Iće i piće

Broj 40, Listopad 2014

Tradicijska kuhinja: Pašticada

Recept koji treba zaslužiti

Jelena Ivanišević

Fotografije: Damir Fabijanić

Nona Lida nije vjerovala u dijeljenje recepata. Smatrala je da jela vrijedi otkrivati, usavršavati i uvježbavati do savršenstva. Svako posebno jelo zato ima svoj tajni sastojak koji valjda vrijedi prešutjeti i koji varira u nebrojenim inačicama svih tradicijskih jela. Često je to tek nijansa koja razdvaja obične od nezaboravnih obroka. Jer kada imate neko osobito jelo, ono omiljeno i tradicionalno koje pripremate bolje od svih, ponosite se njime kao umjetničkim djelom. Sve ostalo su kopije i to više nije to. Barem je tako nona Lida mislila. Među njezinim izabranim receptima bio je i onaj za pašticadu. Jelo kojim se slavila svaka važnija obiteljska i godišnja prigoda, koje se nudilo omiljenim i uvaženim gostima koji su trebali otići i siti i nasmijani. Pa poslije pričati o finoj večeri i nadati se novom pozivu za Lidinu pašticadu. Bila je glasovita po njoj i upravo zato nikada, ma koliko je molili, nije davala točan recept.

Učila je kuhati vjerojatno odmalena, pomažući u kuhinji kao i većina žena rođenih 1920-ih. Rođena je i odrasla u Lucci, u slikovitoj Toskani, odakle je u miraz nonu Marku, Bračaninu koji se u metežu i zbrci ratnih godina zatekao kao zarobljenik, odnosno pomoćna radna snaga, na nekom obližnjem seoskom gospodarstvu, donijela niz toskanskih jela. Poratne su godine proveli u Italiji da bi se optimističnih pedesetih preselili u Split, gdje je Lida stvarala vlastiti obiteljski repertoar jela. Bio je to sretan spoj dviju regionalnih mediteranskih kuhinja, toskanske i dalmatinske. Stari recepti koje je donijela sa sobom stapali su se s novima, što ih je razmjenjivala, poput svih, u novom domu. Toskanska su nonina jela mirisala poznato, ali ipak drukčije, u njoj se jasno osjećala filozofija korištenja malenog broja sastojaka, koje je umijećem trebalo stopiti u nešto što nadilazi same namirnice. Iako je kulinarske navike i uvjerenja svakako donijela sa sobom, svoj je kuharski rukopis vježbala na dalmatinskoj kuhinji. Kuhala je klasičan repertoar domaće kuhinje, mnogo ribe, lešo povrća, šalša što češće i, jasno, domaća pašta. No imala je i svoje toskanske adute, poput zelenih lazanja, jetrica dolce garbo ili fritula od riže.

Nona je baštinila i zajedničku mediteransku navadu kuhanja govedine u tamnim umacima, slatkastim, s gotovo baroknim okusima klinčića, cimeta, vina i voća. Ravnoteža okusa mesa, oporosti vina i slatkoće suhih šljiva ili smokava, klinčića ili cimeta. Povjesničari prehrane ovih gastronomski sretnih prostora izvore takvih jela nalaze u bizantskoj kuhinji, nastaloj na antičkoj kulturi i smještenoj na putovima začina s Istoka. Sličnim se jelima diči i slavna kuhinja Veneta, iako neki smatraju da se pastissada isprva kuhala u Veroni i to od konjskog mesa, a u nekim varijantama (osobito pod imenom spezzatino) čak i od magarećega. Specijalitet otoka Krfa, glasovita pastitsada, slatkoću ne duguje suhom voću, već klinčićima i cimetu, koji se gotovo uvijek nalaze u receptima diljem Sredozemlja. Svaka rasprava o pravom receptu za bilo koje od navedenih jela potpuno je besmislena, jer ona doista uvijek nose jak osobni pečat onoga koji kuha. Varijante recepata za pašticadu ne slažu se često čak ni koje meso odabrati, govedinu ili junetinu, u okolici Omiša neki se kunu da je jedina prava ona od mesa pulića, odnosno magarca. Neki stavljaju korjenasto povrće, neki špikaju pancetom ili klinčićima, neki smatraju da je grijeh stavljati konšervu ili da pašticada bez prošeka nije dobra. Kako bilo, pašticada jest vrhunac dalmatinske kuhinje i mjesto vječnih prijepora.

