Kada se u jednom selu s manje od 500 stanovnika (šire područje) nalaze dva restorana koji se ubrajaju među najzanimljivije u svijetu, onda to nije nimalo mala stvar. Prvi od njih, Asador Etxebari chefa Bittora Arguinzoniza, posljednih je deset godina u top-10 društvu The World's 50 Best Restaurants (dva puta na trećem i posljednje dvije godine na drugom mjestu), dok je Txispa chefa Tetsure Maede, novitet koji je zainteresirao gurmane širom svijeta i zaludio sretnike koji su ga posjetili.

Moj četvrti posjet Axpeu povod je bila upravo Txispa, ali ne zbog kušanja Maedina menija, već zbog kolaboracijskog ručka koji je taj chef upriličio s Niklasom Ekstedtom, chefom restorana iz Stockoholma. Nije to bio uobičajeni marketinški četveroručni susret, nego spoj sličnih kulinarskih filozofija temeljenih na izvornoj tehnici pripremanja hrane – one na otvorenoj vatri.

„Bilbao nudi mnogo toga za ponuditi, uključujući Muzej Guggenheim, Stari grad, a sada i jedan briljantan fuzijski restoran smješten u planinama Baskije. Txispa kombinira delikatne tehnike japanske kuhinje s robusnim okusima baskijskog roštilja (asador), kako bi stvorila izvrstan meni poslužen u rustikalno-minimalističkoj blagovaonici preuređene, 400 godina stare, seoske kuće. Zamislite ogoljene kamene zidove, stropove obložene drvom i polirani beton opremljen modernim stolovima i stolcima s modernim staklenim posuđem i porculanom. Budući da ima samo šest stolova, morat ćete rezervirati (i platiti) unaprijed te biti točni, jer chef Tetsuro Maeda ne tolerira kašnjenje. Vrijedi posjetiti zbog iznenađujućeg degustacijskog menija, koji maksimalno iskorištava roštilj na drva i povrtnjak.“

Tako restoran Txispa i njegova chefa Tetsura Maedu opisuje 50 Best Discovery, baza podataka koja predstavlja najbolje iz ugostiteljstva i djeluje kao proširenje godišnje ljestvice The World's 50 Best Restaurants.

Txispa, restoran japanskog chefa koji je nekada „studirao“ u kuhinji slavnog Etxebarrija u Axpeu (pola sata vožnje od Bilbaa), meki profinjenog baskijskog roštilja. Nakon deset godina rada s Bittorom Arguinzonizom, japanski chef Tetsuro Maeda (39) otvorio je svoj restoran u istom selu, kako bi ponudio baskijsko-japansku kuhinju s roštilja.

Prije dvanaest godina u baru gostionice na sjeveru Japana Maeda (rođen u Kanasawi) upoznao je jednog japanskog chefa koji je radio u restoranu Alameda u baskijskoj Hondarribiji (pokrajina Gipuzkoa). Sve što mu je rekao o poslu činilo se kao ostvarenje njegova sna, i to toliko da je novcem koji je uštedio kao pokusni kunić za lijek protiv Alzheimerove bolesti kupio avionsku kartu i „sletio“ u Španjolsku.

„Bio sam hipik. Naučio sam tradicionalnu japansku kuhinju čitajući recepte i radio posvuda, uključujući i izakaye (japanske gostionice). Kad sam stigao u Madrid, spavao sam na autobusnom kolodvoru jer nisam govorio španjolski i nisam se mogao sporazumjeti“, kaže danas Tetsuro uz smijeh.

Uspio je doći do Hondarribije i, uz preporuku chefa kojeg je upoznao u Japanu, počeo raditi u kuhinji Alamede. No, kad je otkrio da postoji restoran s roštiljem koji poslužuje degustacijski meni s jelima isključivo spravljena tom tehnikom, „nastanio“ se u Etxebarriju.

„Tada još nije bilo teško rezervirati stol, a meni je koštao je 80 eura. Kad sam kušao škampe, znao sam da je to ono što želim raditi“, prisjeća se jednog od prepoznatljivih jela Bittora Arginzoniza.

Bili su to temelji na kojima je nastao njegov današnji restoran Txispa, kombinacija baskijske seoske kuće, japanskog chefa i jedinstvenog majstorstva vatre.

