Ako ste mislili da su najbolja putovanja ona s avionskom kartom u jednom smjeru — razmislite ponovo. Naime, većina ljudi putovanje zamišlja kao fizičko kretanje, misleći na zrakoplov, destinaciju, „bijeg“... No, ponekad je dovoljno sjesti za stol, natočiti čašu dobrog vina i pustiti da vas okusi odvedu ravno u srce jedne regije. Upravo takvo putovanje imao sam prilike nedavno doživjeti na sjeveroistoku Mađarske, gdje se gastronomija, kultura i priroda susreću u projektu koji zvuči kao ekspedicija, ali miriše kao ručak kod najboljeg lokalnog chefa.

Na scenu tu stupa SVÉT (Stílusos Vidéki Éttermiség), zajednica koja već gotovo trinaest godina neumorno povezuje mađarske restorane s njihovim najvažnijim saveznikom - lokalnim sastojcima. Njihova nova serija programa nije samo još jedan gastro-event, već ozbiljan, ali nimalo ukočen pokušaj da se ponovo otkrije što znači jesti lokalno, sezonski i s karakterom.

SVÉT je i udruga kvalitetnih restorana u manjim sredinama sjeveroistočne Mađarske, sveobuhvatna organizacija s uključenim seoskim proizvođačima, korištenjem visokokvalitetnih domaćih sirovina, visokom profesionalnom pozadinom, sveobuhvatnom organizacijom nekoliko područja seoske gastronomije i sa svojim aktivnostima - sudjelovanjem članstva, događanjima, osposobljavanjem i edukacijom, uz uključivanje domaćih proizvođača i mađarskih sirovina.

Nova energija u 2026. donosi i novu avanturu - istraživanje prirodnih resursa sjeveroistočne Mađarske. To je područje gdje vinogradi Egéra i Tokaja pričaju priče u čaši, gdje šljive iz Szabolcs-Szatmár-Berega imaju gotovo kultni status, a Hajdúság nudi šaroliku paletu okusa koji spajaju tradiciju i suvremenost.

U središtu cijele priče je jednostavna, ali moćna ideja - svaka regija ima svoje blago, a pravi izazov je ponovno ga otkriti, povezati i poslužiti na način koji ima smisla u današnjemu vremenu. Upravo zato SVÉT je koncem ožujka okupio domaće i inozemne chefove, lokalne proizvođače hrane, vinare i međunarodne gastro novinare u jednoj velikoj, tjedan dana dugoj ekspediciji kroz okuse, mirise i priče ovog dijela Mađarske. Ukratko, to nije bilo samo putovanje kroz prostor, nego putovanje kroz identitet.

Prva velika etapa njihove misije - Međunarodna „CHEF ekspedicija“ okupila je poznate i priznate chefove iz šest zemalja - Kanade, Singapura, Indije, Španjolske, Finske i Francuske, s ciljem upoznavanja sirovinske i proizvodne zajednice zemlje. Tijekom „ekspedicije“, međunarodni chefovi i novinari posjetili su proizvođače, uzgajivače i vinare kako bi zajedno otkrili mađarsku „regiju NATURA Sjeveroistok“.

„Naši programi ne samo da obogaćuju ovu važnu misiju, već se i fokus na sastojke regije i destinacije vraća u život, jer svaka regija ima svoje posebne sastojke i kvalitetne proizvode, bilo da se radi o povrću, voću, mliječnim proizvodima ili mesnim prerađevinama, zahvaljujući svojoj klimi, prirodnim vrijednostima i mogućnostima. Željeli bismo ih repozicionirati, ojačati i povezati s destinacijama kako bi restorani i ugostitelji točno znali koje sastojke vrijedi kupiti i odakle“, rekao je László Ruprecht, predsjednik Stílusos Vidéki Éttermiséga.

No krenimo redom. Naša ekipa od 15-ak članova okupila se u Budimpešti i upoznala se tijekom večere u restoranu BiBo, smještenome u samom srcu Budimpešte. Iako jelovnik restoran inače vješto spaja španjolske tehnike i mediteransku svježinu s lokalnim sastojcima i okusima, za nas je chef za tu priliku pripremio meni s tradicionalnim mađarskim jelima.

