Poznato je da su, na bilo kojem području, rijetki spin-offovi koji zadovoljavaju visoke standarde koje je postavio original. Ali u slučaju restorana Lasarte, smještenog u luksuznom Monument Hotelu s pet zvjezdica u Barceloni, dogodilo se upravo to. Nazvan po gradu u kojem je legendarni baskijski chef Martín Berasategui utemeljio svoje kulinarsko carstvo, na čelu Lasartea nalazi se Berasateguijev štićenik i čovjek od maksimalnog povjerenja, chef Paolo Casagrande.

Casagrande reinterpretira iznimne kreacije svog mentora u umjereno avangardnom okruženju, sa stropovima poput valova, svjetiljkama inspiriranim meduzama, sve istaknuto bogatim zlatnim nijansama. Bilo da gost bira s à la carte jelovnika ili se prepusti jednom od degustacijskih menija, užitak je jedinstven, a jela zavode svojom sofisticiranošću mediteranske provenijencije i u jelca, po završetku obroka, potiču na maštanje o ponovnom posjetu restoranu, i to što prije.

Doživljaj u Lasarteu doseže nove visine za bivšim Chef’s Tableom, gdje se sada odvija multi-senzorni ritual nazvan „Il Milione“, hommage putovanjima i otkrićima moreplovca Marka Pola, o kojem sam opširnije pisao u prethodnom prilogu za ovu rubriku.

Ako je „Il Milione“ nova velika atrakcija Lasartea, nikako ne smijemo zaboraviti niti standardnu ponudu restorana, onu koja mu je priskrbila tri Michelinove zvjezdice, najvišu ocjenu slavnog „crvenog vodiča“, koju restoran drži već deset godina.

Naime, kada je 2012. Lasarte, inače otvoren 2006, ostao bez chefa, Berasategui je pozvao Paola Casagrandea da preuzme kuhinju restorana za čiji je cilj postavio osvajanje tri zvjezdice. Dvije godine nakon njegova dolaska restoran je 2014, radi temeljitog preuređenja, zatvoren na četiri mjeseca, dok je hotel u kojem se nalazi, također zbog obnove, zatvoren na dvije godine. Nakon četiri mjeseca radova, Lasarte je otvorio vrata, bez obzira na renovaciju hotela, te gotovo instantno uknjižio tri Michelinove zvjezdice.

„To je bio rezultat suradnje s Martínom Berasateguijem i našeg rada na novom degustacijskom meniju. Inače radimo odvojeno, ali kad on dođe, dam mu da kuša sve novo. Jer on je čovjek s 50 godina rada, iskustva i znanja. Dakle, mnogo toga razmjenjujemo. Čitava Martínova grupacija restorana zapravo je jedna velika obitelj i sve nam je zajedničko. Svaki novi recept međusobno dijelimo i na taj način brže odrastamo i razvijamo se. No, za mene svaki restoran mora imati svoj pravi identitet. Neka su jela ista u pojedinim restoranima, ali sve se ostalo mijenja. Imamo zajedničku razradu recepata, razmjenjujemo ideje ali nakon toga, u svakom pojedinom restoranu može se osjetiti posebni stil i specifični način rada, pa će na koncu sve biti vrlo drukčije. U mom slučaju, osmišljavam vlastita jela koja su u stilu Martínove filozofije. Naime, uključujući moj prethodni rad u Martínovu matičnom restoranu kod San Sebastiána i restoranu M.B. na Tenerifi, tu su 22 godine zajedničkog rada, pa to nije problem. Radimo kao otac i sin ili braća“, objasnio mi je Casagrande.

To poimanje posve je normalno, jer Lasarte nosi Berasateguijev potpis, dok je Paolo chef koji predstavlja tog velikana. U ovom slučaju, tvrdi to sam Paolo, njegov je posao lak jer poštuje i voli ono što Martín radi, a sviđa mu se i njegova filozofija.
Isti su im i pogledi na način upravljanja osobljem, a posebno ističe da je kod svakog restorana najvažnija njegova ekipa.

U skladu s time, slobodno možemo reći da su vrhunski restorani nešto poput skladbe velikog majstora, djelo u kojem je cjelina veća od zbroja svojih dijelova. U slučaju Lasartea, talent njihove ekipe eksponencijalno se umnožava kako bi kulinarska elegancija dosegla najvišu razinu.

Iza Lasartea, osim Martína Berasateguija i Paola Casagrandea, stoji ekipa najviše klase koja je pravo malo čudo. U sali Joan Carles Ibáñez nadgleda elegantnu i glamuroznu blagovaonicu. Kao direktor restorana, maitre d' i glavni sommelier, Ibáñez radi sve, i to toliko dobro da mu je na posljednjem izdanju Michelin Gala España dodijeljena nagrada za najbolju uslugu, priznanje za njegovu dugogodišnju izvrsnost. I kao šlag na torti, tu je Xavi Donnay, Lasarteov slastičar, proglašen Najboljim slastičarom svijeta na dodjeli nagrada The Best Chef Awards 2020, deset godina nakon što se pridružio ekipi Lasartea i nekoliko godina nakon što je pomogao da restoran dobije najvišu Michelinovu ocjenu.