Txispa se nalazi u stoljetnoj seoskoj kući samo 150 metara udaljena od Exebarrija, okružena bujnom ljepotom planina, dolina i šuma Euskadija. Tu su chef Maeda i njegova ekipa unijeli novu dimenziju u kuhanje na vatri kombinirajući baskijske namirnice s japanskim senzibilitetom. Mnogi proizvodi dolaze iz njihova vlastitog vrta, a svaki plamen, žar i iskra dio su narativa koji pretvara netaknute lokalne proizvode u duboko izražajna jela.

Nakon desetljeća rada uz Bittora Arginzoniza u Etxebarriju, gdje je postao najuspješniji šegrt tog majstora roštilja, Tetsuro Maeda prokrčio je vlastiti put. Iako je njegovo tehničko razumijevanje vatre karakteristično za Baskiju, vizija u Txispi je nepogrešivo njegova vlastita. Naime, ne radi se o nastavku Etxebarrijeve ostavštine, već o popriličnom odstupanju od nje - duboko osobnoj interpretaciji terroira, sezonalnosti i suptilnosti, sve kanalizirano minimalističkim, ali smionim pristupom fine diningu.

Txispa je već zaslužila mjesto među najuzbudljivijim kulinarskim destinacijama u Španjolskoj. Jednostavno rečeno, u tišini Axpea, gdje sve okružuje priroda i gdje vlada jednostavnost, Tetsuro Maeda stvorio je nešto rijetko i iznimno dojmljivo.

Jela koja se pojavljuju na jedinstvenom meniju iznenađenja (jegulja kabayaki, kamenice s maslacem od kozjeg mlijeka, kraljevska skuša s pak choijem, odležani T-bone odrezak, flan od cvjetova trešnje spravljen od trešanja iz vlastita vrta restorana…).

Kuhanje na vatri možda nije novost s obzirom da čovjek tako kuha već tisućljećima (zapravo, do prije otprilike 150 godina svako je kućanstvo imalo vatru na kojoj se moglo kuhati), ali način na koji se bavimo kuhanjem na vatri i razina sofisticiranost nastavljaju evoluirati brzim tempom, kako u restoranima, tako i kod kuće. Ujedno i chefovi postaju još kreativniji u sferi kuhanja na vatri. Mnoge od njih diljem svijeta inspirirao je argentinski chef Francis Mallmann i njegova knjiga „Mallmann on Fire“ iz 2014. Jedan od pionira tog trenda, koji se temom bavio i prije izlaska Mallmannove knjige, je Niklas Ekstedt iz štokholmskoga restorana koji nosi njegovo ime, chef kojeg iz dva televizijska kulinarska serijala poznaju i naši gledatelji.

Ekstedt je primamljiv, vrlo udoban restoran u srcu Stockholma, gdje je Niklas uveo uporabu vatre kao jedinog elementa za kuhanje nordijskih delicija punih karaktera, intenziteta i osobnosti. Obnovio je povijesne švedske načine kuhanja i prenio ih u sadašnjost s ciljem odavanja počasti dobu od prije pojave električne struje, a u isto vrijeme i svom djetinjstvu i jamtlandskom nasljeđu.

Ekstedt je otvoren u studenome 2011, s ložištem, peći na drva i štednjakom na drva. Bez plina, struje i bez suvremenih kuhinjskih strojeva, u Ekstedtu sve kuhaju na vatri, rabeći drevne skandinavske tehnike kuhanja za pripremu suvremene hrane s pažljivo odabranim sezonskim namirnicama i švedskim okusima, pri čemu meni prati godišnja doba i neprestano se mijenja.

Odrastajući u Järpenu, malom selu u Jämtlandu, sjevernoj pokrajini Švedske, Niklas Ekstedt je dugo vremena provodio vani istražujući divljinu, a poslije, kad je preselio u glavni grad i upoznao štokholmski arhipelag, posebno su ga privlačile šume. Počeo je istraživati drevne tehnike kuhanja i opsesivno čitati knjige o švedskoj kuhinji iz 18. stoljeća, dakle prije pojave električne energije te je odlučio pokrenuti restoran koji će se baviti tim razdobljem u povijesti. Njegov restoran s otvorenom vatrom odaje njegov hrabar, iskonski i radikalan povratak staroj kuhinji. Zahvaljujući tome, kao i desetljećima pojavljivanja u kulinarskim televizijskim emisijama, Niklas Ekstedt postao je poznato ime i legenda kuhanja u rodnoj Švedskoj.

