Sestre suđenice nisu imale puno posla kada se ocu Bojanu, liječniku u Tolminu, i mami Katji, rodila kćer koju su nazvali Ana. Predvidjele su joj ozbiljan studij, karijeru u struci u kojoj se traži sveučilišna diploma. Studij diplomatskih znanosti pohađala je u Gorici (Italija), a Slovenija je u to vrijeme počela izgrađivati svoju samostalnu diplomatsku mrežu i za školovani kadar bi se zacijelo našlo posla.
Ali jednog lijepog dana u njen život ušao je Valter Kramar, dijete ugostitelja, čiji su majka i otac bili vlasnici poznate gostionice Franko u Starom selu kod Kobarida. Sestre suđenice ponovno su se morale okupiti i mladom paru namijeniti drugačiju sudbinu. Valteru, školovanom kuharu, namijenile su ulogu ugostiteljskog frontmana, a Ani ulogu prve violine preporođenog i kreativnog slovenskog kulinarstva.
“ U našoj obitelji žene su uvijek rado kuhale, premda samo za nas,” sjeća se Ana. “Još se sjećam bakine čokoladne kreme, njenog sladoleda od vanilije, mamina gulaša od divljači... Tijekom studija s kolegama i kolegicama improvizirali smo noćna pripremanja pašte. Na četvrtoj godini studija upoznala sam Valtera koji me uvijek kada bi se zbog nečega morao ispričati odveo nekud na doručak, ručak ili večeru. Tada sam prvi put bila u Subidi Joška Sirka i brojnim drugim poznatim, napose furlanskim gostionicama. Priznajem da na početku uopće nisam znala jesti: ja bih naručila samo jedno predjelo, dok bi Valter uzeo hladno i toplo predjelo, glavno jelo i slasticu. Ipak, uvijek sam rado (dobro) jela i uskoro sam se naučila naručivati iz čitavog jelovnika. Koncem tjedna i za vrijeme praznika počela sam pomagati u gostionici Franko, a nakon diplome 1996. postala sam stalna članica. Sada sam ja počela pozivati Valtera. Godine 1997. podarila sam mu prvu večeru kod El Bullija Ferrana Adrie, a zatim je uslijedio obilazak još nekih vrhunskih lokala koji su nam, posebno meni, bili iznimno korisni. U Sloveniji je kuhanje isključivo zanimanje koje obilježavaju prljave ruke, koje su odabrala djeca nesposobna za nešto pametnije, dok su se u svijetu kuhari već afirmirali kao iznimno poštovane, inteligentne osobe koje ne samo da znaju pripremiti dobra jela, već jednako tako dobro znaju zašto nešto rade, što se događa s hranom u loncu, osobe koje su itekako kreativne. Neprekidno sam upoznavala nove kuhare i učitelje kuhanja i taj svijet mi se činio sve zanimljivijim. Godine 1999. Valterov otac iznenadio nas je ponudom o prepuštanju gostionice, kojoj je bila potrebna temeljita obnova, ali taj izazov značio mi je više od karijere u međunarodnoj politici. Ubrzo sam zatrudnjela pa sam tijekom trudnoće radila na poslovima posluživanja i počela upravljati radom u kuhinji. Istini za volju, ne bez grešaka. Nešto bih si utuvila u glavu i tražila od kuharske ekipe da to i ostvari, premda nisam znala je li izvedba mojih ideja uopće moguća. To je bilo teško iskustvo za sve, ali ako ništa drugo, napravili smo rez s prošlošću, navikli sebe i goste na drugačije shvaćanje kulinarstva. Gosti su u živo pratili naše porođajne muke, jer nismo si mogli dozvoliti da gostionicu jednostavno zatvorimo, temeljito se pripremimo i ponovno je otvorimo tek za nekoliko mjeseci ili godina.”
S mladim vlasnicima Gostionica Franko dobila je novi sadržaj i izgled, jer su se Valter i Ana sve više udaljavali od klasične ponude. Novo ime lokala je Kuća Franko, u kojoj gost može uživati 24 sata na dan. Brojni gosti ostanu dan ili dva, neki i tjedan dana, a njihova se aktivnost svodi isključivo na upoznavanje delicija kuhinje i odmor u udobnim sobama. Kuća raspolaže i dobro opskrbljenim vinskim podrumom i smočnicom za sireve s okolnih brda, a jelovnik je dovoljno raznolik pa ista jela ne morate jesti dvaput osim, naravno, ako sami to ne poželite.
