Iće i piće

Verdijeva opera u više od 2 jela

Damir Fabijanić

Nabucco, Aida, Requiem, Ottelo, Falstaff, Rigoletto, Il trovatore, La traviata… prve su asocijacije na Verdija. No, kao i svi pravi Talijani, Giuseppe Verdi obožavao je hranu, a naročito domaće namirnice i jednostavna jela iz svojeg kraja.


Poziv u Kul(inarski) IN(stitut) iz Siska glasio je ovako:
MEĐUNARODNI TJEDAN TALIJANSKE GASTRONOMIJE
Kulinarske razglednice iz Parme, UNESCO-ovog grada kreativne gastronomije

Neraskidiva veza tradicije i suvremenosti priča je o uvijek inovativnoj i kreativnoj talijanskoj kuhinji. Kulinarski show vodit će poznata talijanska chefica ISA MAZZOCCHI, čiji restoran La Palta je nagrađen Michelinovom zvjezdicom, a Fabio Amadei, profesor povijesti i kulture talijanske gastronomije, Talijanske kulinarske akademije ALMA, predstavit će magičnu vezu Emilie-Romagne, skladatelja Giuseppe Verdia i umjetnosti kuhanja.
Međunarodni tjedan talijanske gastronomije
svečanost je koja se istovremeno održava u preko sto zemalja svijeta. Zajedničko slavlje i promocija talijanske kuhinje, vina, slastica te ostalih vrhunskih proizvoda gurmanske Italije rezultirala je nebrojenim izložbama, degustacijama, kulinarskim showovima i predstavljanjima najnovijih gastronomskih trendova ove svjetske kulinarske prijestolnice.
VRIJEME KULINARSKOG SHOWA: četvrtak, 23.11.2017., od 19 do 21 sat
MJESTO DOGAĐANJA: Kulinarski Institut Kul IN, Capraška ulica 12, Sisak

Kao dio svečanosti Međunarodnog tjedna talijanske gastronomije koji se po prvi puta održao u Hrvatskoj, u partnerstvu Veleposlanstva Italije, Talijanskog instituta za vanjsku trgovinu, Talijanskog instituta za kulturu, Talijanske kulinarske akademije ALMA i Kulinarskog Instituta Kul IN, kulinarsko umijeće chefice Ise Mazzocchi i gastronomska tradicija Parme privukla je dvjesto posjetitelja koji su imali priliku uživati u izvornim talijanskim proizvodima i recepturama.

Isa Mazzocchi provela je četiri dana u Kulinarskom Institutu Kul IN te je za potrebe prezentacije surađivala s mladim kuharima, koji su joj približili hrvatsku gastronomiju. Oduševila se proizvodima i kuhinjom: U Hrvatskoj gastronomiji je ogroman potencijal i nadam se da će se nastaviti razvijati i napredovati u smjeru očuvanja lokalnih proizvoda i recepata, a posebno mi je drago kad vidim toliku strast i želju za učenjem kod mladih. Istinski sam uživala u ovom putovanju, puno sam toga naučila i otkrila.
Iz bogate riznice talijanske kulture, upravo je Giuseppe Verdi izabran kao poveznica glazbe i gastronomije koje traju do danas. Verdi je rođen kraj mjesta Busseto, blizu Parme, kao sin krčmara i pletilje. Od rane dobi pokazao je izuzetan glazbeni talent, a sa samo 34 godine postigao je međunarodnu slavu kao skladatelj.

Giuseppe Verdi u svojoj gastronomskoj introvertitranosti i sklonosti domaćoj, jednostavnoj hrani, nikad nije krio svoje oduševljenje upravo prema specifičnoj namirnici kao što je Spalla Cotta di San Secondo, sušena svinjska plećka (špaleta) iz predjela Baasa Parmese, kraj Parme, iz mjesta San Secondo središta proizvodnje spalle, koja se u zapisima spominje već 1170. g
Ostale su zapisane njegove upute obitelji Ricordi, kojima je iz svoje vile u Sant'Agata kao poklon poslao obožavanu špaletu:
Zajedno s ovim pismom dobit ćete vlakom paket koji sadrži dvije svinjeće plećke San Secondo, jedan za vas osobno, te za cijelu obitelj Ricordi, pa izaberite koja vam se sviđa i svakako zapamtite: prvo ju odsolite u toploj vodi dva sata. Zatim je stavite u hladnu vodu, polako zagrijavajte i kuhajte 3-6 sati, ovisno o veličini. Da biste provjerili je li dovoljno kuhana, upotrijebite čačkalicu da biste napravili rupu. Ako je lako napraviti, to znači da je kuhana, te svakako pripazite da ju ne prekuhate. Naposljetku ju položite u vlastiti sok i zatim poslužite.

Maestro je obožavao jesti upravo skuhanu, toplu šunku.