Vatra je toplina, a toplina je izvor energije. No, Ekstedtov restoran zadire i dublje od toga. Tehnički aspekt priče je vizija koja je nastala iz chefove znatiželje za prošlošću te načina na koji može iskoristiti tu prošlost u kombinaciji sa znanjem današnjeg modernog svijeta, a sve u nakani da hranu učini konkretnijom i ukusnijom. Ako se pitate kako su ljudi uspijevali pripremati ukusnu hranu prije dvjesto godina bez konvekcijske pećnice, pacojeta ili indukcijskog štednjaka, odgovor je - baš kao i Niklas, njegova glavna chefica Argentinka Florencia Abella i ostatak ekipe koja radi u Ekstedtu.

„Ideja je bila jasna – uzeti za predložak to kako smo kuhali u Skandinaviji prije nego što je uvedena struja i upotrijebiti te tehnike u suvremenom restoranu. Znao sam da ne želim da to bude samo „štos“ i obmana, a niti samo kazališna interpretacija tih vremena. Ideja je bila ponovno otkriti kako smo nekada dimili, kako smo rabili lijevano željezo i vatru, kako smo nekada roštiljali, i implementirati to kako bismo stvorili profinjeni moderni meni”, objašnjava Niklas.

Vatra je, rekli smo već, u trendu. Sve više i više chefova želi se odmaknuti od sous vide vrećica i molekularnih tehnika i umjesto toga ponovno se povezati sa suštinom kuhanja, iskonskim tehnikama, odnosno metodama svojih predaka i obnoviti njihovu povijest koja nadilazi namirnice. Recepti, artefakti, načini kuhanja i čuvanja namirnica, kao i tradicija, sve je to isprepleteno i zajedno čini kulinarsku kulturu neke zemlje ili regije.

Niklas Ekstedt je to osjetio još prije trinaest godina, istražio je svoje skandinavske korijene i pronašao vatru koja danas karakterizira njegov restoran. Tako je postao pionir čiji su primjer otad slijedili mnogi chefovi istomišljenici, koji su se počeli baviti povijesnim pristupom kuhanju.

Gosti svoju večer u Ekstedtu započinju prvim malim zalogajem - kremom od drvenog ugljena sa suhom odležanom sirovom govedinom i ikrom ribavca (slatkovodna bijela riba iz sjevernih krajeva Europe), posluženom u toplom salonu, a sve zajedno izgleda kao moderno predjelo u kući uglednoga Vikinga. A onda počinje pravi doživljaj Ekstedta - ulaskom u srce kuhinje, da bi se kušala tri moćna mala zalogaja, koji služe kao demonstracija onoga što gost može očekivati u nastavku. Prvo je to jakopska kapica sa svojom „jetricom“, pečena u žeravici, a zatim eksplozivna divlja kamenica s beurre blancom, pripremljena uz pomoć flambadoua, korneta od lijevanog željeza koji se stavlja izravno u žar, da bi se zatim koristio za topljenje goveđe masnoće i njezino ukapavanje u kamenicu, sve uz veliki plamen, koji tjera goste da se razbude i pripreme za uzbudljivu večer koja predstoji.

Jela koja se mijenjaju iz sezone u sezonu, osmišljena su oko pažljivo biranih, vrhunskih domaćih namirnica. Među njima su langoš pečen na algama, s celerom i solarisom, zatim kruh od kiselog tijesta pečen u pećnici s maslacem i dimljenom sirutkom, pa dimljeni sob s gljivama, cvjetačom i smrekovim cvjetovima te soufflé od gljiva pečen na drva sa smrekom i borovnicama.

Evolucija Ekstedta ponajviše je vidljiva u njegovim jelima. Niklas Ekstedt priznaje da u početku još uvijek nisu shvaćali mnoge tehnike kojima sada suvereno vladaju. Ali s vremenom i iskustvom, okusi jela postali su jasniji i uravnoteženiji, a u središte je stavljen cilj smanjivanja jaza između gostiju i kuhinje te još dublje povezivanje s prirodom i poviješću švedske kulinarske kulture.