“U kuhinji smo zadržali i neke stare recepte, jer neki se gosti vraćaju upravo zbog jela koja je pripremala još Valterova mama Joži, ali većina su ipak noviteti koji nastaju usput. Od kada sam preuzela mjesto glavne kuharice ograničila sam i zahtjeve prema osoblju,” priča Ana. “Postalo mi je jasno da ne možemo pripremati jela kao primjerice u El Bulliju. Ne radi se samo o tehnici obrade glavne sirovine, već prije svega o finiširanju tanjura, za što bi nam trebalo daleko više osoblja nego što si možemo priuštiti. U najprestižnijim svjetskim restoranima u kuhinji radi onoliko osoblja koliko je prostrtih stolova u blagovaonici, dok kod nas ponekad samo dvije ili tri osobe brinu o trideset i više gostiju. Takvom omjeru treba podrediti posao i izgled tanjura. Sada su mi najvažniji okus i naravno svladavanje tehnike, kako bih postigla traženi okus. Bilo je potrebno mnogo pokušaja, mnogo probnih kunića, od kojih je najzahvalniji bio upravo Valter, koji mi uvijek otvoreno kaže što je u redu, a što nije. Bilo je i razdoblja nedostatka samopouzdanja, kada sam za svakim koga sam poznavala hodala sa žlicom ili vilicom te ga silila da kuša jelo i kaže svoje mišljenje. Ili sam pak satima znala telefonom razgovarati o, primjerice, brašnu. Ponosna sam ako mi danas netko kaže da sam postala tehnički tip. To je jedini način da doista ovladaš teksturama, strukturama, da znaš sačuvati sočnost, čistoću okusa...”
Brojna jela koja možete kušati u Kući Franko nećete naći nigdje drugdje, iako Ana ima veliku zbirku knjiga recepata. “Na početku sam na veliko nabavljala kuharske knjige, a sada su mi draže knjige koje opisuju načine pripreme jela. Upravo sam nabavila priručnik o kuhanju u podtlaku. Kuharske knjige su mi nadasve zanimljive, rado ih listam, često doznam nešto novo u svezi s pripremom, ali već za vrijeme čitanja recepata u mislima uvijek nešto oduzimam ili dodajem, prilagođavam svom viđenju kuhinje, našoj regiji, a često i našim mogućnostima, broju zaposlenih, ekonomskim prilikama. To je začarani krug. Kada kupovna moć naših gostiju bude veća, moći ćemo si priuštiti i više cijene – premda ni sada nisu baš niske! - više zaposlenih, filigranski dekorirane tanjure, a možda ćemo moći računati i na neku Michelinovu zvjezdicu. U tome je sva enigma: u Sloveniji (još) nemamo niti jedan lokal s Michelinovom zvjezdicom, jer si ga jednostavno ne možemo priuštiti. Brojni posjetitelji kažu nam da kvalitetom već zaslužujemo pozornost autora najprestižnijeg svjetskog vodiča, ali nama je posve jasno da je do tog cilja još dalek put.”
Ana rado prati trendove u svijetu, pri čemu je najviše oduševljavaju Španjolci, Talijani i Francuzi. Sa zanimanjem i poštovanjem prati i kulinarska istraživanja njemačkih šefova, ali je ne privlače. Najdraži su joj Le Calandre Massimiliana Alajme (kod Padove) i Sant Pau Carme Ruscallede (blizu Barcelone). Voli istraživačku kuhinju koja ostaje vjerna svom teritoriju, tradiciji, kulturi. “Tamo bih mogla danima jesti,” kaže Ana koja stasom ni malo ne podsjeća na zakletu ljubiteljicu bogate trpeze i majku dvoje djece, Svita i Ane-Klare. Sviđa joj se isprepletanje što više izvornih ideja s tradicijom i modernim pristupom u obradi sirovina. “Hrana mora biti zaigrana, lagana, ukusna i regionalno prepoznatljiva,” kaže Ana. U njezinoj kuhinji uvijek ima mjesta za domaću skutu, za janjiće, pa čak i za medvjeda, a sve mora biti tako pripremljeno i ponuđeno da ljudi sanjaju te tanjure. Ne zaboravlja čičoku, cvjetove i plodove bazge, povrće iz kućnog vrta, na ljekovite i mirisne biljke kojima obiluje predalpski svijet. “Dobro je da naši gosti upoznaju regionalne recepte, pa makar bili pripremljeni na pomalo otkačen način,” tvrdi Ana. Otvorena je prema novim idejama, svojstvena joj je filozofija fusiona, dok ju je molekularna kuhinja okrznula bez većih posljedica na jelovniku.