Prostor u kojem se nalazi Lasarte krasi moderan i, rekao sam već, umjereno avangardni izgled, s prozračnim i svijetlim prostorima. Naglasak na svijetlim teksturama hrastovine i izbor namještaja bili su temelj cjelokupnog projekta obnove, djelo arhitekata Oscara Tusquetsa i Totea Morena te dizajnerice Mercè Borrell, s ciljem da se restoranu da jedinstvena osobnost. Sve to postavlja savršenu pozornicu za Paolove kreacije.

Rođen 1979. u blizini Conegliana, kod talijanskog Trevisa, u Paolovoj mladosti ništa nije dalo naslutiti da ga čeka velika kulinarska karijera, premda je, kako danas kaže, volio velika obiteljska okupljanja oko trpeze. Očeva ga je intuicija dovela do pohađanja ugostiteljske škole u nedalekom gradu Vittorio Veneto. U londonskim se kuhinjama našao 1998, zatim u Chateaux Neuf du Papeu sa chefom Pierreom Pommelom i, konačno, tri godine proveo u Parizu s Alainom Solivérèsom, najprije u restoranu s dvije, a potom i tri Michelinove zvjezdice (Taillevent).

Ne znajući što dalje, slavni francuski chef predložio mu je odlazak u kuhinju svog dobrog znanca Martína Berasateguija, s kojim je Paolo započeo dugogodišnje prijateljstvo. Casagrande je u kuhinju Restaurantea Martín Berasategui u baskijskome mjestu Lasarte-Oria, kod San Sebastiána, ušao 2003, a potom ga je chef postavio za prvog čovjeka svog novog projekta na Tenerifima, gdje je 2009. osvojio prvu Michelinovu zvjezdicu za restoran M.B. u hotelu The Ritz-Carlton Abama.

Casagrande je zatim proveo dvije godine u Casta Diva Resortu u Bleviju na talijanskom jezeru Como i konačno 2012. stigao u Lasarte u Barceloni. Od 2006. taj restoran nudio je u glavnom gradu Katalonije majstorsku kuhinju Berasateguijeva usmjerenja, a dolaskom mladog talijanskog chefa, ionako izvrsna kuhinja Lasartea, napravila je vrhunski iskorak. Nakon preuređenja, sad sa znatno većim prostorom i veličanstvenim okruženjem za vrhunsku uslugu u blagovaonici i novim sjajnim jelima, stigla je i najviša ocjena Michelinova vodiča.

Sljedeći Berasateguijevu filozofiju, Casagrande pokazuje veliku osobnost. Inspiraciju temeljno crpi iz baskijskog naslijeđa, ali ne zaboravlja niti svoje talijanske korijene. Dobar dio repertoara pod utjecajem je velikog katalonskog teritorija, blagoslovljenog bogatim Sredozemnim morem, kao i iskustava s Paolovih putovanja svijetom.

„Za chefa su putovanja nešto kao Disneyland za djecu. Od 2014. i 2018. vodim i dva restorana naše grupacije u Hong Kongu, tako da često putujem i u Aziju. I cijelo vrijeme pokušavam u svoju kuhinju unijeti neke nove namirnice, začine, posebno mnogo sastojaka iz Azije. Ali pritom poštujem svoju filozofiju. Znate, mi smo Mediteranci, pa veliki dio jelovnika mora biti odraz toga. Ono što ja nudim pretežito je mediteransko, ali s drukčijim pristupom. Možda ima mnogo azijskih detalja, ali mi smo svejedno Mediteranci... Ne možete daleko od svoga stila, identiteta...“, objašnjava Casagrande.

Najveći dio kulinarskog stila tog 45-ogodišnjeg chefa čini ono što je upio na Mediteranu, živeći uz Baskijski zaljev i Sredozemno more, ali i ono što je donio iz Italije. Otud potječe sve što pokušava putem jela prenijeti svojim gostima.

Da u tome potpuno uspijeva uvjerio sam se i sam kušajući trenutačni degustacijski meni Lasartea, koji se pokazao potpuno drukčijom pričom od one „Il Milionea“, ali s prepoznatljivim Paolovim rukopisom staloženog, odmjerenog i detaljima posvećenog chefa. Sva su jela, vrlo očito, isticala namirnice, izbjegavala suvišno, izgledala fantastično i imala još bolji okus.

Te večeri posluženo mi je sljedeće:

- Niz sitnih zalogaja

- Skuta od gljiva, školjki, povrća i artičoka

- Komorač, morski krastavac i jodirani umak s beluga kavijarom

- Tartar od lignji sa sokom zelene jabuke i emulzijom sladića

- Marinirani A5 Wagyu, korjenasto povrće i prženi slad

- Duo karabinjera (vrsta velike dubokomorske kozice jarko crvene boje) i avokada, celer, rajčica i metvica

- Ravioli od rakova u svojoj esenciji, burrata i šampanjac

- Pečeni romb s blitvom, cikorijom i smoothijem od algi

- Goveđi biftek na žaru, huitacloche (kukuruzna plamenjača, kukuruz zahvaćen bolešću koju uzrokuje gljiva mycosarcoma maydis, a koji se u Meksiku drži delikatesom i čak naziva „meksičkim tartufom“), bombon od dimljenog kukuruza i umak beurre noisette

- Pistacije, celer, limeta i zelena jabuka

- Kuglice baba (dizano tijesto), cvijet naranče i angostura

- Petits-fours