Susret chefova Tetsura Maede i Niklasa Ekstedta već je unaprijed najavljivao gozbu bez premca, vrjedniju i zbog toga što se radilo o jednokratnom događaju. Nadalje, chefovi su najavili svojevrsni spoj svojih „best of“ jela, što je dodatno povećalo zanimanje i natjecanje za samo 16 raspoloživih mjesta.

Doživljaj je započeo predjelima u kuhinji, gdje smo se mogli nadiviti otvorenom roštilju. Maeda je tu poslužio u vrtu svježe ubrani i skuhan kikiriki te Euskal Sushi, baskijski sushi pintxo (baskijska verzija tapasa) spravljen od tune pečene na vatri od slame, uz Recaredo, Reserva Particular 2014, pjenušac koji su kritičari ocijenili kao najbolje dostupno među vinima Penedesa.

Nakon kuhinje prešlo se u stražnje dvorište gdje je Ekstedt pripremio Jakopske kapice à la flambadou s kavijarom od švedske jesetre. Kapice su pečene ranije spomenutom tehnikom uz neprestano kapanje goveđe masti iz flambadoua, inače često kopiran klasik Niklasova restorana. Slijedilo je pečeno povrće svježe ubrano iz Txispinog vrta, pripremljeno na vatri od drva i posluženo.

Niz glavnih jela poslužen je u atraktivnoj blagovaonici, uz detaljno objašnjenje za svako od jela. Tetsura se pobrinuo za početak sa Sezonskim pladnjem predjela (hassun) pripremljen od povrća iz vrta Txispe. Zapravo se radilo i o kombinacijama riblje-mesnih elemenata s povrćem – tartar od kozica pomiješan s nukazukeom (vrsta tradicionalnog japanskog ukiseljenog povrća, fermentiranog u rižinim mekinjama), ukrašenog cvijetom korijandera, zatim na pilećoj masnoći sotirani patlidžan s misom, medom i shisom, potom posljednja ljetna rajčica s nešto kiselog krastavca, dragoljub s tuna misom i lososovim garumom i, na koncu, hrskava kožica jegulje glazirana vrstom teriyaki umaka s jabučnim octom i jabučnim vinom. Sa strane je još bio postavljen physalis (mjehurica) sa svojim lišćem.

Njegovo je bilo i naredno jelo - Bijela bundeva (tougan) s tartufima i patkom. Meka bundeva je počivala u consomméu od patke s kojega je obrana masnoća poslužila za premazivanje bundeve, a sve je okrunjeno tartufom, stvarajući tako Maedinu verziju klasične kombinacije Périgorda.

Prvi Ekstedtov slijed među glavnim jelima bio je njegov klasik Norveški škamp na pari s morskim algama i umakom Solaris (bijeli umak s maslacem i vinom), zasigurno jedan od favorita ručka. Jednako oduševljavajuće bilo je i naredno Tetsurino jelo - Izvrstan alfonsino (kinmedai) i malabarski špinat. Premda je doista bio sjajan, riječ „izvrstan“ zapravo je dio imena te ribe (izvrstan alfonsino) neobična izgleda. Riječ je o jarko crvenoj ribi s vrlo velikim očima, zbog svoje sklonosti dubokim vodama. Vrlo je rijetka, a može se naći u umjerenim i suptropskim oceanskim vodama gotovo diljem svijeta. Tipičan odrasli primjerak mjerit će 30 cm u duljinu, ali može narasti i do 60 cm. Najčešće se lovi u vodama južno od Tokija, posebno u prefekturama Kanagawa i Shizuoka.

Kinmedai je omiljena riba za sushi, a kad se termički obrađuje, obično se poslužuje s kožom. Koža se lagano zapeče, na „aburi“ način, kako bi se omekšala i oslobodili umami okusi iz ulja. Druga metoda pripreme, koja se naziva kawashimozukuri, uključuje prskanje kože kipućom vodom kako bi se omekšala, a zatim brzo hlađenje ledom. Ovaj Tetsurin priprema se, naravno, na roštilju i poslužuje s hrskavom kožom i nježnim mesom, uz malabarski špinat, višegodišnju biljku, podrijetlom s Indijskog potkontinenta, tropske Azije i Afrike, gdje se široko rabi kao lisnato povrće.