Posluženi su Gulaš u kroketu (prateće vino: Kreinbacher, Classic Brut magnum 2019) i Hladna salata od bundeve, dimljena jesetra i kavijar (Vila Tolnay, Rajnai Rizling magnum 2022), Pečena pačja jetra (Patricius, Szamorodni 2022), gulaš BiBo, Janjeći hrbat, medvjeđi luk, njoki (Heimann, Barbár 2018) i Rákóczi túrós (Patricija, 5. Puttonyos Aszú 2018). Rákóczi túrós je tipičan i zasluženo popularan desert od svježeg sira mađarske slastičarske industrije.

Narednoga jutra krenuli smo prema sjeveroistoku zemlje, a naša je prva postaja bila poznata vinarija St. Andrea. Smještena u slikovitom vinskom kraju oko grada Egera, ta je vinarija jedno od najvažnijih imena moderne mađarske vinske scene. Okružena brežuljcima i vulkanskim tlima, regija je poznata je po snažnom terroiru i dugoj tradiciji vinogradarstva, a St. Andrea danas igra ključnu ulogu u njezinu ponovnom uzletu.

Priča počinje koncem 90-ih kada je osnivač György Lőrincz osvojio prvo zlato s vinom nazvanim po svojoj supruzi Andrei, i tako zapravo pokrenuo cijeli projekt. Vinarija je službeno osnovana 2002, a od malog obiteljskog pothvata prerasla je u međunarodno priznato ime i jednog od lidera regije Eger.

Danas je St. Andrea važna jer simbolizira renesansu mađarskih vina, posebno kroz revitalizaciju tradicionalnih stilova. Njihov fokus na lokalne sorte i precizno izražavanje terroira pomogao je da se vina iz Egera ponovno pozicioniraju na svjetskoj sceni, a vinarija je čak proglašena i najboljom u Mađarskoj.

Najpoznatija vina kuće temelje se na dvije ključne etikete regije - Egri Bikavér (čuvena „Bikova krv”) i Egri Csillag. Upravo ovim blendovima, kao i etiketama poput Merengő, Napbor ili Mária, St. Andrea pokazuje kako tradicionalne sorte poput kékfrankosa, kadarke, furminta i hárslevelűa mogu dati kompleksna, elegantna i suvremena vina.

Za nas je bilo važno da St. Andrea nije samo još jedna vinarija, nego mjesto gdje se jasno osjeti spoj obiteljske priče, lokalnog identiteta i ambicije da se mađarsko vino vrati na kartu svijeta.

Nakon obilaska, u vinariji smo i ručali te kušali neka od ponajboljih vina marke. Ručak od tri slijeda pripremio je chef János Macsinka iz restorana Macok u Egeru (o njemu nešto poslije). Posluženi su Juha od vepra s brusnicama i mađarskim slanim kolačićem, zatim Goveđa vratina pirjana u crvenom vinu s celerom i pečenom mrkvom te, za desert, Okruglice od svježeg sira s džemom od marelica.

Naše sljedeće odredište bilo je ušuškano među zelenim obroncima planine Bükk, malo selo Mónosbél na sjeveru Mađarske, koje skriva jednu od onih priča koje putovanje pretvaraju u pravo otkriće. Tu se nalazi Manufaktura sireva Bükki (Bükki Sajt Manufaktúra), mala zanatska sirana koja je izrasla iz strasti jednog čovjeka i njegovog neobičnog životnog puta.

Njezin vlasnik, Sándor Tamás, do sirarstva nije došao klasičnim putem. Nakon rada u kuhinjama diljem Europe, presudno iskustvo stekao je u Švicarskoj, gdje je upoznao preciznost i tradiciju izrade sira. Po povratku kući počeo je skromno, ali je s vremenom razvio prepoznatljivu manufakturu u kojoj danas nastaju razni sirevi – od svježih i kremastih do odležanih, dimljenih i onih s dodatkom tartufa ili vina. Njegovi proizvodi, koji spajaju švicarsko znanje i lokalni karakter, mogu se pronaći i u restoranima u Budimpešti, no najposebnije ih je kušati upravo ondje gdje nastaju – u tišini planine, gdje svaki sir nosi okus krajolika iz kojeg dolazi. Upravo to smo i učinili.

U Egeru, nakon što smo se smjestili u hotel, bilo je vrijeme za večeru, i to u već spomenutom restoranu Macok Bistrou, kao i za ponovni susret sa chefom Jánosem Maczinkom.

