s trunkom humora. Jer za mene je humor uvijek neophodan sastojak, barem u obliku smiješka.

Juan Marí uvijek kaže da u meniju voli imati i pokoje „cirkusko“ jelo, da olakša ozbiljnost?
(smijeh) Da, to je točno to. Nikako ne smijete biti preozbiljni. Barem mi tako gledamo na doživljaj u restoranu.

Ovo je prvi put da ste u Hrvatskoj?
Da, prvi put. Vi me pozivate svaki put kad se sretnemo, Rudi (Štefan, op.a.) me pozivao više puta, Damir (Fabijanić, op.a.) mi je poklanjao svoje knjige o Hrvatskoj. I sada je za mene veliko zadovoljstvo biti tu. I inače volim putovanja. Znala sam da je Hrvatska lijepa, ali je ljepša negoli sam očekivala. Vrlo je raznovrsna, vrlo dinamična, a tu na kongresu je prekrasno vidjeti toliko mladih chefova. Sve je vrlo kreativno, a u isti mah i lokalno. I sve je vrlo moderno, dobila sam mnogo novih ideja…

Što vam se svidjelo od hrane?
Riba mi se jako svidjela, i to što ima raznovrsnog povrća. A paški sir je nevjerojatno dobar. Ali, najviše su mi se svidjele ideje, načini na koje se rabe namirnice. Namirnice su zaista visoke kvalitete. To mi se jako sviđa.

Dalmacija je samo jedan dio Hrvatske. Privlače li vas i drugi krajevi?
Da, zato što sam primijetila da je zemlja raznolika. Kao što je i Španjolska svojevrsni mozaik različite hrane. Tu je slično (vadi bilježnicu), evo sve bilježim - kulen mi se jako svidio, pa pastrva, kamenice… Pršut je jako fin, kao i krumpir i poriluk. A tek slatka jela… I vina su nevjerojatno dobra. Ima toliko zanimljivih stvari zbog kojih se moram vratiti. Moram posjetiti Zagreb, a svi mi govore da moram i u Istru. Dakle, moram ponovo doći. Ne znam kad, ali moram. Bili ste u pravu kad ste rekli da će mi se Hrvatska svidjeti (smijeh). Svima sam rekla da ste vi i Damir moji ambasadori Hrvatske i spomenula sam vas u svim intervjuima koje sam tu dala. Uvijek kad se sretnemo, bilo gdje u svijetu, pozivate me da dođem.