Kada se na jednoj večeri susretnu dva chefa i dva restorana, svaki sa svojim jelima, ponekad se dogodi to da je cjelina, da citiram Aristotela, „veća od pukog zbroja dijelova“. A upravo to je bio slučaj nedavno, kada je portugalski Ocean (dvije Michelinove zvjezdice), smješten u resortu Vila Vita Parc u pokrajini Algarve, ugostio singapurski Odette (tri Michelinove zvjezdice).

Bila je to jedinstvena večera (domaćini su je nazvali once-in-a-lifetime prigodom) koju su zajednički kreirali i pripremili chefovi Julien Royer i Hans Neuner. Najavljivan kao spoj Royerove francusko-azijske finoće i Neunerove narativne, svijetom inspirirane kreativnosti, na koncu je donio dinamičan dijalog između dvaju vrhunskih chefova, izražen u posebno osmišljenom degustacijskom meniju koji je istraživao identitete, sjećanja i putovanja, gdje je svaki slijed bio zaseban trenutak otkrića.

Zanimljivo je da oba chefa, jedan Austrijanac, a drugi Francuz, rade izvan svojih domicilnih zemalja, ali su postigla izvanredan uspjeh baš zbog toga što su svoja izvorna iskustva i sjećanja sjajno spojila s kulturnim i kulinarskim naslijeđem svojih novih domova.

Evo kako se Julien Royer prisjetio njihova prvog susreta:

„Upoznao sam Hansa prije nekoliko godina, kada smo zajedno kuhali na jednom događanju u Nizozemskoj i odmah smo se shvatili - bio je to zabavan i nezaboravan izlet. Oduvijek sam se divio njegovoj energiji, strasti i sjajnom smislu za humor. Ono što je postigao s Oceanom zaista je impresivno. Mnogi kažu da je samo pitanje vremena kada će osvojiti treću Michelinovu zvjezdicu i da je njegova kuhinja nešto zaista prepoznatljivo i posebno. Oduševljen sam što kuham uz njega i njegovu ekipu“.

Kako sam o Hansu Neuneru već pisao na ovome mjestu u nedavnome tekstu o Oceanovu meniju, ponovit ću samo najvažnije. Rodio se u Leutaschu, malom selu u austrijskome Tirolu, te doslovno odrastao u kuhinji, jer su mu pradjed, djed i otac bili kuhari. Kuhati je počeo uz djeda i oca, sa samo 14 godina. Znatiželja da uči i vidi svijet odvela ga je u Švicarsku, London, Njemačku, na Bermude…, a devet je godina proveo u čuvenom berlinskom hotelu Adlon. Svoje kulinarske vještine dodatno je izbrusio u restoranu Tristan (dvije Michelinove zvjezdice) na španjolskoj Mallorci i Seven Seas (jedna zvjezdica) u Hamburgu, sve dok ga 2007. nisu pozvali u Vila Vita Parc da vodi Ocean. Nepune dvije godine poslije osvojio je Michelinovu zvjezdicu, a nakon daljnje dvije i drugu.

U Oceanu, Hans Neuner nudi profinjeni degustacijski meni inspiriran portugalskom obalom i globalnim kulinarskim utjecajima. Pod njegovim vodstvom, restoran je postao mjerilo suvremene portugalske gastronomije. Prošle godine 2024. Neuner je nagrađen s 3 noža od strane The Best Chef Awards, a 2025. Ocean je osvojio prestižna Tri sunca Guía Repsola, Platinum Fork Expresso Boa Cama Boa Mesa četvrtu godinu zaredom i 97,50 bodova na La Liste 2025. Na Michelin Gala priredbi u Portu 2025, maître d' restorana, Nelson Marreiros, dobio je nagradu za najbolju uslugu, dodatno učvršćujući Oceanovu predanost iznimnom gostoprimstvu. Vinski program vodi viši sommelier João Wiborg de Carvalho, stručnjak s dubokim znanjima o sparivanju vina i hrane.

Ovogodišnji Neunerov jelovnik, „Okusi otkrića“, vrhunac je pet godina kulinarskog istraživanja, odnosno praćenja portugalskih povijesnih i kulturnih tragova ostavljenih diljem svijeta.

S druge strane, Odette je moderni francuski restoran koji je 2015. godine osnovao chef Julien Royer. Budući potječe iz obitelji poljoprivrednika, Royer pomno brine o namirnicama, nabavlja sastojke od obrtničkih proizvođača u Aziji i Europi te ih pažljivo tretira kako bi istakao njihove najčišće okuse.

Royerovu kuhinju najčešće opisuju kao „francuski DNK s azijskim utjecajem“, što znači da se meni u Odetteu temelji na francuskoj kuhinji, ali i to da je azijski utjecaj vidljiv u mnogim jelima. Degustacijski meni od sedam sljedova osmišljen je na temelju najboljih sezonskih namirnica.

Sam Julien ovako opisuje svoju karijeru: „Prije više od deset godina preselio sam u Singapur i, kao farmer iz mirnog seoskog kraja Cantala u Francuskoj, stigao na raskrižje jugoistočne Azije. Moja ekipa i ja pronašli smo vlastiti ritam, razvijajući se kako bismo spojili principe francuske kuhinje s osjećajem mjesta koje danas istinski pokreće našu kuhinju.

Odette je dobio ime u čast moje bake, koja mi je pomogla da shvatim kako se ljubav pokazuje kroz kuhanje i kako najizuzetnija jela mogu nastati od najjednostavnijih sastojaka. Također, ničeg od toga ne bi bilo bez strastvenog rada bezbrojnih pojedinaca koji svakodnevno oživljavaju naše iskustvo - ljudi koji uzgajaju i njeguju naše namirnice, koji kuhaju, poslužuju i povjeravaju nam čast da ih poslužimo. Pokazivanje ljubavi putem hrane i predanost ljudima temelji su doživljaja u Odetteu.“

Slastičarska ekipa Odettea, predvođena Louisom Lim, koju je 50 Best proglasio najboljom slastičarkom Azije 2023, brine o osmišljavanju dobro uravnoteženih deserata, kako bi završetak menija udovoljio želju gostiju za slatkim, a da se pritom ne osjećaju preteško ili presito. Među najhvaljenijim Louisinim desertima je Citrusna torta s bergamotom, Budinom rukom (vrsta citrusnog voća) i genmaichom (japanski zeleni čaj od smeđe riže).

Susret Oceana i Odette bio je dio ovoljetne turneje slavnog singapurskog restorana, nazvane Odette Odyssey. Naime, dok se Odette renovira, chef Julien Royer prihvatio je stanku pokretanjem Odette Odyssey - europskog kulinarskog putovanja s četiri stanice - Kopenhagen, München, Algarve i Barcelonu. To nije bila turneja s gostujućim zvijezdama, već je Royer uronio u svaku kuhinju kao sukreator i majstor, spajajući francusku preciznost, azijske utjecaje i lokalni terroir u suradnji s proslavljenim chefovima - Ericom Vildgaardom, Tohruom Nakamurom, Hansom Neunerom i Paolom Casagrandeom.

Prema Royerovim riječima, to je hodočašće potaklo daljnji „razvoj i učenje“, nudeći gostima rijedak uvid u njegov kreativni svijet kroz dijalog u više poglavlja o kuhinji, kulturi i osobnom pripovijedanju.

„Odiseja“ je započela 16. i 17. kolovoza, gostovanjem u Jordnæru u Kopenhagenu, gdje se Royer ponovo susreo s dugogodišnjim prijateljem Ericom Vildgaardom na dvije posebne večeri, slaveći sklad između nordijske čistoće i francuske elegancije. Dva chefa posljednji su put zajedno kuhala u Odetteu u Singapuru koncem 2023.

Ta je stanica označila početak putovanja kroz četiri grada, s nadolazećim suradnjama u Tohru in der Schreiberei (München) 20. i 21. kolovoza, Oceanu (Algarve) 5. i 6. rujna te u Lasarteu (Barcelona) 12. i 13. rujna.

Za susret u Oceanu, Hans Neuner i Julien Royer pripremili su meni od ukupno 15 sljedova, format koji danas Ocean drži svojim standardnim, od čega je osam jela bilo Neunerovih, a sedam Royerovih.

Večera je započela Neunerovim Bakalarom (citrus iz Alenteja, luk), spoj hrskave kuglice bakalara s narančinom koricom i ukiseljenom narančom i pjenice od brandadea (tradicionalno portugalsko jelo od bakalara), sve na vrhu ukrašeno hrskavim lukom i cvjetovima te atraktivno prezentirano pod zračnim balonom u stilu Phileasa Fogga.

Na to se nadovezao Royer svojim slijedom „Grignotages“ (tart od luka, kava, sladić, hrskavac od tune, koshihikari, ponzu) koji je također najavio obrok koji dolazi, ukusno nježan i sjajno smišljen da pobudi želju za još.

Neunerovo jelo Sensu (sladoled od wasabija, cikla) bilo je vrlo skladna mješavina okusa, inspirirana suptilnom elegancijom azijske kuhinje. Neočekivana hladnoća sladoleda od wasabija sjajno se igrala s bogatstvom cikle, stvarajući očaravajući osjećaj na nepcu. Baš poput sensu lepeze, osvježilo je i probudilo osjetila.

Neuner je predstavio i sljedeće jelo – Dancing Shrimps (carski kavijar, smeđa kozica, kokos, kaffir limeta), inspirirano poznatom tajlandskom „avanturističkom“ salatom u kojoj jelcu u ustima „plešu“ minijaturne žive kozice. Tu je sve oplemenjeno jedinstvenim doživljajem kombinacije okusa carskog kavijara, smeđih kozica, kokosa i kaffir limete.

Royer je slijedio svojim predjelom Sirova crvena kozica (rajčica, bosiljak, čili), vjerojatno najljepšim jelom večeri i, uz verziju Maura Colagreca iz restorana Mirazur, najdojmivijom od mnogo postojećih, sa savršenom interakcijom glavne namirnice s rajčicom, bosiljkom i čilijem.

Slijed kruha – Domaći kruh od kiselog tijesta (maslac s inćunima, ulje crnih maslina, rajčica) Hansa Neunera, također s njegova kurentnog menija, bio je posveta tradicionalnom početku obroka u portugalskim restoranima, s kruhom, maslacem i paštetom. U ovom slučaju radilo se o kruhu od kiselog tijesta s dvije „sardine“, poslužene u konzervi – bijela od maslaca s inćunom i tamna od maslaca i crnog češnjaka, te uz dodatak paštete od skuše u cjevastom hrskavcu.

Slijed Javorov sirup (alfonsino, geranium, zelena salata), kompozicija nastala po Neunerovom putovanju u Kanadu, gdje se u Montrealu portugalska kultura susreće sa slatkoćom kanadskog javorovog sirupa. U tom jelu sjajno je spojio alfonsino (dugoperajni beriks, crvendać ili imperador, rijetka vrsta dubokomorskih bericidnih riba) iz Algarvea s jedinstvenim okusom sirupa, slaveći dijasporu i spoj tradicija.

Smeđi rak (tikvica trombetta, hren, prstasta limeta) jelo je temeljeno na smeđem raku, jednoj od Royerovih omiljenih namirnica, koja za Odette predstavlja poštovanje prema terroiru i namirnicma te savršeno pokazuje kako lokalitet utječe na njihovu kuhinju. Premda smeđeg raka u Singapuru rado sparuju s kruškom nashi, avokadom, potočarkom i, za nježnu slatkoću i teksturu, graškom šećercem, te dovršavaju i obogaćuju uljem wasabija i prstastom limetom, za prekrasan mirisni element citrusa, tu je rak bio kombiniran s tikvicom trombettom i hrenom (umjesto wasabija), dok je zadržana prstasta limeta.

Slijedilo je jelo Divlji grm iz Algarvea (brancin, škamp, pistacije, poriluk, carski kavijar) koje se referira na Neunerovo putovanje u Kaliforniju. Bilo je sačinjeno od dva dijela – tramezzino sendviča s mousseom od ribe i škampa te nešto alge, koji se umače u umak od dashija, misa i oraščića pekan. Brancin, suho odležan četiri dana i pripremljen u svojoj koži, položen je na pistacije (divlji grm iz Algarvea) te na vrhu ukrašen carskim kavijarom s nešto kombua i mladim porilukom, kuhanim u dashiju i potom prženim. Sve je dovršeno domaćim uljem od pistacija.

Royerov slijed Škamp „comme un dumpling“ (shiso, vin jaune, katsuobushi) sjajno je spojio slatkim mesom škampa punjenu azijsku okruglicu, vin jaune (posebna i karakteristična vrsta bijelog vina koja se proizvodi u regiji Jura u istočnoj Francusko, slična suhom fino šeriju, a svoj karakter dobiva dozrijevanjem u bačvi ispod filma kvasca, poznatog kao voile, na površini vina) te katsuobushi (pirjana, dimljena i fermentirana skipjack tuna, uz algu kombu, glavni sastojak dashija).

Trilja (umak X.O., patlidžan) Hansa Neunera bila je šarena i vizualno neobično atraktivna prezentacija jedne od najukusnijih manjih riba, tu dodatno intrigantna zahvaljujući dodatku umami okusa umaka X.O. (ljuti umak od morskih plodova, podrijetlom iz Hong Konga), sve uravnoteženo blagim patlidžanom.

Kao glavno jelo, poslužen je Golub s korom od kampotskog papra (crni češnjak, konfitirani batak, bao), jedno od najpoznatijih Royerovih jela (poznato i pod imenom Golub od kljuna do repa). Sam Julien ovako ga komentira:

„Ovo je jelo koje jako dobro predstavlja našu kuhinju. Golub se poslužuje u kori od kambodžanskog papra koji se zove kampotski papar. Golub se poslužuje na različite načine – yakitori napravljen od srca; vrlo lagana i moderna verzija parfaita, napravljena od jetre, a zatim se prsa (u ovom slučaju radilo se o batku, op.a) poslužuju u kori od ovog prekrasnog, vrlo mirisnog, vrlo dugotrajnog papra iz Kampota u Kambodži. Morali smo isprobati mnogo različitih recepata samo da bismo imali pravu količinu začina. Ovo je jelo koje zaista naglašava ono u što vjerujem u smislu nabave namirnica, jer pticu dobavljamo iz vrlo specifičnog dijela Francuske, iz Bretanje, a sam papar zaista predstavlja ljutinu jugoistočne Azije. Rabimo tehnike kuhanja koje su francuske, ali i japanske, poput malo yakitorija na binchotan ugljenu“.

Kao preddesert je poslužena Lubenica (cvijet badema, gorka naranča, bosiljak), voće koje potječe s afričkoga kontinenta i kojeg je Neuner nalazio na svim tržnicama koje je posjećivao tijekom svojih putovanja. No tek 2023, tijekom posjeta Brazilu, jednom od najvećih proizvođača lubenica na svijetu, Hans se zaista opčinio tim voćem, pa se danas nalazi gotovo na svakom njegovu ljetnom meniju.

Za oba deserta, kao završna dva slijeda menija, bio je zadužen Julien Royer, točnije Louisa Lim, slastičarka Odettea, koju je Royer uključio u ekipu koja je krenula na europsku turneju.

Louisin najpoznatiji desert „Blanc“ (sake kasu, hrskava riža, karamel) inspiriran je bijelom bojom. Na njegovu dnu se nalazi meringa od kasu sakea (sake kasu ili talog sakea je prešani talog koji ostaje nakon proizvodnje sakea), a na tome puding od amazakea (tradicionalno slatko, niskoalkoholno ili bezalkoholno japansko piće napravljeno od fermentirane riže), zatim sladoled hokkaido (stil sladoleda spravljenog od kravljeg mlijeka u Hokkaidu, koje se u toj prefekturi rabi za izradu svjetski poznatog mekog sladoleda), pjena od sakea i hrskavi element na vrhu. Za konac je poslužen slijed Douceurs (cvijet naranče, oblak od šafrana), i to u obliku tortice od kasnoljetnih bobica.