Smješten u popločanoj ulici starog grada, tik uz zidine dvorca, taj živopisni bistro odavno je stekao reputaciju među ljubiteljima dobre hrane diljem Mađarske, i to s punim razlogom. Riječ je o obiteljskom restoranu koji vodi uigrana i srdačna ekipa, koju suvereno predvodi Maczinkó, čiji pristup spaja poštovanje prema tradiciji s modernim kulinarskim izrazom.

Jelovnik donosi razigranu kombinaciju mađarskih i mediteranskih jela, u kojima su odreda prisutni klasični okusi, ali interpretirani na suvremen i vizualno atraktivan način. Juha od divljači i gulaš od goveđih obraza izdvajaju se kao jela koja se ne propuštaju. Uz restoran se nalazi i vinoteka, kao i nekoliko soba za goste, a tijekom ljeta posebno je ugodno sjesti u dvorište uz žubor starog vodenog kola, što cijelom iskustvu daje dodatnu dozu šarma.

Na žalost, za našeg posjeta još je bilo prehladno za dvorište, pa smo se pogostili menijem s mađarskim jelima, koji je János osmislio baš za tu prigodu - Mađarsko prženo tijesto „langos“, Gulaš od svinjskih nogu mangalice (prestižna mađarska rasa domaćih svinja), zatim Jetrena pašteta od mangalice, pečeno svinjsko uho, kiselo povrće i dizani kruh, Pastrva iz Szilvásvárada, medvjeđi luk, mladi grašak i zelene šparoge, te Jelenji hrbat, cikla, i vrganji, dok je za deset poslužena Egri gömbpalacsinta (Egerska kuglica od tijesta za palačinke punjena orasima).

Prva postaja narednoga dana bio je Szilvásvárad, mjestašce koje slovi za jedno od najljepših planinarskih odredišta u planinama Bükk, ili čak i u cijeloj zemlji. U srcu tog slikovitog mjesta nalazi se slikovito uzgajalište pastrva Safrany Pisztrángudvar, pravo malo utočište za ljubitelje prirode i dobre hrane. Okruženo zelenilom i svježim planinskim zrakom, to mjesto odiše opuštenom, gotovo domaćim ugođajem.

Vlasnik, László Sáfrány, poznat je po svojoj gostoljubivosti i strasti prema ribarstvu. Kao šumarski inženjer, s puno znanja i ljubavi vodi ovo obiteljsko gospodarstvo, brinući se o svakom detalju – od čiste izvorske vode u kojoj se uzgaja riba, pa sve do načina na koji završava na tanjuru.

U ponudi dominira svježa pastrva, pripremljena na različite načine - s roštilja, dimljena ili lagano pržena uz jednostavne, ali ukusne priloge. Sve je jednostavno, ali autentično, baš kako i treba biti kad je glavna zvijezda tanjura – vrhunska riba. Nije teško zaključiti da svaki put kad se netko nađe u tom dijelu Mađarske, jednostavno mora stati, usporiti i uživati u prirodi i dobrim zalogajima.

Put smo nastavili prema Miškolcu, i to zbog dvije stvari – šumske željeznice i ručka. Vožnja starinskim vlakom kroz šumske krajolike oko Miskolca na nekadašnjoj liniji Državne željeznice Lillafüred nije bio samo izlet, nego pravi mali ulazak u ritam prirode. Dok je vlak polako vijugao kroz guste bukove i hrastove šume, lako je shvatiti zašto ovaj kraj sve više privlači ljubitelje takozvanog šumskog turizma - putovanja koja nisu samo gledanje krajolika, nego i aktivno povezivanje s njim.

Upravo tu doživljaj dobiva novu dimenziju organiziranim šumskim radionicama i vođenim turama, gdje se uči prepoznavati jestivo bilje. Pod stručnim vodstvom, naša se šetnja šumom pretvorila u svojevrsnu učionicu na otvorenom - od divljeg češnjaka do šumskih bobica, svaka biljka nosi svoju priču, ali i vrlo konkretnu primjenu na tanjuru.

Ovakav spoj lagane avanture, edukacije i gastronomije daje cijelom putovanju dublji smisao, jer šuma tu nije samo kulisa, nego i učitelj. Osim toga, šetnja šumom i svjež zrak dodatno su otvorili naše apetite. Sretna okolnost je da je nekadašnja početna postaja željeznice pretvorena u restoran, i to ne bilo kakav, već s preporukom Michelinova vodiča.

