Iće i piće

Bečki noviteti vrijedni pažnje (3): Roots

Velimir Cindrić

Posljednji u nizu restorana koje preporučujem u ovom mini-serijalu još je jedan predstavnik suvremene kreativne kuhinje, a k tome još i trendovske strane gastronomije. Naime, Beč ima i novitet za poklonike farm-to-table gastro filozofije, dakle one koji tvrde da dobra hrana započinje isključivo u zemlji, na polju i pašnjaku. To znači da svako jelo restorana prigodno nazvana Roots ima točno određene korijene, odnosno da doslovno svaka namirnica dolazi iz poznata izvora i s pedigreom te točno poznatim načinom uzgoja. Takav pristup, naravno, zahtijeva i iskrenu pripravu jela, kuhinju koja se prilagođava godišnjim dobima te beskompromisni jelovnik kojeg izravno diktira priroda.

Vlasnička trojka je iz iste generacije (svi po 30 godina), ali poprilično različita podrijetla. Michele Apostolo dolazi iz okolice talijanskog Lago Maggiorea, Adam Bencze s granice Slovačke i Mađarske, a Marcus Walter iz austrijskoga Salzkammerguta, iako će posljednji rado reći da je rođen u DDR-u. Kad sam ih pitao što ih je okupilo te koje su im sličnosti i različitosti, bili su jednoglasni.

Nas smo trojica vrlo različiti, ne samo zbog toga odakle dolazimo, odnosno iz različitih kultura, već kako razmišljamo, razgovaramo i radimo stvari, dakle karakterno. Talijani i Nijemci su, recimo, dvije krajnosti, a Mađari u sredini, pa se tako nekako u te stereoptipe uklapamo i mi. To što smo svi tako različiti zajedno nas čini jednom normalnom osobom (smijeh). Dobro je što znamo koje su prednosti i mane svakoga od nas, pa tako lako rasporedimo posao, uz česti smijeh mi je ispričao Adam.

Taj šareni sastav, prekaljen u vrhunskim kuhinjama Londona, Züricha, Kopenhagena i Praga, upoznao se u Beču, radeći u dvije Michelinove zvjezdice ovjenčanu Konstantin Filippou, restoranu istoimenoga chefa grčkoga podrijetla, rođenoga u Grazu, kojeg i gastronomski zahtjevniji hrvatski posjetitelji grada poznaju iz godina kad je kuhao u restoranu suvremene talijanske kuhinje Novelli, premda izanjega stoji i iskustvo radai u vodećim austrijskim restoranima Obauer i Steierereck te međunarodna iskustva s Gordonom Ramsayom i Alainom Rouxom u Londonu te Juan Mari Arzakom u San Sebástianu. Restoran, prvi vlastiti koji je Filippou otvorio, i to vlastitim sredstvima, u ožujku 2013, smješten je u malo prometnom mjestu na sjeveroistoku prvoga Bezirka, nedaleko Donaukanala. Ovoga proljeća Konstantin Filippous se, drugom Michelinovom zvjezdicom, plasirao u bečki panteon od pet tako visoko ocijenjenih restorana. Sve zajedno predstavljalo je odlično ishodište za trojku iz Rootsa.

Naime, Konstantinov kulinarski stil vrlo je pročišćen i izravan, a odaje veliku strast za namirnice i njihove izvorne okuse. U doba kad su svi počeli govoriti o vlastitim povrtnjacima, Filippou je već odavna imao iskustvo vrta bake i djeda. No, iako se Konstantin odlučio za jednostavniji format, mjesto na kojem se ljudi neće osjećati starijima nego što jesu, gdje se može nasmijati i zabavljati, zakonitosti fine dininga učinile su svoje. Michele, Adam i Marcus, naime, nakon nekog su vremena postali zasićeni velikim pritiskom i stresom ambicioznog restorana oko Michelinovih zvjezdica, ocjena u vodičima, velikog broja gostiju…, odlučili su otvoriti vlastiti, opušteni restoran farm-to-table filozofije. Osim toga, gastronomiju su shvaćali na drukčiji način, a i željeli su, kako sami kažu, živjeti i raditi normalno.

