Ulazak u Sips oduvijek se činio kao ulazak u već pokrenuti razgovor - onaj o okusu, znatiželji i koliko daleko koktel može ići. S Esencijom se taj razgovor omekšava. Glazba spušta registar, osvjetljenje je toplije i odjednom se fokus izoštrava. To nije još jedan koktel bar, već nešto sasvim rjeđe - prvi tekući degustacijski meni na svijetu, poslužen gutljaj po gutljaj, s istom namjerom koju biste očekivali od fine dining kuhinje. Sjesti u Esenciji znači shvatiti da se Sips oduvijek kretao u tome smjeru.

Od otvaranja u Barceloni 2021. godine, Sips je nanovo napisao pravila o tome što koktel bar može biti. U samo dvije godine popeo se na vrh ljestvice 50 najboljih barova svijeta, zaradivši globalno priznanje za svoju sposobnost pretvaranja ideja u tekućine - a tekućine u doživljaje. U Sipsu pića nikada nisu samo recepture, to su koncepti, pažljivo osmišljeni i predstavljeni s namjerom.

Sam prostor odražava tu dvojnost. Pod jednim krovom, Sips nudi dva različita iskustva: Drinkery House, gdje razigrano eksperimentiranje i sekvence vode gosta, i Esencia, gdje se sve usporava. Ako je Drinkery House istraživanje, Esencia je refleksija.

No, najprije se mora reći da je Esenciju nemoguće odvojiti od ljudi koji su je zamislili. Simone Caporale, čije su godine u The Artesianu u londonskom hotelu Langham pomogle definirati moderno luksuzno barmenstvo, unosi emocionalnu preciznost u svaki detalj. Njegova pića oduvijek su bila o sjećanju, teksturi i ravnoteži - manje o iznenađenju, više o punoći i dubini. Marc Álvarez, oblikovan desetljećem na mjestu direktora pića za Albert Adrià’s 41º Experience i elBarri grupaciju, pristupa tekućini kao što chef pristupa jelu. Njegova pozadina u znanosti i gastronomiji očituje se u strukturi, suzdržanosti i tihom samopouzdanju Esencijinog tekućeg menija. Zajedno ne poslužuju samo koktele - oni osmišljavaju doživljaj. Esencia se čini kao najosobnije do sada.

U Esenciji nema dugog popisa za pregledavanje, nema pritiska da odaberete ispravno. Umjesto toga, vodi vas tekući degustacijski meni, niz gutljaja koji se odvija sa smirenom sigurnošću. Svaka čaša ili posuda iz koje se pije dolazi kao cjelovita misao – neke su povezane, druge namjerno samostalne, omogućujući pilcu kretanje kroz okuse na način na koji bi se kretao kroz sljedove restoranskog degustacijskog menija.

Meni u Esenciji ne vapi za pažnjom. On je poziva. Sastojci su često nepoznati, ponekad egzotični, ali uvijek namjerni. Okusi su čisti, precizni i iznenađujuće izražajni. Ono što je upečatljivo jest koliko je malo potrebno da bi se reklo toliko toga.

Isto tako, tu nema performansa. Tehnike ostaju nevidljive, što omogućuje da fokus čvrsto ostane na okusu. Odsutnost spektakla stvara prostor za nešto intimnije - način na koji se gutljaj razvija dok se lagano zagrijava, stanka između pojedinih pića, razgovori koji se prirodno odvijaju u pauzama…

Vodeća ideja Esencije - čisti okusi imaju najbolji okus, postaje sve jasnija kako meni napreduje. Propitujući kako obično komuniciramo s pićima, Esencia mijenja ritam iskustva. Ne žurite, ne uspoređujete, ne ometate. Kušate.

U vremenu kada kultura koktela često naginje maksimalizmu, Esencijina suzdržanost djeluje tiho radikalno. To je podsjetnik da inovacija ne znači uvijek više sastojaka ili glasnije ideje - ponekad znači točno znati kada stati.

I kao i svaki sjajan degustacijski meni, prava priča počinje čašu po čašu. Esencia zamjenjuje sljedove sekvencama, konceptualnim poglavljima koja putem koktela istražuju tehnike, sjećanje, terroir i teksturu, djelujući više kao kulinarske kompozicije nego kao klasična pića. Umjesto uobičajenog slijeda od aperitiva do digestiva, jelovnik se razvija kao narativ. Svaka sekvenca sadržava dva izraza iste ideje, često suprotstavljajući teksture, temperature ili aromatske registre. Rezultat nije popis koktela, već osjetilni esej o tekućoj gastronomiji.

