UKLJUČITE SE NA MADRID FUSIÓN

Madrid Fusión Alimentos de España, prema mišljenju mnogih, najdinamičniji gastro kongres na svijetu, obilježava svoju 20. godišnjicu održavanjem jubilarnog izdanja 28, 29. i 30. ožujka. Budući se radi o ovome tjednu, ne stignete u Madrid fizički, ali zato možete virtualno (prijavite se, ulogirajte i pratite na internetu - www.madridfusion.net.

Madrid Fusión je u protekla dva desetljeća bio pozornica na kojoj su se chefovi predstavljali izvan granica svojih zemalja i vinuli se u svjetski vrh, poput peruanskog chefa Gastóna Acuria (restoran Astrid & Gastón, Lima), nordijskog chefa Renéa Redzepija (Noma 2.0, Kopenhagen) ili brazilskog chefa Alexa Atale (D.O.M., São Paulo). To je ujedno i kongres na kojem je Dabiz Muñoz proglašen najvećim novim otkrićem, gdje je Massimo Bottura (Osteria Francescana***, Modena) bio slavljen zbog kuhinje koja je već bila zadivila Italiju. To je samo pet imena s dugog popisa chefova koji će prodefilirati pozornicom na 20. jubilarnom izdanju Madrid Fusióna.

Slogan kongresa – „Beyond the Product“ (Više od namirnice) sažima nastojanje organizatora da istakne najrelevantnije aspekte tradicionalne i suvremene kuhinje. Tijekom tri dana, uz nazočnost vodećih međunarodnih chefova, Madrid Fusión će prisutnima ponuditi pregled tradicionalnih, suvremenih i budućih tehnika kuhanja, od pečenja na vatri do kuhanja u mikrovalnim pećnicama ili pomoću ultrazvučne opreme. Uz ostalo, radi se i o stavljanju naglaska na povratak važnosti kuharske profesije, na tretiranje namirnica i pedantan rad.

Osim Renéa Redzepija, Gastóna Acuria, Alexa Atale, Massima Botture i Dabiza Muñoza, ambiciozni program ove će godine uključivati i profesionalce iz svih mogućih dijelova svijeta koje je organizacija odabrala u skladu s nadolazećim trendovima. Na kongresnoj pozornici govorit će se o kreativnosti i razmišljanju, argumentima u evoluciji kreativne kuhinje, što bi sve trebalo potaknuti debate i intervjue s vodećim profesionalcima iz gastronomske industrije.

Uz Redzepija, danske kulinarske snage priznate na međunarodnim listama najboljih restorana na Kongresu će zastupati i Eric Vildgaard (Jordnaer**), proglašen najboljim nordijskim restoranom 2021. i Rasmus Munk (Alchemist**), najbolji nordijski restoran na području inovacija, istraživanja i tehničke implementacije.

Nositelj titule „Revelation Chef“ s priredbe Madrid Fusión Bogotá, održane prošle godine, Denise Monroy (Elektra, Bogotá) predstavit će svoju zabavnu povrtnu i zdravu (ali i ukusnu) kuhinju ulice, a talijanska chefica Antonia Klugmann (L'Argine a Vencò*, Dolegna del Collio) zeleni i održivi identitet njezina projekta bez otpada u Furlaniji, inspiriran krajolikom i multikulturalnošću. Dominikanska chefica Inés Páez, u svojoj zemlji popularno poznata kao Chef Tita, koja je revolucionirala gastronomiju karipskog otoka s moderniziranom plemenskom i ruralnom kuhinjom, predstavit će svoj društveno-kulturni projekt Nova dominikanska kuhinja, koji promiče zdraviju kuhinju kako bi se stanovništvo naučilo kako jesti i kako dominikanskim namirnicama u svemu dati vodeću ulogu.

Talijanski chef Matteo Baronetto (Del Cambio*, Torino), koji je dugi niz godina bio desna ruka slavnog Carla Cracca, Atsushi Tanaka (AT, Pariz), japanski chef s restoranom u Francuskoj, inače učenik Pierrea Gagnairea, zatim njemački chef Andreas Krolik (Lafleur**, Frankfurt), meksički chef koji je osvojio Ujedinjeno Kraljevstvo, Santiago Lastra (KOL, London) i portugalski chef Henrique Sa Pessoa (Alma**, Lisabon) također su dio glavnog programa jubilarnog Madrid Fusióna.

Ovo izdanje također će ugostiti i dva istaknuta chefa iz Latinske Amerike - Héctora Solísa (Fiesta, Lima), koji je od Fieste i sjeverne kuhinje Perua izgradio solidnu pozornicu za peruansko morsko obilje, te Mario Castrellón (Maito, Panama City), avangardni chef koji je u Maituu pokazao da i Srednja Amerika, izvan Meksika, ima itekako što za reći u kreativnoj kuhinji.

Kao i na svakom izdanju Madrid Fusióna, jake će biti i domaće snage. Listu španjolskih chefova predvode Dabiz Muñoz (DiverXo***, Madrid), Joan Roca (El Celler de Can Roca***, Girona) i Quique Dacosta (Restaurante Quique Dacosta***, Denia), a uz njih su tu i Oriol Castro, Eduard Xatruch i Mateu Casañas (Disfrutar**, Barcelona), Ricarda Camarena (Restaurante Ricard Camarena**, Valencia), Pablo Airauda (Amelia**, San Sebastián), Mario Sandoval (Coque**, Madrid), Andoni Luis Aduriz (Mugaritz**, Rentería), Rodrigo de la Calle (El Invernadero*, Madrid), Artur Martínez (Aürt*, Barcelona), José Álvarez (La Costa*, El Ejido), José Cremades (La Mestiza, La Manga) i Camila Ferraro (Sobretablas, Sevilla), jedina žena koja je osvojila titulu „Revelation Chef“ na Madrid Fusiónu, a koja će nastupiti u pratnji sommeliera svog restorana, Roberta Tetasa.