Na velikom ispitu dalmatinske kuhinje, pašticadi – gdje svačija mama ili nona ima najbolji recept, slama se ili gradi slava dobra kuhara. I loša i dobra se pamte, ali samo se o dobroj priča poslije. I zato, doista, zašto davati recept za jelo kojim ćete pomesti konkurenciju? Jela poput Lidine pašticade izdržala su kušnju vremena i ostala i dnevnik i spomenik svakodnevnoga ženskog posla. Predala ga je, pretpostavljam teško, da bi njezin unuk mogao jesti noninu pašticadu i kad none više ne bude. Prema obiteljskoj priči, nona Lida kuhala je pašticadu od koje se zaustavljao dah, a bilo je unukovo omiljeno jelo. Kuhala ju je u svečanim prilikama, na sveopće zadovoljstvo, ponosna i razmetljiva svojom izvedbom. O toj bi se pašticadi govorilo danima poslije, zamišljalo je se i opet očekivalo prvom zgodom. Božić ili rođendan, kuhanje iz ljubavi i po željama... i taj čudesni recept nije prepustila svojoj snahi, nego njezinoj sestri, čije je kuhanje cijenila. Taj je recept doista trebalo zaslužiti!

Ljubav na prvi zalogaj

Prva pašticada koju sam ikada kušala bila mi je ljubav na prvi zalogaj, nijedna je poslije nije nadmašila. Odnosno nijedna koja nije bila skuhana po receptu none Lide, a koju sam imala sreću kušati u slavonsko-primorskoj kući, na prijateljičinu imendanu.

Pušila se, onako tamna, iz velikog lonca. Njoki s gustim, slatkastim šugom u kojem se rastapaju odresci govedine. Klinčići i šljive! Još mi miriši taj treći tanjur, još samo malo. Pa još malo… Prijateljičina mama, razdragana mojim djetinjim veseljem s kojim sam jela (svi koji kuhaju vole one koji uzimaju repete), dala mi je recept. Ne nonin nego svoj, kojem je dodala žlicu džema od ljute naranče koja čini čuda. Nakon žustre obiteljske rasprave pred jedan davni Božić uvela sam tu pašticadu na svečani obiteljski stol, baka je frknula nosom na spomen dalmatinske kuhinje. Ali je uzela repete! I tako je pašticada ušla na jelovnik moje, nažalost, beznadno kontinentalne obitelji.

I zato, jer bih naljutila cijelu obitelj none Lide, obećala sam da neću dati njezin recept. Morat ćete naprosto doći njima u goste i pokušati kopirati sami Lidinu pašticadu.

Kod Pere

Rubetićeva 25
10000 Zagreb
(01) 455 2814

Pašticada

marinada
goveđi / juneći frikando cca 2 kg s
sol, papar u zrnu
češnjak 3 češnja
panceta 50 g
voda 500 ml
domaća kvasina 500 ml
crno vino 200 ml
ružmarin 1 grančica
lovor 2 lista
luk, veliki 2
umak
maslinovo ulje
luk iz marinade
mrkve, velike 2
suhe šljive 200 g
suhe smokve nekoliko
sol, papar
lovor iz marinade
klinčići nekoliko
limunova korica, ribana 1
crno vino 500 ml
konšerva 5 žlica
/ sok od rajčice 300 ml
prošek 200 ml
peršin 2 grančice
njoki
parmezan
  1. Za pripremu marinade: Meso (dio stražnjega goveđeg buta) nasolite, našpikajte češnjakom i pancetom narezanima na prutiće, pa potopite u mješavinu vode, kvasine i vina. Dodajte začine i luk razrezan na četvrtine te ostavite da se marinira 24 sata.
  2. U loncu debljega dna zagrijte maslinovo ulje pa meso, koje ste izvadili iz marinade i obrisali kuhinjskim ručnikom, prepecite sa svih strana da se zarumeni. Izvadite ga iz lonca i stavite sa strane.
  3. Na ulju u koje je meso pustilo svoj sok, propirjajte luk iz marinade, mrkvu narezanu na kolutiće, suhe šljive i smokve. Pirjajte 20-ak minuta dok povrće ne omekša. Po potrebi malo podlijte vodom.
  4. Meso narežite na prst debele odreske i vratite ga u lonac s povrćem. Nemojte da vam pobjegne sok koji meso ispusti. Dodajte sol, papar, ružmarin, lovor, klinčiće, koricu limuna, vino i konšervu. Pustite da se lagano krčka 2 do 2,5 sata. Posudu samo povremeno protresite.
  5. Otprilike pola sata prije kraja kuhanja povrće bi se već trebalo posve raspasti (tako nećete morati pasirati umak), dodajte prošek i peršin te pustite još petnaestak minuta.
  6. Poslužite s domaćim njokima i izdašnom količinom parmezana.

Pročitaj ostale članke iz broja 40, Listopad 2014

Ostala izdanja