Evo i tekućeg menija koji sam doživio pri posjetu Esenciji u studenome:

001 — Escoffier

Jelovnik započinje posvetom kulinarskom klasicizmu. Nazvana po Augusteu Escoffieru, ova uvodna sekvenca djeluje poput tekućeg amuse-bouchea, temeljeći doživljaj u nečem gostu dobro poznatom.

• Bread and Butter priziva dobro poznatu jednostavnost osnovne namirnice, prevedenu u pitki oblik. Inspiracija za taj korak dolazi iz svijeta fine dininga, gdje je često prva stvar koja se poslužuje kruh s maslacem. Tu se ideja prezentira u tekućem formatu, pićem koje evocira okus kruha i pjenom od maslaca kako bi se doživljaj upotpunio.

Sastojci: destilat raženog kruha, riža amazake, šafran, smrznuta pjena od maslaca, sol

· Hladetina se referira na povijesnu tehniku bistrenja i strukture, tu reinterpretirana kao bistri, slani napitak. Korak je inspiriran hladetinom, klasičnim francuskim jelom, a sastojci biljem tipičnim za francuske temeljce, rabeći namirnice iz te regije, gdje je meso ili riba obavijeno slojem želatine. Taj uvod postavlja ključnu ideju Esencije - tradicija se ne odbacuje, već destilira. Tekućina u ovom koraku je kapsulirana u želatinu (gost je ne konzumira), koju je potrebno probušiti slamkom.

Sastojci: sok od jabuke, bosiljak, estragon senf

002 — Tokyo

Prva formalna sekvenca crpi inspiraciju iz Japana, usmjerena na delikatnost, harmoniju i baršunaste teksture.

• Tokyo 1, temeljen na nigori sakeu, bijelom portu i grejpu, mekan je, zamućen i nježno kiseo, nudeći zaobljenost bez težine.

Sastojci: nigori sake, bijeli porto, grejp

Tekućina je kombinacija nigori sakea, odnosno nefiltriranog sakea. To znači da svi ostaci škroba i kvasca ostaju u proizvodu, dajući smjesi znatno kremastiju teksturu. Tome se dodaju bijeli porto i ružičasti grejp, koji donose citrusne i cvjetne note. Uz tekućinu, tu je i čvrsta komponenta – mješavina misa, dinje i azuki paste s vanilijom. Kombinacija dinje sa slanim, fermentiranim okusom misa, zajedno sa slatkoćom azuki paste, stvara igru tekstura i okusa različitih od onih u tekućini, podižući cjelokupni doživljaj .

· Tokyo 2 igra se kontrastom između dimnih i citrusnih okusa.

Sastojci: dimni viski, calamansi

Baza je dimni viski pomiješan s calamansi sodom, citrusnim voćem s Filipina poznatim po svom složenom profilu. Calamansi kombinira note mandarine i limete, sa suptilnom gorčinom koja podsjeća na grejpfrut i balzamične note slične yuzuu. Kombinacija dimnog viskija i calamansija unosi suptilan dim i oštriju citrusnu napetost. Zajedno odražavaju japansku kulinarsku filozofiju - ravnotežu kroz suzdržanost i intenzitet bez pretjerivanja.

003 — Neu

“Neu”, što na katalonskom znači snijeg, istražuje led kao tehnički i prirodni element te ključan u svijetu koktela, ali i duboko povezan s prirodom. Dvije teksture - snijeg i ledeni kristal, koje se pojavljuju u prirodnim okruženjima i tu su reinterpretirane kako bi stvorile jedinstveni senzorni doživljaj.

• Neu 1 evocira šumsko tlo i otapanje zemlje, s mekoćom nalik snijegu.

Sastojci: Mahovina, vrganj, fino sherry, med

U ovom piću, gost započinje pripremom nepca s borovim iglicama premazanim medom balzamičnog stila prožetim eteričnim uljima i terpenima koji evociraju eukaliptus i smolu. Tekućina je kombinacija vina maceriranog s vrganjem, likerom od mahovine i likerom od smole. Ta mješavina stvara aromatične nijanse koje podsjećaju na planinsku šumu nakon kiše: note mokre zemlje, vlage i lišajeva. Led nije samo dekoracija. Njegova vrlo fina tekstura, slična snijegu, pruža savršenu ravnotežu razrjeđivanja i temperature. Zbog toga se piće ne poslužuje hladno. Kontrast između „snijega“ i tekućine sobne temperature postiže savršenu ravnotežu.