Vrijedilo je pogledati pripremu tih tradicionalnih jela Emilia-Romagne (od kojih dajemo i 2 recepta) pod vještim rukama Ise Mazzocchi u Kulinarskom Instituitu Kul IN.
Onima koji dobro poznaju talijansku kulturu, znaju da navedenim imenima opernih dijela na početku članka, na jedan drugi kulturološki način slažu se imena tortellini, cappeletti, capellacci, anolini… predstavnika talijanske pašte od Piacenze, Bologne, Ravenne, Farrare do Riminija, širom regije Emilia-Romagna.

Isa Mazzocchi

Restoran La Palta, Borgonovo Val Tidone, Piacenza

www.lapalta.it

Isa Mazzocchi, chefica iz Piacenze, rođena je 1968. godine u Borgonovu. Diplomirala je u hotelijerskoj školi u Salsomaggiore Terme te je imala priliku raditi s chefom Georges Cognyjem, kojeg definira svojim učiteljem. Nakon punoljetnosti započinje realizirati restoran La Palta, koji je otvoren 1989. godine u malom mjestu Bilegno u kojemu ima svega 95 stanovnika. U Bilegnu su Isini roditelji imali osteriu, koju je nastavila razvijati sa sestrom Monicom i mužem Robertom.
U međuvremenu, stažirala je u brojnim restorana koja su vodili važna imena gastronomskog svijeta: Paolo Vai, Mary Barale, Vissani, Gualtiero Marchesi, Herbert Hintner, Luca Casadio i Filippo Chiappini Dattilo. Također je pohađala je tečajeve L'Ecole du Chocolat u Tain L'Ermitage i L'Etoile u Sottomarini.
Talent Ise Mazzocchi prepoznat je od strane vodećih lidera u sektoru, važnih časopisa i gurmanskih vodiča, kao što su Beppe Severgnini, Paolo Marchi, Sole24Ore, Espresso, te postaje glavni član emisije Cucine D'Italije na Gambero Rosso kanalu.
Vanjski predavač i koordinator na raznim festivalima, a 2011. dolazi Michelin zvjezdica, 2013. Michelin vodič dodjeljuje njenom restoranu zvijezdu i dvije vilice, iste godine i Espresso daje visoke ocjene te Veronelli dodjeljuje dvije zvijezde. Godine 2011. u The Best Femal Chefs, Isa se nalazi među deset najboljih chefova sjeverne Italije.
Tajna njenog uspjeha leži u znanju kako dati život tanjurima tipičnom ženskom konkretnošću, radilo se o receptima povezanim s njenom ukorijenjenom teritorijalnom i provincijalnom tradicijom ili kulinarskim kreacijama međunarodnog duha.

Pisarei u maneštri od graha

Pisarei (sitna kovrčava tjestenina)
krušne mrvice 200 gr
bijelo brašno 200 gr
ulje
sol
voda
Maneštra od graha
grah sorte crno oko (fagioli all'occhio) 300 gr
svinjska cotenna (svježa svinjska koža) 50 gr
celer, mrkva, luk, češnjak, peršin, lovor
ulje, sol, papar i maslac

Priprema:U posudi se preprži luk s maslinovim uljem, maslacem i kada se smežura, dodaju se mrkva, celer i svinjska cotenna (svježa svinjska koža) narezani na kockice te se ostavi da se prži sve zajedno. Dodaje se peršin sjeckan na listove i grah se stavi tostirati koju minutu, posoli se, pokrije vodom i ostavi kuhati sat vremena.

Priprema tijesta za pisarei:

Stavite krušne mrvice na drvenu podlogu. U mrvice se dodaje kipuća voda s dodatkom ulja, brašno, sol i sve se zajedno umjesi i ostavi da odstoji 30 min.

Naprave se trakice tjestenine iz kojih se režu i formiraju pisarei kao mali gnocchi s udubinom u sredini. Pisarei se kuhaju u maneštri od graha otprilike 5 minuta, začine se maslinovim uljem, crnim paprom i listićima parmezana po ukusu.

Marinirana jesetra s konzerviranom cvjetačom i tradicionalnim Modenskim Aceto Balsamicom

Konzervirani karfiol
cvjetača 1 kom
bijeli luk 1 kom
bijelo vino 2 dcl
vinski ocat 2 dcl
šećer 100 gr
badem 50 gr
lovorov list i papar
Za mariniranu jesetru
jesetra 300 gr
krupna sol iz Cervie 200 gr
šećer 50 gr
ekstra djevičansko maslinovo ulje 30 ml
Endivia

Priprema

Marinirati jesetru 4 sata u šećeru i krupnoj soli. Nakon mariniranja, uklonite sol s tekućom vodom, osušite i stavite pod vakuum s 30 grama ekstra djevičanskog maslinovog ulja.

Kuhati cvjetaču zajedno s lukom narezanim na komade i bademima u bijelom vinu i octu. Kad je cvjetača kuhana ocjedite ju i marinirajte s aceto balsamicom i ekstra djevičanskim maslinovim uljem i držite na hladnom.

Poslužiti na tanjuru na izrezane tanke kriške mariniranu jesetru zajedno s kriškama cvjetače, završiti s čupercima endivije i kapi aceto balsamico tradicionale.