Početkom srpnja po drugi put sam posjetio Kolumbiju, ovaj put zbog posjeta pokrajini Sucre u karipskome dijelu Kolumbije. Prvi put razlog je bio posjet afrokolumbijskoj zajednici na pacifičkoj obali Kolumbije, gdje chefica Leonor Espinosa provodi jedan od projekata uspostavljanja restorana kojim upravlja čitava lokalna zajednica, a namijenjen je turistima koji sve više otkrivaju to područje.

Naravno, putovanje je i ovaj put započelo u Bogoti, osammilijunskome glavnom gradu na andskoj visoravni Sabana de Bogotá, na 2640 metara nadmorske visine, blizu kordiljerskih planina Guadalupe (3317 m) i Monserrate (3152 m). Bogotá je mjesto susreta ljudi iz cijele zemlje te je stoga raznoliko i multikulturalno. Unutar grada, prošlost i sadašnjost, usprkos velikim razlikama u imovinskom statusu njegovih stanovnika, skladno se spajaju.

Grad je također vrlo zelen, zahvaljujući svojim parkovima i brdima koja se protežu duž njegove istočne granice, a zasjenjena su njihova dva ranije spomenuta vrha, Monserrate i Guadalupe. Krajolik u kojem stanovnici Bogote svakodnevno uživaju - more zelenila koje čini planinski lanac Ande gotovo je nemoguće pronaći u bilo kojem drugom velikom gradu.

Zahvaljujući fizičkim i društvenim karakteristikama, Bogotá je idealna lokacija s poviješću, zabavom, ukusnom kuhinjom, kulturom, poslovanjem i još mnogo toga. I ovoga sam puta, s još četvero kolega, tu bio, u prvom redu, radi kuhinje. Bila je to prigoda i da ponovo posjetim restoran Leo, ikonu Bogoté i jedan od najboljih restorana svijeta, koji vodi Leonor Espinosa, ali i bar La Sala de Laura, koji vodi njezina kći. Zapravo se radi o dva restorana u jednome (nalaze se u istoj zgradi), što je bilo idealno da u kratkome boravku u Bogoti ponovim dva nenadmašna doživljaja.

No, krenimo od početka. Kao druga zemlja u svijetu po veličini bioraznolikosti (51 330 vrsta), Kolumbija je sve prisutnija na međunarodnoj gastronomskoj pozornici. A presudna pojava za taj fenomen je jedna žena - Leonor Espinosa, chefica koju je organizacija The World's 50 Best Restaurants 2022. proglasila Najboljom cheficom svijeta.

Zanimljivo je da Leonor Espinosa nije samo chefica, već i umjetnica i društvena aktivistica. Njezina misija nadilazi puku primjenu suvremenih kulinarskih tehnika na kolumbijske namirnice, jer u svojoj filozofiji, pod nazivom ciklobioma, gastronomiju rabi kao poticaj društvenom i gospodarskom razvoju u domorodačkim i afrokolumbijskim zajednicama.

Osim što se Leonorin restoran Leo u Bogoti redovito nalazi na popisu 50 najboljih u Latinskoj Americi, a sedam godina zaredom i u svijetu (trenutačno je u „donjem domu“ liste na 76. mjestu), još 2017. proglašena je Najboljom cheficom Latinske Amerike, a dodijeljena joj je i baskijska kulinarska nagrada za Funleo, njezinu socio-okolišnu zakladu koja obnavlja kulinarsko znanje predaka nekih od brojnih kolumbijskih ruralnih zajednica i pretače ga u srednju struju gastronomske kulture.

Funleo osnažuje marginalizirane uzgajivače stavljajući u prvi plan autohtone namirnice kao što su mravi velikog zatka Santander, amazonske ličinke mojojoy i riječna riba pirarucú. Leonor svoj bogato nagrađivani restoran u Bogoti vodi sa svojom kćeri, sommelierkom Laurom Hernández-Espinosa.

Diplomantica likovnih umjetnosti i ekonomije, Espinosa je rođena i odrasla na kolumbijskim Karibima. Raznolika kolumbijska smočnica, koja je dominirala Espinosinim djetinjstvom, potakla ju je da svoja sjećanja iz toga doba podijeli s drugima u svojoj knjizi „Lo Que Cuenta El Caldero“ (Priče iz lonca, 2018), jednoj od tri knjige koje je napisala do danas. U toj knjizi ona piše: „Moje najsnažnije sjećanje na hranu je ono s farme u La Mojani... Prijatelji i obitelj bili su okupljeni oko golemog stola prekrivenog lišćem banane koji je bio krcat ukusnim jelima poput onih od zeca, dimljenih guartinajasa (nizinski glodavac, op.a) pirjanih u kokosovom mlijeku, sancochose (juhe i variva, op.a), pečenog mesa, jela od riže, juhe od sira mote i jama, kukuruza kuhanog na pari i svježeg primorskog sira“.