· Neu 2, s vinom, bazgom, ličijem i koprom, djeluje kristalnije, aromatičnije i refleksivnije. Inspirirano je planinskim jezerima u proljeće, kada se topljeni led još uvijek lebdi na vodi, a prvo cvijeće počinje cvjetati.

Sastojci: Vino, bazga, liči, kopar

U ovom piću, ledena ploča lavande postavlja se u središte čaše, koja služi dvostrukoj svrsi - davanju cvjetnih okusa i snižavanju temperature nepca kako bi se uskladila s temperaturom tekućine. To sprječava uobičajeni kontrast između toplog nepca i hladnog koktela, koji može promijeniti percepciju okusa. Mješavina je vrlo cvjetna kako bi nadopunila lavandu. Sastoji se od vina s bazgom i ličijem, daškom kopra, a za osvježenje, nešto kavijara od limete unutar čaše. Kontrast između snijega i ledenog kristala postaje meditacija o teksturi i temperaturi, a ne samo o okusu.

004 — Oxid

Ova sekvenca je ljubavno pismo vinima iz Jereza i drevnim tehnikama biološkog i oksidativnog dozrijevanja. U Sipsu su strastveni prema svijetu sherryja, jedinstvenih vina iz južne Španjolske s njihovim prepoznatljivim karakteristikama flora ili oksidativne fermentacije. Te drevne tehnike daju vinu poseban. U ovoj sekvenci nude dva pića koji su primjer kako se vole igrati s tim vinima. Oxid pokazuje kako Sips rabi vino ne samo kao sastojak, već i kao filozofsku osnovu.

· Oxid 1: Fino s mentolnom sodom naglašava svježinu i slanost, poigravajući se fermentacijom pod florom.

Sastojci: fino sherry, soda aromatizirana metvicom

Ovo piće inspirirano je andaluzijskim koktelom rebujito, tu reinterpretiran u modernom obliku. Ideja kombinacije fino sherryja i sodom s okusom metvice je pretvoriti poznati i dobro poznati okus u nešto elegantno i iznenađujuće. Ključ leži u tehnici ekstrakcije metvice, gdje pažljiva kontrola oksidacije i ekstrakcije ulja i klorofila stvara vrlo profinjen okus. Piće je uravnoteženo kiselošću i suptilnim oksidativnim notama fino sherryja, što rezultira laganom i osvježavajućom mješavinom. Da bi se postigao željeni okus sode, metvica se obrađuje na vrlo niskim temperaturama, kako bi se kontrolirala oksidacija. Svježe se priprema svaki dan, da bi se osigurala najviša kvaliteta.

• Oxid 1: Dublje piće koje spaja tri vrste sherryja i lješnjak, prihvaćajući oksidaciju, orašaste note i toplinu.

Sastojci: palo cortado, oloroso, amontillado, lješnjak

Radi se o mješavini odležanih sherry vina, osmišljenoj kako bi uravnotežila suša i kiselija vina sa slađima. Ono što im je zajedničko je aromatična nota orašastih plodova, posebno lješnjaka, razvijena putem odležavanja u drvenim bačvama. Kako bi se naglasila ta notu, dodani su slana pasta od lješnjaka za okus i ulje lješnjaka za aromu. Piće je inspirirano je procesom odležavanja vina i načinom na koji on transformira i poboljšava prirodne karakteristike vina. Iz tog razloga, sherry se ne miješa ni sa čim izvan drugih sherry vina. Mješavina ima za cilj istaknuti intrinzičnu ljepotu proizvoda.

005 — Folic

Nazvana po folnoj kiselini, prirodno prisutnoj u rajčici, vrlo korisnoj za tijelo u detoksikaciji jetre od ostataka alkohola, ova sekvenca reinterpretira koktel Bloody Mary kao istovremeni užitak i lijek. Cilj je stvoriti Bloody Mary s različitim sastojcima koji i dalje čuvaju klasično iskustvo, nudeći gostu sličan osjećaj kroz nove okuse. Osmišljene su dvije varijacije kultnog koktela za lijek protiv mamurluka.

· Folna kiselina 1: Verzija s pročišćenom rajčicom i votkom, koja nudi preciznost i čistoću.