Vegallomas Bistro u Miškolcu jedno je od najzanimljivijih suvremenih gastronomskih mjesta u sjeveroistočnoj Mađarskoj, poznato po snažnoj povezanosti s prirodom regije Bükk i kreativnom pristupu lokalnim sastojcima. Michelinov vodič za Mađarsku ističe ga zbog njegove „moderno interpretirane regionalne kuhinje“, gdje se sezonalnost, divlji sastojci i tehnička preciznost spajaju u skladna i profinjena jela. Ambijent je opušten, ali promišljen, s naglaskom na autentičnost i doživljaj koje nadilazi klasičan restoran.

Iza koncepta stoje posvećeni vlasnici i chef Ádám Darab, čija kuhinja reflektira duboko poštovanje prema lokalnom terroiru. Darab je poznat po uporabi sastojaka iz šuma planine Bükk – divljač, gljive, šumsko voće i začinsko bilje često su u središtu njegovih jela. Njegov stil spaja rustikalne elemente s fine diningom, stvarajući jela koja su istovremeno snažna i elegantna.

Toga dana Ádám nam je ponudio meni koji savršeno ilustrira takav pristup. Za predjelo je poslužio Bukšku srnetinu u kombinaciji s brusnicama, šipkom, vrganjima i pinjolima, sve uz brioš, slojevito jelo koje balansira divljač s voćnom svježinom i zemljanim notama šume, dodatno zaokruženo vinom Gallay Siller 2023. Nakon toga, kao međujelo, stigla je Pjena od celera sa žirom, brokulom i jestivim cvijećem, što je u meni unijelo suvremeni, gotovo poetski kontrast tekstura i okusa.

Glavno jelo predstavilo je Meso mađarskog šarenog goveda u tijestu za pite, s umakom od divljači, uz medvjeđim lukom iz Bükka, parene okruglice i zmijski luk. Uz to je poslužen Sándor Zsolt Zweigelt 2020, koji je naglasio dubinu mesa i umaka.

Priču iz Bükka zatvorio je desert u istom tonu prirodne inspiracije – Valjušci („šufnudli“) s elementima žira, karamele, drenjine i bora, koji su zajedno stvorili neobičan, ali skladan završetak, uz slatko vino Mariasy Tokaji Aszú 5 puttonyos koje je donijelo kompleksnost i eleganciju. Cijeli meni djelovao je kao gastronomska šetnja kroz šume Bükka – promišljena, sezonska i duboko ukorijenjena u lokalni identitet.

Već je bio pao mrak kada smo stigli u Füzérradvány, šarmantan dvorac u Sárospataku, smještenome u slikovitom krajoliku planina Zemplén, kakvih 70 kilometara severoistočno od Miškolca, u dolini rijeke Bodrog. Povijesni ambijent i arhitektura čine ga idealnim mjestom za miran odmor, a okolica nudi niz smještajnih opcija – od elegantnih soba unutar dvorca do udobnih seoskih kuća i vila u neposrednoj blizini, što omogućuje gostima iskustvo autentičnog mađarskog sela i prirode. Interijer kombinira tradicionalni šarm s modernim pogodnostima, stvarajući intiman i luksuzan ugođaj.

Večera u dvorcu bila je poseban gastronomski doživljaj zahvaljujući chefu Ádámu Pohneru, poznatom po svom Iszkoru, malom seoskom bistrou u sjevernom dijelu planina Bükk, gdje se fokusira na lokalne i sezonske namirnice. Pohner kombinira inovativne tehnike s dubokim poštovanjem prema tradiciji i terroiru, stvarajući jela koja su istovremeno jednostavna i profinjena.

Meni je te večeri započeo Lokalnim svježim sirom iz Mónosbéla s tikvicama, cvjetovima bazge i mlaćenicom, laganim i aromatičnim uvodom koji je odražavao lokalni karakter regije. Slijedila je azijska riblja juha s kokosovim mlijekom, raviolima punjenim pastrvom iz Szilvásvárada, korijanderom i konzerviranim limunom, kombinacijom koja spaja tradiciju s neočekivanim egzotičnim notama. Glavno jelo došlo je u obliku Pečenja od mangalice iz Sajógalgóca, uz gratinirani krumpir, velouté od medvjeđeg luka i heljde, gdje je rustikalna elegancija mesa savršeno balansirana sofisticiranim umakom i teksturama. Desert je zatvorio priču s mousseom od svježeg sira, s jagodama, bosiljkom i orasima u kramblu, donoseći osvježavajuću i slatku završnicu večeri.