Iće i piće

Broj 40, Listopad 2014

Škola kuhanja s marinom sanguinetti

Talijanska jela s parmezanom

Marina Sanguinetti

Fotografije: Fotografije: Damir Fabijanić

Pappa al pomodoro tipičan je recept iz talijanske regije Toskane. Jelo se priprema s kruhom od prethodnog dana, koji inače možete osušiti i napraviti svoje krušne mrvice ili baciti ptičicama, kojima će to mnogo značiti. Nema veze ako je tvrd i suh, još bolje! Važno je da kruh ima tvrdu i debelu koru, tako da kad se pomiješa s umakom od rajčice i temeljcem ne postane gnjecava. Najbolje je rabiti domaći umak od rajčica ili svježe, zrele i ukusne plodove.


Za pripremu oba recepta potreban nam je mesni temeljac, koji možete pripremiti od više vrsta mesa ili samo jedne vrste. U Španjolskoj rabe kosti od pršuta za intenzivan okus. Osobno, kad pripremam temeljac, skuham veliku količinu i spremim je u malim porcijama u zamrzivač. Na taj način uvijek imam spreman temeljac za pripremu umaka, rižota i juhe.

Ono što mi se jako sviđa i što sam naučila u Italiji, a važno je za ove recepte, jest: umjesto da bacite koru parmezana, upotrijebite je u pripremi temeljca s fantastičnim mirisom i okusom parmezana. Kad pojedete sir, umjesto da koru bacite, sačuvajte je u hladnjaku dok ne skupite nekoliko komada. Nema veze ako vam za to treba 2 ili 3 mjeseca jer kore u hladnjaku traju dugo vremena. Možete ih čuvati u zatvorenoj plastičnoj vrećici. Nije važno ako se osuše. Prije kuhanja obvezno nožem ostružite vosak s kore sira.

Juha od parmezana s knedlama (quenelle) od ricotte i tikvica

maslac 30 g
tikvice, male 3
ricotta 200 g
žumanjci 2
brašno 30 g
svježi začini ¼ šalice
parmezan 50 g
sol, papar
jušni temeljac 1,5 l
  1. U tavi na srednjoj vatri otopite maslac i dodajte prethodno naribane tikvice. Pirjajte 5–10 minuta, dok sva tekućina ne ispari. Premjestite tikvice u posudu i pustite da se ohlade. Kad tikvice budu sobne temperature, dodajte ricottu, žumanjke, brašno, svježe začine (peršin, origano, majčina dušica), parmezan, sol i papar pa promiješajte sve sastojke.
  2. U loncu na srednjoj vatri ugrijte jušni temeljac koji ste prethodno pripremili. Pomoću dvije žlice oblikujte duguljaste knedle s ricottom i tikvicama. Dodajte quenelle jednu po jednu u temeljac. Čim isplivaju na površinu, gotove su, potrebno je samo nekoliko minuta.
  3. Poslužite juhu od parmezana s knedlama. Ako želite, možete je posuti s još malo parmezana ili začina.

Pappa al pomodoro

stari, bijeli kruh 1 (oko 400 g)
maslinovo ulje 100 ml
češnjak 4–5 režnjeva
luk 1
umak od rajčice, domaći 750 ml
sol, papar
svježi bosiljak 1 vezica
jušni temeljac 500 ml
ribani parmezan
  1. Ugrijte pećnicu na 180 °C. Narežite kruh na velike kocke. Poprskajte s 50 ml maslinova ulja. U pećnici tostirajte kruh oko 10 min, dok ne poprimi zlatnu boju.
  2. U tavi s teškim dnom na srednjoj vatri na 2 žlice maslinova ulja pirjajte usitnjeni češnjak i luk. Netom prije nego što češnjak i luk pozlate, dodajte umak od rajčice i kuhajte 10 min. Posolite i popaprite po ukusu te dodajte nasjeckani bosiljak.
  3. Izvadite tostirani kruh iz pećnice, dodajte rajčice i prelijte jušnim temeljcem, polako miješajući. Poslužite sa parmezanom. Vratite pappa al pomodoro natrag u pećnicu na 5–10 min.
  4. Posipajte s malo bosiljka i preostalim maslinovim uljem.

Pročitaj ostale članke iz broja 40, Listopad 2014

Ostala izdanja