Sastojci: Vodka, Bloody Mix, Pročišćena rajčica

Ova verzija inspirirana je potragom za savršenom rajčicom. Rajčica colgar (ista sorta koja se koristi za pan con tomate) rabi se na vrhuncu zrelosti, održavajući kiselost uz gubitak viška vlakana. Mješavina kombinira votku, sok od rajčice i začine, na način sličan onome koji se koristi u koktelu Michelada, pripremljenom s Worcestershire umakom, Maggi umakom, Valentina umakom, soli, crnim paprom i limetom. Smjesa se pročišćava centrifugiranjem, čime se uklanjaju vlakna i rezultira proizvodom manje gustoće od klasične Bloody Mary, postižući vrlo laganu teksturu s koncentriranim okusom. Ukras je klica s okusom celera, koja zamjenjuje tradicionalni ukras koktela Bloody Mary.

• Folna kiselina 2: Suprotnost prvoj verziji, koja unosi umami i morsku dubinu

Sastojci: Vodka aromatizirana ikrom ježinca, Bloody Mix, mrkva

Riječ je o koktelu Bloody Mary bez rajčice, gdje je osjećaj slanosti zamijenjen kombinacijom kopna i mora. Mješavina kombinira ikru morskog ježinca i mrkvu, začine iz našeg pročišćenog koktela Bloody Mary i votku. Morski ježinac pruža slatkoću i slanost, dok mrkva dodaje teksturu i dašak slatkoće kako bi uravnotežila ježinca, čineći mješavinu glatkom i elegantnom.Tu koegzistiraju funkcionalnost i hedonizam, nešto što je stalna tema Esencije.

006 — Natura

Ova sekvenca u potpunosti prelazi u područje apstrakcije, crpeći inspiraciju iz prirode, a ne iz konkretnih sastojaka. Iako minimalno opisani, ovi kokteli djeluju poput tekućih pejzaža, oslanjajući se na aromu, pokret i vizualne znakove kako bi vodili percepciju. Natura je kontemplativna, gotovo tiha, ostavljajući gostu prostor za osobnu interpretaciju.

• Natura 1 - Lily Pond: Uvodno piće niza, vizualno inspirirano ribnjakom.

Sastojci: destilat kruške, karamelizirani vermut od kruške, celer, absint

Mješavina ima zeleni, balzamični, slani i voćni okus, koji evocira prirodne arome oko ribnjaka. Poslužuje se u čaši u obliku lista, s površinom prekrivenom listovima dragoljuba, koji pružaju željezne i cvjetne note.

• Natura 2 - Humming Bird: Piće inspirirano prirodom i kolibrijem, pričicom koja kljun mora zabiti u cvijet kako bi došao do nektara. Iz tog razloga, poslužuje se u posudi od pčelinjeg voska, smještenoj unutar većeg pokrova za tanjur ispunjenog prahovima različitih boja, okusa i aroma.

Sastojci: viski, kefir od kozjeg mlijeka, med, sirup od tonke

Piće ima bogatu teksturu, izražen okus i snažnu slatkoću. Gost, poput kolibrija, mora prinijeti lice čaši i pijuckati nektar kroz vrlo tanku slamku. Radi se o gustom i slatkom koktelu s izraženim notama meda i prirode.

007 — Theobromina

Završna sekvenca usmjerena je na teobromin, stimulativni spoj prisutan u kakau, no namjerno izbjegava poznate asocijacije na čokoladu. Glavna ideja je predstaviti dvije teksture kakaa na koje nismo baš navikli i koje su prilično različite od onoga što obično povezujemo s kakaom i čokoladom, koji su obično usmjereni na pečenje.

· Theobromina 1: Prvo piće otkriva biljne, fermentirane i dimljene aspekte kakaa.

Sastojci: kakao sluz, kuzu, čaj lapsang souchong, marakuja

Ovo se piće poigrava različitim teksturama. Kakao sluz se pretvara u pjenu pomoću želatine i bjelanjka, koja se zatim pretvara u prah nalik oblaku s maltodekstrinom. Popraćen je čvrstim i hrskavim elementima koji dodaju okus i teksturu - pohani „kamen“ od čaja lapsang souchong za dimljene note i „kamen“ od marakuje za voćnu notu.

• Theobromina 2: Drugo piće dolazi kao iznenađenje - slatkiš u obliku rajčice, koji se otapa u okuse rakije od višnje, chartreusea, višnje i bademova mlijeka.

Sastojci: kirsch, Chartreuse, višnja, mlijeko od badema

Završni čin je razigran, ali precizan, brišući granice između koktela, slastice i iluzije.