Nakon čitava desetljeća rada na području promocije i oglašavanja, Espinosa je gotovo preko noći napustila taj svijet, okrenuvši se kulinarstvu u dobi od 35 godina. Istovremeno, vratila se u školu likovnih umjetnosti u Cartageni, koju je počela pohađati dva desetljeća prije. Svoj umjetnički rad temeljila je na suvremenim izložbama u obliku instalacija i video umjetnosti. Usporedno s tim, njezin je kulinarski stil počeo izranjati iz drugih perspektiva i danas se temelji na istraživanju, proučavanju i eksperimentiranju.

Leonorina društveno-ekološka zaklada Funleo radi ruku pod ruku s njezinim restoranom. Sve se temelji na njezinoj svijesti da je kolumbijska gastronomija kulturni izričaj koji se hrani bioraznolikošću, običajima i sjećanjima, kao i tradicionalnim kulinarskim metodama različitih kultura utkanih u tapiseriju bogatog identiteta i nasljeđa njezine zemlje. Ta kulturološka raznolikost odražava se u ogromnom broju receptura, tehnika i namirnica koji se nalaze u svakom kutku Kolumbije, a koju sama chefica naziva „zemljom tisuću kuhinja“.

Kad je pandemija prisilila restoran Leo na privremeno zatvaranje, Espinosa i njezina kći već su bile u poodmakloj fazi preseljenja lokala planiranog za svibanj 2020. Kad se to nije ostvarilo, majka i kći iskoristile su vrijeme za ponovno promišljanje strategije. Rezultat je bio dva lokala u jednome prostoru – Leo i La Sala de Laura, smješteni, spomenuo sam već, pod istim krovom u modernoj četvrti Chapinero u Bogoti, danas prepunoj novih ambicioznih restorana. Iako Leonor i Laura rabe iste namirnice i pridržavaju se koncepta ciklobioma, različito koriste okuse. Leonor je tako koncentrirana na svijet hrane, a Laura na onaj pića. Sve u svemu, kuhinja restorana Leo oduvijek je bila zagovornik održive bioraznolikosti kao alternativnog načina jačanja kulturnog identiteta i stvaranja dobrobiti, uz izravan rad s poljoprivrednicima iz različitih regija u Kolumbiji.

Ove godine restoran Leo slavi 20 godina, dva desetljeća transformiranja kolumbijskih teritorija i sjećanja u gastronomski doživljaj koji obilježava prošlost i sadašnjost kolumbijske kuhinje.

Tim povodom, chefica koju je magazin Forbes uvrstio na listu 100 najmoćnijih žena u Kolumbiji, odlučila je prigodno, na ograničeno vrijeme, na degustacijski meni vratiti neka od kultnih jela s kojima je Leo otvorio svoja vrata 2005. godine. Taj meni s jelima koja su svojevremeno iznenadila zemlju i posijala temelje međunarodnih priznanja koja i danas prate restoran, dostupan je od srpnja, kao način odavanja počasti okusima s kojima je započelo uzbudljivo kulinarsko putovanje.

„Želimo se vratiti izvorima. U onu kuhinju koja je u fokus vratila zemlju s tisuću kuhinja, gdje su tradicionalni recepti bili postavljeni na višu razinu konceptom i izgledom, bez da su izgubili svoju izvornu bit. Povratak okusima koji još uvijek ostaju u sjećanju naših gostiju, koji su označili početnu točku i nastavljaju potvrđivati naš identitet ovih 20 godina. Tim počecima odali smo počast posebnim jelovnikom – svojevrsnim ljubavnim pismom koje oživljava kultna jela poput dimljenog zeca carulista, ribe umotane u list banane ili hobotnice corozo. Istovremeno, zadržavamo naš trenutačni jelovnik, odražavajući evoluciju prema rigoroznijem upravljanju, temeljenom na sastojcima bioraznolikosti i narativu koji interpretira teritorij iz njegove biti“, rekla nam je Leonora.

Budući da smo, kao profesionalci, već poznavali kultna jela restorana Leo, Leonor je za nas pripremila meni s najnovijim jelima, nastalim na novom konceptu neo-ciklobioma. Naime, Leonor je shvatila da se, zbog neprestanih promjena u svijetu, životu, prirodi i klimi mora mijenjati i početni koncept ciklobioma.

Evo kako je izgledao naš meni (s pićima koje je odabrala Laura Hernández):

Leo, široko prepoznat kao najbolji restoran u Kolumbiji, očito se nastavlja razvijatikao važna destinacija kreativne kuhinje, gdje se kreativnost izražava jedinstvenim namirnicama, usko povezanim s teritorijem. Danas je njegov meni doživljaj bez premca, osmišljen rukom chefice umjetnice, vješto isprepleten znanjem pomnoga kustosa bogate kolumbijske smočnice, u kojem se artikulira novo i nepoznato, okusi i sjećanja, ne bi li izrazio prirodne cikluse i njihovu sposobnost regeneracije.

Istoga dana navečer, imali smo prilike posjetiti i bar La Sala de Laura, koji se nalazi kat iznad Lea.