U nastavku Niklas je poslužio Soba dimljenog na borovici s ciklom i konzerviranim ružama. Umak za meso soba bio je mješavina koštane srži soba, cikle i višnje, a uz sve je poslužena salata od wasabi rukole.

Budući da smo bili u Baskiji, glavno Maedino jelo moglo je biti samo txuleta (odrezak). Treba napomenuti da je Tetsuro šoumen, pa smo bili pozvani natrag u kuhinju gledati ga kako priprema odrezak. Govedina je tog dana bila od krave starije od deset godina, što joj je dalo nevjerojatno bogat, dubok okus.

Svoja znanja roštiljanja, a to se posebno odnosi na txuletu, Tetsuro je izučio, kako je spomenuto, uz Bittora Arguinzoniza. Naime, malo ljudi zapravo zna kako se pravilno brinuti za namirnice, rukovati njima i njegovati ih. Prvo što Arguinzoniz uči svoje kuhare jest kako rukovati dobrim namirnicama, bez da ih upropaste.

Da bi se postigao najbolji rezultat, drvo koje se rabi za roštilj mora ispuštati blage, prirodne i čiste arome čime poboljšava okus namirnice. Uporaba drvenog ugljena se ne preporučuje, jer je njegov miris previše agresivan i prikriva prirodna okusna svojstva namirnice. Kad grilaju ribu pravi baskijski majstori rabe drvo hrasta crnike, koje je čisto i mekano, dok za meso odabiru debla i izdanke vinove loze, koji imaju jaču aromu.

Iako mnogi nemaju pristup pećnici od 750 stupnjeva u kojima se svakodnevno priprema svježi ugljen, vrhunski baskijski roštiljari sami rade žar. Drvo treba gorjeti u zasebnoj pećnici, a zatim se žar premješta na roštilj. To je jedini način da se dobije veća kontrola nad temperaturom i pravom točkom vreline grilanja za svaku namirnicu ponaosob te da se može biti siguran da chef kontrolira ugljen, a ne ugljen chefa.

Čim se odrezak stavi na roštilj, dodaje se sol na njegovu gornju stranu, onu koja se ne peče odmah. Što se tiče potrebne količine soli, trik je u tome da možete dodati koliko god želite soli. Naime, dok se donja strana odreska peče, gornja će prirodno upiti potrebnu sol, dok će višak ostati na vrhu i sve što treba učiniti je protresti odrezak kada se okreće.

Evo i popisa vina koja su poslužena uz glavna jela:

U deserte, u čaše je stigla Astobiza, Txakoli Late Harvest 2022, vino kasne berbe grožđa iz gornjeg dijela zone Alava na oko 200 metara nadmorske visine. Smještene unutar valovitih brežuljaka Baskije, lokalne sorte prilagođene su kontinentalnoj klimi s jakim atlantskim utjecajem, a kasna berba u potpunosti se proizvodi od sorte koja potječe iz ovog dijela svijeta, izkiriota (gros manseng na francuskom), nakon što grožđe provede dodatno vrijeme na trsu i potpuno sazrije kako bi proizvelo slatke i intenzivne šećere u ovdašnjoj hladnijoj klimi. Nježnom prešom se ekstrahira prekrasan sok za dugu i sporu fermentaciju u nehrđajućem čeliku s dodatnim vremenom dozrijevanja prije punjenja u boce. Rezultat je izniman, s prekrasnom slatkoćom koja je čvrsto obavijena svježinom i kiselošću.

Ekstedt je pripremio granitu od sijena pečena na drvu, dunja i komprimirane jabuke, koji je djelovao kao iznimno ukusno umjetničko djelo, dok je Tetsuro ponudio svoj slatki favorit - Sakura flan, napravljen od cvijeća trešanja iz Txispe. Tekstura mu je bila apsolutno savršena - svilenkasta i nježna. Uporaba sakura cvjetova kao baze bio je nekonvencionalan izbor, ali prekrasan način da Tetsuro unese svoju osobnost i nasljeđe u konačni zalogaj.