Anina kuhinja izrazito je sezonska, premda ne dijeli oduševljenje onih ugostitelja koji se hvale jutarnjim traženjem nadahnuća na tržnici. “U ozbiljnoj gostionici nema vremena ni prostora za takvo nešto,” kaže. Ugostitelj bi morao imati svoj krug ozbiljnih dobavljača koji mu tijekom godine jamče količinsku i kvalitativnu stabilnost. Brojni vrhunski restorani imaju samo dva sezonska jelovnika godišnje, a ima i onih koji već godinama nisu mijenjali osnovni jelovnik, poput Fat Duck Hestona Blumenthala. “Kada tražiš i nađeš potpunost ne možeš si priuštiti oscilacije u kvaliteti,” nastavlja Ana i ljuti se zbog neodgovornosti slovenskih dobavljača. “Naručiš jedno, dobiješ drugo, a ponekad te posluže s nemamo. Ove godine smo osmislili krasna jela temeljena na plavoj ribi, ali se ubrzo desilo da se dobavljaču nije dalo doći do Kobarida, sljedeći put je bio slab ulov, treći put mu se pokvario mjenjač... Tako je teško raditi, potrebno je mnogo improvizacija, a to nije osobina vrhunskog i u detalje usavršenog kulinarstva. Istina je, mi smo sezonski usmjereni jer si ništa drugo ni ne možemo priuštiti. Ipak, mislim da nije prihvatljivo da iz godine u godinu, iz sezone u sezonu ponavljamo iste jelovnike. Ispravno bi bilo da prije početka nove sezone kuhinju zatvorimo na mjesec dana, izradimo nove recepte, a zatim ih dva ili tri mjeseca nudimo gostima. To si, nažalost, ne možemo priuštiti. Većina jela se zato stalno dopunjuje i ako u razmaku od nekoliko dana naručite isto jelo, ono će, vrlo vjerojatno, biti posve izmijenjeno.”
Ljubav doista ide kroz želudac, ali Ana kuha tako da uživaju sva osjetila. U predjelima daje oduška mašti. Predjela i slastice su onaj dio objeda kod kojih si Ana priušti najviše kreativnosti, mogli bismo reći i otkačenosti. Predjela nisu više uvertira, već gotovo glavni dio objeda, iza čega slijedi nekakvo smirenje osjetila s glavnim jelom i završnim vatrometom sa slasticama. Zato ćete kod Ane početi s nizom sitnih ideja pripremljenih u čaši ili na žlici, pri čemu je jelo često tako zamišljeno da ga gost mora primiti s rukom. “Potičemo taj prvi dodir s hranom, kod uživanja hrane osjet je dodira također važan,” mudruje Ana.
“Vjerojatno imamo nadaleko jednu od najbolje opremljenih kuhinja, barem što se tiče sadašnjeg tipa kuhinje. Brojne novosti suvremene kuhinje su povezane s nabavom novih strojeva, a nakon toga opet trebate nekoga tko bi se bavio njihovim rukovanjem. Nekom drugom prilikom,” liježe s ramenima Ana.
Ana već ima i prva iskustva s nastupima na međunarodnim gastronomskim simpozijima. Savršeno poznavanje nekoliko svjetskih jezika itekako dobro dođe. Svoj rad može obrazložiti na engleskom, francuskom, španjolskom, talijanskom... U Toulouseu je doživjela zabavnu anegdotu. Nastupila je odmah iza Anne-Sophie Pic (Maison Pic), jedine Francuskinje s tri Michelinove zvjezdice koja je, naravno, oduševila auditorij. Ana se bojala da će nakon toga pozornost sudionika kongresa pasti, ali dogodilo se upravo obrnuto. Svi su pozorno pratili i njen nastup, postavljena su joj brojna pitanja, dala je puno intervjua. “Žena je bilo malo, zato smo imale dodatnu pozornost medija. Novinar neke televizijske kuće je u sobi u kojoj su bili predavači uzviknuo Anne, Anne! – ja sam se odazvala, zamolio me za razgovor, i kada je kamera već krenula, shvatila sam da je zapravo tražio Anne Pic. Kada sam mu rekla da nisam Anne-Sophie Pic, već Ana Roš, rekao je da nije strašno te smo snimili intervju,” sjeća se uz smijeh Ana.
A kakve su Anine vizije budućnosti?
“Želim da održimo postignutu kvalitetu restorana, da ostanemo sretna obitelj te da i nadalje radimo s takvim veseljem kao što radimo danas.”