Oba elementa – opušteni ugođaj i farm-to-table filozofija bili su logični za odabrani format, jednostavno jer su oba u trendu. No, za farm-to-table format potrebni su i određeni uvjeti, koje Beč na sreću ispunjava. Naime, u Beču, kao i u cijeloj Austriji, situacija s namirnicama prilično je dobra, a organske namirnice relativno se lako mogu nabaviti (ima ih čak i u supermarketima). S druge strane, rekli su mi domaćini, zbog takve situacije dobri restorani postaju lijeni i ne da im se tražiti i podržavati male farmere s najkvalitetnijim namirnicama, već uglavnom kupuju najjeftinije organske namirnice koje mogu pronaći. Upravo stoga, Roots je jedno od samo nekoliko mjesta u Beču koje se bore za takav koncept, poput Steiererecka, s kojima restoran dijeli više malih dobavljača i farmi s kojih stižu organske namirnice.

Prvi korak bio je pronalaženje pravoga mjesta za lokal, koje ujedno ne bi bilo preskupo. Na koncu su našli prostor na Schönbrunner Straße, u 5. Bezirku, nedaleko postaje stanice linije podzemne željeznice U4. To je bilo upravo ono što su tražili – lokaciju koja nije u centru grada i kvart koji je živ, s mnogo mlađih ljudi. Temeljna ideja je bila napraviti lokal namijenjen Bečanima, jer u blizini adrese nema nekih turističkih atrakcija, pa posjetitelji grada tu vrlo rijetko zalaze. Važnu ulogu odigrala je i činjenica da su sva trojica žive u blizini današnjeg restorana.

No, početak nije bio lak. Na tome se mjestu dotad nalazio restoran koji je bio u groznom stanju, pa su morali sve izmijeniti – vodu, struju, zračenje… Kako novca nije bilo, morali su uložiti dosta vlastita rada. Kad su otvorili lokal, krenuli su polako, jer nisu željeli ulaziti u veće rizike. U početku je tako lokal zapravo radio kao kavana-bistro, opušteno mjesto za lokalce, u kojemu su oni uživali raditi. Nudili su tek par jela, poput dnevne juhe i bečkog odreska, bez pretenzija. To je bio koncept samo za početak, jer su znali da će lokal nakon nekog vremena potpuno izmijeniti. Postupno su se organizirali i krenuli u preobrazbu, a onda stvar svakodnevno nadograđivali.

Za ime Roots odlučili su se usput. Prva ideja bila je Das Roots, a iz tih dana na ulazu se još mogu vidjeti simboli – korijenje, tegle s mrkvama, celerom i slično. Korijenje u imenu imalo je značiti da surađuju s neposrednim uzgajivačima, a ne velikim kompanijama. Osim toga, ideja je bila i back to the roots, što se tiče čitave filozofije. Dvojbe su bile u tome žele li raditi à la carte i opušteniji bistro stil ili nešto drugo. Na koncu su ostali vrlo opušteni, mjesto gdje ljudi dolaze pojesti meni od tri ili pet sljedova, ostaju tri-četiri sata, a mnogi dolaze svaki tjedan.

Glavna značajka Rootsa je da namirnice nabavlja izravno od organskih proizvođača, premda kupuju i u malim farmerskim trgovinama, kao i nešto malo na tržnicama, kojih je u Beču mnogo. Prije negoli su otvorili restoran, Michele, Adam i Marcus obišli su sve gradske tržnice i pregledali što se na njima nudi. Ustajali bi u pet ujutro i svaki dan pregledali četiri-pet tržnica. No, nakon 21 pregledane tržnice, zaključili su da se svuda nalaze iste namirnice, iz istih velikih gradskih skladišta. Ono što su našli, a što im se svidjelo bila je jedna starica sa začinskim travama i nekoliko drugih ljudi, po čijim su rukama mogli vidjeti da se doista bave uzgojem.