Lista sjajnih chefova s programa ovogodišnjeg izdanja je nepregledna. Tu su i iznimno autentični majstori poput Félixa Jiméneza (Kiro Sushi*, Logroño), majstora ribe i riže iz La Rioje koji je dobio Michelinovu zvjezdicu u restoranu za samo 10 gostiju ili Luis Alberta Lera (Lera*, Castroverde de Campos), koji je svoju „divlju kuhinju“ pretvorio u referencu identiteta i teritorija, a čiji je rad izvršio veliki utjecaj na njegovu bližu okolinu i kolege vršnjake. O važnosti istraživanja, inovacija i izuma govorit će jedan od trenutačno najvećih talenata španjolske gastronomije - chef iz Rioje David Chamorra, inače voditelja Food Idea Laba.

Pojam „Nove riblje kuhinje“ objasnit će chef Rafa Zafra (Estimar, Barcelona/Madrid/Sevilla) i José Manuel Viejo (La Huertona, Ribadesella). Glavna pozornica također će ugostiti i velike majstore orijentalnih noževa za meso i ribu - Hisato Hamada (WagyuMafia, Tokio), Hugo Muñoz (Ugo Chan, Madrid), Felipe Bao (China Crown, Madrid) i Julio Zhang (Soy Kitchen, Madrid).

Tri dana konferencije bit će popunjena i tradicionalnim natjecanjima: Revelation chef i slastičar, natjecanje u kiseljenju, pripravi kroketa i autorskih sendviča. Tijekom kongresa bit će dodijeljene i nagrade za Europskog chefa godine te Alimentos de España Defense za namirnice.

U isto vrijeme kad i Madrid Fusión održat će se i sestrinski kongres Pastry Fusión, koji promovira važnost velikog španjolskog pekarstva i slastičarstva, uz prisutnost najvažnijih ličnosti i najinspirativnijih europskih slastičara. Taj je dio iznimno zgusnuta programa, pun demonstracija, a uključuje i neka natjecanja, kao što je „Najbolja čokoladna torta“ Španjolske. Među međunarodnim zvijezdama koje će sudjelovati u ovom izdanju Pastry Fusióna bit će i jedna od najboljih slastičarki u Francuskoj, Jessica Préalpato (Restaurante Alain Ducasse***, Pariz), najbolji svjetski pizzaiolo, Franco Pepe (Pepe in Grani, Caiazzo ) te najbolji slastičar Italije, Gianluca Fusto.

Osim toga, program Pastry Fusióna uključivat će i velike reference u svijetu peciva, kolača i čokolade u Španjolskoj, između ostalih Paca i Jacoba Torreblancu, Alberta Adriju, Davida Gila, Jordija Butróna, Ricarda Martíneza, Carlesa Mampela, Frédérica Baua, Miquela Guarra, Josepa Mariju Guerola, Anu Lucíju Jarquín, Oliviera Fernándeza, Andrea Dopica, Lucilu Canero, Puy Vélez, Ricarda Véleza, Stephanie Vastel… Samo popis imena govori o snazi današnjeg španjolskog slastičarstva.

Madrid Fusión Alimentos de España 2022 također će ugostiti i drugo izdanje priredbe MF The Wine Edition, posvećeno otkrivanju novih trendova, novih talenata i ulozi foruma za raspravu i učenje o vinarskom sektoru kao ključnome dijelu španjolske kulture i gastronomije. Ovaj Međunarodni kongres vina ima za cilj stvaranje potrebne veze između vina i gastronomije koja je od tolikog interesa za oba sektora. U tu svrhu uključit će i međunarodne chefove, sommeliere, vinare i teoretičare, koji su ključni akteri u sektoru i koji će tijekom tri dana događanja oblikovati cjeloviti dnevni red konferencija, panel sesija, degustacija, sparivanja vina i hrane te različitih prezentacija.

Neki od ključnih govornika ovog programa posvećenog vinu su Pedro Ballesteros MW, James Spreadbury (Restaurant Noma***), Mohammed Benadballah (Restaurante Etxebarri*), Almudena Alberca (MW), Peter Sisseck (Dominio de Pingus), Raúl Igual (Restaurant Yaín), Ferran Centelles (bivši sommelier El Bullija), Albert Adrià i David Gil (alma mater i slastičar elBarrija), Andreas Kubach (MW), María José López de Heredia (Viña Tondonia), koji će se pozabaviti tako zanimljivim pitanjima na pozornici kao što su obnavljanje planinskih obronaka, osobnost malih gradova, tiha revolucija Rioje ili La Raya kao regija velikih iberijskih vina.

Sveukupno, nevjerojatno bogat program koji će biti teško pratiti kako na licu mjesta, tako i putem internetskog prijenosa. No, svatko treba odabrati ono što ga najviše zanima i uroniti u svijet gastro-enologije. Bit će mnogo toga za čuti, otkriti i naučiti.

Iće i piće

UKLJUČITE SE NA MADRID FUSIÓN

Velimir Cindrić