Taj urbani prostor sa sofisticiranim ambijentom inspiraciju crpi iz kolumbijske bioraznolikosti. Sommelierka i konzultantica za pića Laura Hernández dugo je surađivala s malim proizvođačima u udaljenim regijama pogođenim društvenom nejednakošću, ne bi li stvorila novu priču o kolumbijskim destilatima i koktelima za Leo. U baru La Sala de Laura, ponuda njihovih izvanrednih pića podignuta je u nove visine s Territoriom, linijom kraft žestokih pića, kojima su obuhvaćene biološke i antropološke specifičnosti uz predanost održivosti, istovremeno uz izraženost biosfera.

„La Sala de Laura je prostor gdje se tekuća gastronomija susreće s kreativnošću i teritorijem. Predvođeni sommelierkom Laurom Hernández Espinosa i osmišljeni od strane chefice Leonore Espinosa, istražujemo nove načine izražavanja biokulturne raznolikosti Kolumbije. Radimo s neobičnim sastojcima i blisko surađujemo s lokalnim zajednicama kako bismo oživjeli svestranu gastronomiju, pomiješanu s tekućim svemirom osmišljenim tehnikom i inovacijom“, kaže sama Laura.

Ponekad najbolji sommelieri nisu samo dobri poznavatelji vina i njihovog sparivanja s hranom, već i autori iznimno zanimljivih pića. Primjeri su rijetki, a jedan od njih je Laura Hernández Espinosa, inače najnovija dobitnica nagrade za najboljeg sommeliera na dodjeli priznanja 50 najboljih restorana Latinske Amerike, koncem prošle godine održanoj u Rio de Janeiru.

Hernández Espinosa nije samo glavni sommelier restorana Leo već i voditeljica lokala La Sala de Laura (otvoren 2021, trenutačno drži 44. mjesto na prestižnoj listi 50 najboljih barova svijeta).

Osim što brine o vinima restorana, Laura je neumorni istraživač i veliki poznavatelj sastojka i pića iz svih regija Kolumbije. U svoje karte vina i koktela Laura uključuje koncept teritorija i bogatu raznolikost ekosustava zemlje, koji goste vode na putovanje kroz krajolike i kulturno bogatstvo Kolumbije, od visokih Anda do najsušnijih krajeva.

Naravno, ta metodičnost i analitičnost ne dolazi niotkud. S magisterijem iz razvojnih studija i Executive MBA, Laura Hernández Espinosa kontinuirano traži načine i rješenja za poticanje kulture hrane koja cijeni potencijal kolumbijske prirodne i kulturne baštine. Od 2009. do 2020. vodila je FUNLEO, neprofitnu organizaciju posvećenu oporavku kulinarskih tradicija kolumbijskih zajednica putem njihove biološke i nematerijalne baštine, a trenutačno je predsjednica udruge i savjetnica u poduzetništvu.

Njezina kolekcija destilata, koja nosi ime Teritorio Ciclobioma, sastoji se od šest pića podijeljenih prema teritorijima – Páramo, Valle Andino (Dolina Anda), Piedemonte (Obronci), Montaña (Planina), Bosque de niebla (Maglovita šuma) i Desierte (Pustinja). Inspirirani su kolumbijskim ekosustavima te plodovi gotovo endemskih vrsta biljaka tih područja. Ta vrlo umjereno jaka pića temelji su za čitav niz koktela, poput varljivo jednostavnog Territorio no. 5, koji kombinira manzanilla cordial (piće od svježih i sušenih cvjetova kamilice), ogrozd i pjenu piva ale. Dostupne su i kreativne verzije klasika, kao što je Negroni de La Sala de Laura s destilatom Territorio, slatkim vermutom, Camparijem i ljuskom kakaa.

S menija koktela inspiriranog pticama, Avistamiento, u kojem je devet koktela, dolazi, recimo, The Toucan, čija je alkoholna baza Territorio Montaña, s ljubičastom granadillom, makadamijom i sezamom te macambo cordialom.

Elegantna mala jela s mnogo umjetničkog „štiha“ koja skladno prate sva pića i koktele priprema Laurina majka Leonor. Naručite li degustacijski meni (naziva se Puni doživljaj) s istaknutim detaljima koji, recimo, uključuju mini hot dog s jastogom, uz minijaturne verzije koktela, svaki poslužen u prekrasnim ručno izrađenim čašama Avistamienta, imat ćete prilike iznimno ugodno provesti čitavu večer i iznenaditi se bogatstvom tekućih i krutih okusa Kolumbije Svaki koktel priča priču inspiriranu ekosustavima i bioraznolikošću zemlje, s održivim pristupom, tehničkim inovacijama i fokusom na sparivanje.

Specijalistica za dizajn pića, strategiju i održivost, Laura je danas jedna od vodećih žena u miksologiji u Latinskoj Americi, ali i šire. Njezin je cilj ojačati veze s lokalnim proizvođačima, osiguravajući da i La Sala de Laura i Leo ostanu prostori u kojima održivost i kreativnost idu ruku pod ruku. S jedinstvenim identitetom duboko ukorijenjenim u biokulturnom nasljeđu Kolumbije, La Sala de Laura nudi osjetilno iskustvo i tradicionalnim destiliranim i fermentiranim pićima, u kombinaciji s njezinim vlastitim kreacijama.