Danas je Roots, što se tiče filozofije, sličan novijim lokalima kao što su Ludwig van, Heunisch & Erben, Mast, Grace… Radi se o restoranima koji mogu zadovoljiti i one koji inače posjećuju Steierereck, Palais Coburg ili Konstantin Filippou, dakle restorane u koje ljudi u pravilu odlaze jednom mjesečno ili jednom u nekoliko mjeseci. S druge strane, Roots i spomenute slične restorane gost može posjetiti svaki tjedan jednom ili dvaput, jer su to mjesta gdje se rado često zalazi, popije čaša dobrog vina i nešto izvrsno i kreativno pojede, a sve u opuštenome ugođaju i uz vrlo umjerene cijene. Dakle, radi se o kombinaciji visoke kvalitete i vrijednosti za novac, što je vidljivo na tanjuru i u posluzi. Naime, Roots nije toliko usmjeren na detalje, koliko na iskrenost, ljudskost, pristupačnost i jednostavnost.

Roots radi samo navečer, od 18 sati, i nudi po dva predjela, međujela i glavna jela (po jedno dodano jelo između tih sljedova) te dva deserta, kao i vrlo poseban izbor vina. Od dva jela svakog slijeda jedno je uvijek vegetarijansko. Gost može odabrati obrok od tri ili pet sljedova (cijena 39 i 55 eura, uz dodatak za sparena vina od 22 i 33 eura, što svakako preporučujem).

Mi smo, nakon uvodnih zalogaja s repom, odnosno gljivama, kušali više jela. Za predjelo je stigla cikla (podrijetlo: Hezogenburg) s lukom i dressingom od bazge (cikla je u nekom obliku uvijek na jelovniku) te (drugi tanjur) dimljena alpska pastrva (Shönau) s dimljenom jetricom soma, jabučastom paprikom i medom. Preskočili smo kremastu palentu (Novara) s plavim sirom Le Bell i bukovačama, ali zato uživali u raviolu punjenom salamom od mangalice s mekim kravljim sirom Belper (i raviol je stalno na jelovniku, s različitim punjenjima - krvavica, svinjska potrbušnica ili medvjeđim lukom). Za glavno jelo domaćini su taj dan odabrali file šarana sous vide (Shönau) s porilukom i cvjetačom te janjetinu s gljivama, celerom i okruglicama od krumpira. Jela između sljedova obično su jednostavnija, poput krvavice (Langerzdsersdorf) s bundevom, kupusom i češnjakom ili turovac (salsify) s lukom, kao i deserti (pečena jabuka s keksima i smeđim maslacem, naranče s bundevom i bučinim uljem, izbor sireva).

Izbor vina je vrlo lijep i obuhvaća uglavnom biodinamička i organska vina, i to ona koja je inače teško naći bilo gdje u Beču, takozvana „autsajderska“ vina - izvrsna, ali manje poznata, često iz Slovačke i Češke, baš zbog kojih mnogi tu i dolaze. Adam kaže da vina uglavnom nabavljaju od proizvođača koji ne uništavaju izvornu ideju prirodnih vina. Ako oko 60% gostiju u Rootsu naručuje tri slijeda, a ostali pet, njih više od 80% odlučuje se za sparena vina. To znači da je prosječna cijena obroka oko 60-70 eura po osobi, premda se, s tri slijeda za 39 eura i čašu vina po 5-6 eura, može proći i jeftinije.

Trojka iz Rootsa priželjkuje uključenje u Michelinov vodič, što zacijelo neće izostati jer su već uknjižili 13 bodova i jednu kuharsku kapu u Gault Millauu te 83 boda u vodiču Falstaff. Nakon prvih mjesec dana, izredali su se i svi gradski gastro kritičari, a njihove su ocjene sjajne, čak i ona strogog i najutjecajnijeg Severina Cortija (Der Standard). Preporučujem svakako posjetiti kad svratite u Beč.

Roots
, Schönbrunner Straße 32, 5. Beč.