Ako vegetarijanskih restorana s Michelinovim zvjezdicama, nešto što se donedavna moglo nabrojati na prste jedne ruke, svake godine ima sve više, to nije slučaj s veganskim restoranima, kojih je danas samo pet s tom ocjenom. Najpoznatiji među njima je njujorški Eleven Madison Park, koji je 2021. iz standardne restoranske punude skrenuo u veganske vode i, uz to, zadržao tri zvjezdice koje je imao i prije. Svoju drugu zvjezdicu 2022. osvojio je De Nieuwe Winkel iz nizozemskoga Nijmegena, a još tri veganska restorana drže po jednu – KLE iz Züricha, Seven Swans iz Frankfurta na Majni i Humus x Hortense iz Bruxellesa. Od toga, svi osim Eleven Madison Parka imaju i zelenu zvjezdicu (izdvaja restorane na čelu industrije kada je riječ o održivoj praksi), a samo uz dva - De Nieuwe Winkel i Humus x Hortense stoji i oznaka „organski“.

Nedavno sam se na proputovanju zatekao u Bruxellesu i, na brojne preporuke, odlučio posjetiti Hummus i Hortense. Restoran, smješten u elegantnoj ugaonoj zgradi, kulinarski je projekt kreativnog para - Caroline Baerten i Nicolas Decloedt. U njihovom intimnom restoranu s devet stolova, Nicolas je na čelu kuhinje, dok Caroline brine o svim pićima i dizajnu keramike. Godine 2008. Caroline i Nicolas skovali su izraz „botanička gastronomija“, kako bi opisali svoj pristup koji se oslanja na 5 principa - 100% biljni sastojci, iz zemlje u tanjur (soil-to-plate, kao korak dalje od filozofije farm-to-table), zatim hiper lokalne namirnice koje dolaze iz kruga od 100 km od restorana, 24 mikro sezone umjesto 4 sezone i praksa bez otpadaka (zero-waste).

Humus x Hortense prvi je fine dining restoran sa 100% biljnom hranom u Belgiji i prvi koji je dobio Michelinovu zvjezdicu te time stvara novo mjerilo za fine dining i „razbijanje staklenog stropa“ u gastronomiji.

Izraz „veganski“ jedva da je opravdan za biljni fine dining u Humus x Hortense. Botanički degustacijski meni mijenja se u skladu s 24 mikro godišnja doba godine, u potpunosti ovisno o urodu „divlje“ farme Le Monde des Mille Couleurs u mjestu Ieper. Restoran teži najvišoj kvaliteti sastojaka, a istovremeno najmanjem bacanju hrane, i to zahvaljujući drevnim tehnikama konzerviranja i zero-waste koktelima.

Nicolas Decloedt školovao se u renomiranom kulinarskom institutu Ter Duinen i već više od 25 godina etički živi biljni stil života. Zahvaljujući tome, razvio je i stil kuhanja vođen istraživanjem kroz 24 mikro sezone i s ljubavlju prema terroiru. Majstorske kompozicije na svakoj ploči odražavaju njegovo oko za detalje nekadašnjeg umjetničkog fotografa.

Caroline Baerten pohađala je isti kulinarski institut i otad su nerazdvojni partneri u kulinarskim pothvatima. Osim titule chefa, dodatno je postala WSET certificirani sommelière i miksolog. Jedinstveno profesionalno iskustvo u Humus x Hortenseu ogleda se u koktelima nadahnutim kuhinjom i filozofijom „bez otpada“ te botaničkih moktela koji se poslužuju uz degustacijski meni. Kao nekadašnja povjesničarka umjetnosti, svoje umjetničko umijeće pokazuje u uređenju interijera te dizajnu i izradi keramičkog posuđa za Humus x Hortense.

Još 2008. vizionarski kulinarski par Nicolas Decloedt i Caroline Baerten osmislio je, već spomenuti, koncept „botaničke gastronomije“. Nakon svih ovih godina pionirskoga rada, Humus x Hortense nagrađen je Michelinovom zvjezdicom 2023. i Michelinovom zelenom zvjezdicom (od 2021.). Za svoje održive napore u gastronomiji restoran je dobio mnoga priznanja.

Nicolas Decloedt naporno je radio kako bi razumio mnoštvo okusa i tekstura botaničkog svijeta. Godine 2019. proglašen je „Najboljim kuharom povrća“ u kulinarskom vodiču Gault & Millau. Njegovo igralište je belgijski terroir sa svojim bogatim tlom i stoljetnim hortikulturnim istraživanjem biljnih sorti. Decloedt blisko surađuje s Driesom Delanoteom, divljim farmerom u Monde des Mille Couleurs i velikim botaničkim istraživačem zaboravljenog povrća i jedinstvenih sorti. Obojica su promatranjem naučili da godina nema četiri godišnja doba nego 24! Tim zapažanjem započela je velika avantura. Decloedt je tijekom posljednjih 16 godina razvio stil kuhanja koji je vođen botaničkim istraživanjem, hranjivim jestivim namirnicama i umjetničkim izričajem. Teži najvišoj kvaliteti sastojaka i najmanjem mogućem bacanju hrane. Humus x Hortense tako želi odati počast živom tlu koje je naglašeno u proširenoj upotrebi bilja, samoniklog bilja, povrća i voća od korijena do lišća. Poštujući i slijedeći prirodni ritam od 24 mikro godišnja doba, gosti se mogu ponovno povezati sa svijetom prirode i okusima zemlje u urbanom okruženju.

Popis pića i kombinacije pića i hrane izradila je Caroline Baerten, koja je svojevrsna „chefica tekućina“. Sa svojim poznavanjem alkemije bilja i samoniklog bilja, ona također radi u ritmu 24 mikro godišnja doba. Svojim ogromnim znanjem, sposobna je pretočiti prirodu u originalne botaničke koktele i parove bezalkoholnih pića te na taj način gostima stvoriti puni doživljaj uz jela biljnog podrijetla u degustacijskom meniju.

Nicolas i Caroline kreću se kulinarskim spektrom od krutog do tekućeg. Više ne postoji razlika između onoga što nađete na tanjuru ili u čaši. Zahvaljujući svojoj pozadini školovane kuharice, ona ne stvara samo botanička pića već i koktele nadahnute kuhinjom. Ti kokteli igraju ključnu ulogu u filozofiji „bez otpada“, gdje neiskorišteno bilje i povrće iz kuhinje dobiva drugi život u infuzijama i fermentacijama. Razvila je delikatan, jedinstven stil miksologije, vođena botaničkim istraživanjem i godinama stručnosti u kuhinji.

Kako se sve to očituje za trpezom Humus x Hortensea, u lijepoj, prepunoj svjetla, sali restorana ukrašenoj freskama anđela i pozlaćenim stropovima, uvjerio sam se kušajući degustacijski meni od deset sljedova: