U petak, 28. listopada, nakon glazbeno-gastronomskog spektakla u kraljevskoj rezidenciji Reggia di Venaria prethodne večeri, sa skupinom novinara posjetio sam vinariju Fontanafredda u mjestu Serralunga d’Alba, proizvođača slavnog barola i drugih sjajnih vina pokrajine Langhe (barbaresco, nebbiolo, barbera, dolcetto i druga tipična crna vina, zatim arneis, gavi, chardonnay, moscato i druga lokalna bijela vina te pjenušci Alta Langa metodo classico i Asti). Vinarija je rođena 1858. iz ljubavne (i monetarno-političko-poslovne) priče između talijanskog kralja Vittoria Emanuela II. i Rose Vercellano. Danas Fontanafredda raspolaže sa 120 hektara isključivo organskih vinograda, a domaćini ponosno tvrde da su obrtnici koji „promiču interakciju između vinove loze, tla i ljudske ruke“, što im omogućuje da iz svakog pojedinog vina izvuku ono najbolje, ono što postaje izraz teritorija. Tome bih dodao - obrtnici, ali s industrijskim brojevima. Naime, Fontanafredda je najveći privatni proizvođač barola (Barolo Serralunga d’Alba i Barolo Classico), s udjelom oko 6% ukupne apelacije, a uključuje i male specijalizirane linije kao što su Barolo Vigna La Rosa, Vigna La Villa, Vigna La Delizia ili M.G.A. vina, Fontanafredda, Parafada i Meriame.
Uz razgled podruma, domaćini su nas, u Guidorestauranteu, u sklopu vinarije, počastili neformalnim ručkom, koji je uključivao vitello tonnato, spravljen prema tradicionalnom receptu lokala iz 1961, neizbježne (i svuda fantastično ukusne) agnolotte Lidia u umaku od soka pečenja, zatim jaje uzgajivača Alessandra Varesija na posteljici kreme od krumpira iz doline Varita, s parmiggianom reggianom Gennari, odležanim 24 mjeseca i listićima bijelog tartufa te mekanu torticu od lješnjaka iz Langhea, sa zabaioneom od muškata moncucco.
Navečer, u Nacionalnom muzeju kinematografije upriličena je večera pod naslovom „Cinemagika“. Roy Paci, međunarodno slavni talijanski trubač, pjevač, skladatelj i aranžer, iskoristio je prigodu sa svojim sastavom oživjeti glazbu iz svijeta filma i usput dati pozadinsku zvučnu sliku koja se susrela s kuhinjom chefova Chicca Ceree, Chiare Pavan i Francesca Brutta te Mattea Baronetta, u obliku dobrotvorne večere.
Nakon koktela Capperoni (repriza onog s prve večere, istog autora Marca Torrea), posluženi su sitni zalogaji - Pepita od parmezana i Kocka je pala (Cerea) te Flower Power (cvijet u tempuri) i grisini s lardom (Pavan i Bruto). Slijedili su Palim gusju jetru (gusja jetra zalivena bijelom čokoladom, u obliku svijeće i s fitiljem koji pali poslužitelj) te Cappuccino od krumpira i vrganja, poslužen u obliku „doručka“ sa slanim croissantima (Cerea). Sve dotad bilo je posluženo uz Alberto Massucco Champagne 02 i 00.
Jelo Gianduiotto Blurhapsody „Pasta e fagioli“ je zapravo bila kombinacija njoka i juhe od kuhanoga graha (Baronetto), dok je Lumachini i Lumaconi bila maštovita i vrlo ukusna kombinacija pužića od tijesta i mesa morskoga puža, poslužena u puževoj ljušturi (Pavan i Bruto). Oba jela pratilo je vino Derthona Timorasso 2021 Fontanafredda.
Slasno glavno jelo nosilo je ime „Slano kao slatko“, a bilo je sastavljeno od bakalara s crèmé bruléeom od wasabija i rižom sa sezamom (Cerea, Barolo Serralunga d'Alba Fontanafredda 2018 Bio), dok je niz dovršen desertom Pavan i Brutta - Angriolo i sorbet od listova angriola (angriolo je neobična i rijetka vrst voća čudna podrijetla), uz Vermouth Bianco Mirafiore. Kao i prethodne večeri, ulogu petit foursa odigrale su čokoladne minijature Guida Gobina (Ysabel Regina Singular Brandy).
Posebni gosti Vladimir Luxuria, redatelj filma „Ljubavnici“ i Steve Della Casa, direktor Torino Film Festivala, odabrali su isječke iz niza filmova koji govore o čuđenju i magiji, a koji su se projicirali na platnu tijekom večeri. Napokon, svečanost je dovršena velikim pjevačko-glazbenim programom na temu filma.
Subotnja večer bila je rezervirana za najdemokratičnije događanje priredbe Buonissima. Pod imenom „Agnolotti & friends“, u torinskoj je ispostavi Eatalyja, lanca talijanskih tržnica velikog formata koji se sastoji od raznih restorana, šankova s hranom i pićem, pekarnice, maloprodajnih artikala i škole kuhanja, koji je osnovao Oscar Farinetti, poduzetnik koji surađuje sa Slow Foodom.
Eataly je tom prigodom ugostio osam chefova, od kojih je svaki pripremao jednu vrst tjestenine – Loretta Leonardi (tortellini), Gabriele Rubíu (culurgiones ogliastrini), Roberto Panizza (pansoti genovesi), Giulia Liu i Zuo Cui Bing (jiaozi cinesi shuǐjǐao), Ugo Alciati (1 M zvjezdica) i Laura Greco (agnolotti del plin), Silvia Ling (jiaozi), Patrik Lisa (ravioli fritti al gorgonzola, ravioli ai cioccolato) te Giuseppe Rimbaldi (capeletti ferraresi). Cilj je bio da posjetitelji kušaju sve vrste tjestenine i usporede ih s domaćim favoritom – agnolottima, odnosno da vide koji se njima najviše sviđaju. Cijena od 45 eura za osam slanih porcija i jednu slatku te čašu vina bila je popularnih 45 eura, pa je gužva, s mnogo čitavih obitelji, bila velika. Da bi sve bilo još luđe, prisutne je zabavljao i veliki dixiland sastav koji je svirajući lutao velikim prostorom.
Budući sam već više puta spomenuo agnolotte, domaći favorit iz svijeta tjestenine, red je reći i nešto više o njima. Radi se, naime, o vrsti tjestenine tipične za regiju Pijemont, napravljene od malih komadića spljoštenog tijesta, presavijenih preko nadjeva od pečenog mesa (govedina, divljač…, često kombinacija dvije-tri vrste pečenja) ili povrća (agnolotti je oblik množine talijanske riječi agnolotto), a poslužuju se s umakom od maslaca i soka od pečenja koje se rabilo za punjenje. Agnolotti del plin, popularni u Torinu često se poslužuju u posebnim prilikama. Pune se kombinacijom govedine i kupusa, prije negoli se posluže u umaku od sira i maslaca ili ostacima tekućine od pirjanja govedine.
Ono što se nikako nije smjelo propustiti bio je tipični pijemontski nedjeljni ručak, održan posljednjega dana priredbe. U veličanstvenom i izlošcima bogatom Muzeju suvremene umjetnosti Castello di Rivoli (15-ak kilometara izvan centra Torina, svakako posjetiti ukoliko se nađete u gradu), u nekadašnjem prostoru slavnog restorana Combal Zero chefa Davidea Scabina (svojedobno je dobro kotirao u sredini liste 50 Best), postavljeni su stolovi za „obiteljski“ ručak s jelima od najkvalitetnijih namirnica i prema najboljim pijemontskim receptima. U kuhinji su bili vodeći tradicionalni chefovi regije - Gemma Boeri (iz restorana Gemma), Renza Vegilio (La Terrazza), Davide Palluda (Alla Enoteca), Alessandro Mecca, Christian Macario (Il Nazionale), Antonella Rota (Antiche Sere) i Filippo Giaccone (Oste in Albaretto).
Uz meni u restoranu Scannabue, radilo se o najukusnijemu obroku tijekom trajanja priredbe, što je opet dokazalo da, ako se izuzmu kreativnost i suvremene tehnike, teško što može sustići tradicionalne okuse, stoljećima provjeravane pouzdanim nepcima.
Uz aperitivno vino, posluženi su tramezzini di Mulassano (poznata torinska kavana), poslastica punjena kremom od inćuna i zelenim umakom od začinskog bilja. Torinesi su uvjereni da tramezzini potječu baš iz njihova grada, a ne Venecije, kako se to obično misli, i tvrde da za to imaju dokaze. Bilo kako bilo, bili su sjajni zalogaj dok se čekalo da se svi smjeste za trpeze. Slijedio je lokalni specijalitet Le carne cruda tagliata al coltello (sirova teletina ultra-sitno rezana nožem), za koji je autorica Renza Vegilio objasnila da je uvjet imati pouzdanoga mesara, jer teletina „mora biti besprijekorno svježa, rezana isključivo ručno nožem (izgleda kao sitno mljevena, op.a.) te blago začinjena solju i maslinovim uljem, s minimalno papra, tako da ništa ne zasjeni originalni okus mesa“.
Nakon tog slasnog uvoda, poslužen je Il peperone in salsa (pečena paprika u umaku s dominantnim inćunom). Sve dotad pratilo je vino Roero Arneis Val di Tana Grappolo Intero 2021 Bio.
I tajarin al ragù lokalno je ime za taglierine ili taglioline, vrst trakaste tjestenine duge poput špageta, široke otprilike 2 milimetra, slične tagliatellama, ali tanke kao capellini. Radi se o tradicionalnome receptu u regijama Molise i Pijemont. U Pijemontu se zove tajarin i radi se od 18 jaja na kilogram brašna (tijesto također sadrži griz i sol), da bi imalo svilenu teksturu, i služi s finim ragùom, baš kako nam je objasnila njegova autorica Gemma Boeri.
Da se ipak nije radilo baš o uobičajenom nedjeljnom ručku, pokazalo je i to da je nakon tajarina poslužen i rižoto („La Malaga“ – il rosotto acquerello al Castelmagno d'Alpeggio 2019 La Meiro, fieno e polline), sa sijenom i peludom, kreacija chefa Fabija Ingallinera. Uz tjesteninu i rižoto ponuđeno je crveno vino Dolcetto d'Alba Le Lepre 2020.
Glavno jelo bilo je rezervirano za apsolutni favorit nedjeljnih torinskih trpeza – Il gran bolito con salse e verdure, tu u izvedbi chefa Alessandra Mecce. Radi se o miješanome kuhanom mesu tipičnome za pijemontsku gastronomiju, s tim da je „il gran“ raskošnija varijanta jednostavnog kuhanog mesa, koje je također postalo dio tradicije mnogih drugih talijanskih regija. Za pripremu dobrog kuhanog mesa potrebna je određena pažnja, pravilan odabir komada mesa, pravi prilog, pravi popratni umaci i, naravno, dobro vino uz koje skladno odgovara hrani. Sve ovo dobro nam je poznato i iz srednjoeuropske kuhinje i naših domova te restorana poput bečke Plachutte.
S obzirom na to da je originalni recept za kuhano meso izgubljen tijekom vremena, pijemontske bake nudile su verzije koje su se razlikovale od drugih u nekoliko sitnica, ali koje su uvijek bile ukusne. Neki ipak tvrde da postoji i „službeni“ recept za miješano kuhano meso, koji se čini gotovo kao prastara magična formula što se šapatom izgovara dok se pripremaju različiti sastojci.
Prema ovom drevnom receptu, „il gran bolito“ sastoji se od sljedećeg - sedam komada mesa (file, scaramella, bedreni mišić, ravni mišić, plećka, šiljata „mašna“, svećenički šešir), sedam dodataka (jezik, glava s njuškom, rep, papak, kokoš, cotechino, rollata) i sedam bagnetta ili umaka (rustikalni zeleni umak, bogati zeleni umak, crveni umak, umak od hrena, od senfa, cugna, umak od meda). Prema izvornom receptu, kao svojevrsni „podsjetnik“ - pečeni biftek s paprom i češnjakom treba poslužiti na pola obroka zajedno s pet priloga (kuhani krumpir, špinat na maslacu, pirjane gljive, slatki i kiseli luk te šalica juhe), elementi koji su postali nerazdvojni pratioci miješanog kuhanog mesa, barem u teoriji. Naime, danas je vrlo teško tako bogat recept primijeniti u praksi, posebno zbog poteškoća s nabavom svih sastojaka. Zbog toga se pijemontsko kuhano meso danas priprema sa samo pet komada mesa i obično se poslužuje sa samo tri umaka - zelenim, umakom rubra i umakom od hrena, baš kao što je to nama ponudio chef Mecca. Uz bolito je točen sjajni Ebbio Langhe Nebbiolo Grappolo Intero 2021.
Nedjeljnu gozbu dovršili su deserti panna cotta (Daniele Rota) i zabajone (lokalni izraz) s keksom od badema (Filippo Giaccone), praćeni desertnim vinom Moncucco Moscato d'Asti 2021 i Lavazzinom kavom.
Posljednje događanje Buonissime, održano je u nedjelju od 16 sati, i bilo je još jedno demokratsko slavlje za sve stanovnike. „Bistromania“, parada bistro favorita, s jelima iz bistroa Contesto Alimentare, Gaudenzio Vini e Cucina, Luogo divino, Razzo, Scannabue, Smoking Bar, XXL Cafè, kao i drugih bistroa iz cijele italije - Osteria alla Concorrenza (Milano), Estro (Venezija), Il Genovese (Genova), Cantina del Tormento (Vicenza), Bar Bozza (Rim), Osteria Pavesi (Piacenza), Locanda del Falco (Valdieri, Cuneo), Trattoria da Burde (Firenca), oduševila je sve prisutne (bilo ih je poprilično).
Treba još nadodati da je tijekom ovogodišnje Buonissime, dvanaest povijesnih i modernih torinskih kavana i slastičarnica, u suradnji s Lavazzom, ponudilo je svoje „autorske doručke“, što u Italiji dakako znači mnogo slatkog peciva, kolača i kave. Sudjelovali su Pasticceria Abrate, Caffè Torino, Bar Zucca, Daf Elite, Gerla 1927, Ristorante Caffetteria C.so Vittorio, Caffè Platti, Gerla 1927 Via Lagrange, Gerla La Croisette, Combo, Mokita, Roma già Talmone i Gran Bar.
Već sam spomenuo da su u ovom drugom izdanju Buonissime sudjelovale i piole, tipične pijemontske taverne, u poddogađanju nazvanome „Piolissima“. Tijekom cijelog trajanja priredbe, posluživale su jednostavne menije uz fiksnu cijenu od 28 eura. Sudjelovali su lokali (svakako posjetite koji kad se nađete u Torinu): Antiche Sere, Bistrot di Banjo, Barbagusto, Cantinone San Paolo, Du ’Cesari, Pastis, La Fucina, Le Putrelle, Le Ramine, Pescheria Gallina, POdiciotto, Trattoria Amizie i Vitel Etonné.
K tome, u više torinskih restorana upriličeni su i kulinarski susreti chefova iz drugih krajeva Italije i svijeta s torinskim chefovima, na posebnim „četverorukim“ večerama, i to u konkretno u restoranima Del Cambio, Antonio Chiodi Latini, Kensho, Mare Nostrum, Azotea, Magorabin, Limonaia, Insieme, Opera, Casa Vicina, Share, Spazio 7 i Bifrò.
Sve zajedno, pet dana Torino je bio mjesto za međunarodne gurmane, kao i same Torinese, koji će svoj grad ionako, s punim pravom, opisati kao “più buona”, više nego ikad. Buonissima 2022 pokazala je sve potencijale Torina kao iznimne gastronomske i kulturne destinacije bez premca, jedne od nekoliko najatraktivnijih u Italiji, kao i to da je te potencijale grad već počeo itekako ostvarivati. Dođite i provjerite. Neće vam biti žao.
