Pedro Testa nije vinar po tradiciji, već po uvjerenju. Uspješan brazilski odvjetnik i partner u jednoj od vodećih odvjetničkih tvrtki u São Paulu, zamijenio je sigurnost korporativnog života za neizvjesnosti vinogradarstva nakon što je otkrio izvanredan potencijal brazilske Vale da Grame, doline na granici između država São Paulo i Minas Gerais. Ono što je započelo kao kupnja farme Santa Maria s namjerom uzgoja stoke ubrzo se razvilo u daleko ambiciozniju viziju - stvaranje vina svjetske klase sposobnih redefinirati međunarodnu percepciju brazilskog vinogradarstva.
Godine 2017. Testa je osnovao Casa Tés - obiteljsku vinariju nazvanu u čast njegove supruge Tesse Vieire, gdje svaka odluka odražava beskompromisnu težnju za kvalitetom, a ne kvantitetom. Smještena usred vulkanskog tla, vinograda na velikim nadmorskim visinama i prepoznatljive mikroklime Serra da Mantiqueira, Casa Tés se fokusira na vina ograničene proizvodnje od cabernet franca, merlota, cabernet sauvignona, sauvignon blanca i sémillona. Imanje kombinira pedantno upravljanje vinogradima s minimalnim intervencijama u podrumu, dopuštajući jedinstvenom terroiru Vale da Grame da govori kroz svaku berbu (više o brazilskog vinskoj sceni i vinima Case Tés u prilogu „Casa Tés: Gdje Brazil govori jezikom velikih vina“ od 27. svibnja).
Iako je Casa Tés mlada vinarija, brzo je privukla pozornost sommeliera, kritičara i kolekcionara u Brazilu i inozemstvu zbog svoje smjele vizije i iznimne kvalitete. Vođen uvjerenjem da je izvrsno vino proizvod strpljenja, mjesta i ljudi, Pedro Testa je pretvorio neočekivani san u jedan od najuzbudljivijih vinskih projekata u zemlji. S Pedrom Testom razgovarali smo u njegovoj Fazendi Santa Maria, nedaleko vinarije i vinograda Case Tés.
Koja je vaša filozofija vina i kako planirate razvijati vinariju?
Dakle, prije svega, iskreno govoreći, hvala vam što ste se odlučili posjetiti nas. Znate, Brazil je nov na svjetskoj vinskoj sceni. Ali vjerujemo da Casa Tés ima potencijal za ispričati lijepu priču. A to je, prema mom mišljenju, jedino moguće kvalitetom, i samo kvalitetom. Mi smo mala vinarija, i radimo nešto poput boutique vina. Naime, u vrlo dobroj godini možemo proizvesti najviše 20 000 boca. Međutim, svejedno smo odlučili da nećemo rasti. Nećemo povećavati veličinu proizvodnje jer ne vjerujem da pri većim količinama možemo održati istu razinu pažnje, kvalitete i vinarstva po mjeri kao što to danas činimo. Ali ako ne rastemo u količini, rast ćemo u kvaliteti. U kvaliteti još puno toga možemo postići, iz godine u godinu. Naše aktualno crveno vino, Casa Tés 2024, to i pokazuje. Jako smo ponosni na to vino. Od svinja je na našem popisu prodajnih mjesta i u restoranima. Ali stalno govorim, to nije naše najbolje vino. To je najbolje vino koje smo do sada napravili, ali još uvijek ima puno prostora za poboljšanje, kao i vremena da vinova loza dozrije do vrhunca, da naučimo naš terroir roça, kako ga ja zovem. I da nastavimo prevoditi prirodu u vino. I kao što znate, kao osoba koja se bavi pisanjem o hrani i vinu, znate da je to prevođenje vrlo težak posao. Jer morate osjetiti što vam priroda govori i učiniti manje da to prevedete u ovo područje. (2:10) Ne želimo... Iako na raspolaganju imamo Pierrea Lurtona (legendarni bordoški vinar, op.a), koji je naš čarobnjak, kao predsjednika vinarije i glavnog vinara, ne želimo raditi u bordoškome stilu. Pierre nam to sam kaže. Premda imamo cabernet sauvignon i merlot, i želimo raditi s tim grožđem, nalazimo se u Brazilu i želimo svijetu pokazati naše verzije tog grožđa, naš okus, našu svježinu i eleganciju vina koja tu imamo. Ukratko ono što smo tražili tijekom godina su kvaliteta i posebnost.
Što mislite o trenutačnoj brazilskoj vinskoj sceni i gdje vidite mjesto i ulogu Case Tés u njezinu razvoju?
Mislim da brazilska vinska scena doživljava ogromnu promjenu. Brazil je, tijekom proteklih stotinu godina, uglavnom proizvodio vino u južnom dijelu zemlje. Posljednjih 20-ak godina počeli smo razvijati nove tehnike, dvostruko orezivanje… I to je otvorilo ogromnu količinu novog teritorija za uzgoj vinograda. A posebno je to vidljivo u posljednjih 5 do 7 godina. Sada imamo više od 200 novih projekata u novoj regiji - južni dio Minas Geraisa. Ili tu gdje smo mi, što je još uvijek São Paulo, ali blizu Minas Geraisa. Taj procvat je definitivno nešto što mijenja vinsku scenu. Mijenja potrošnju, mijenja ponašanje lokalnog stanovništva prema brazilskom vinu, bez predrasuda. Ali i pokušava razumjeti kvalitetu koju možemo imati. I mislim da tu Casa Tés ima vrlo važnu, veliku ulogu i veliku odgovornost koju rado preuzimamo. A to je pokazati Brazilcima, ali i svijetu da smo sposobni napraviti vrlo, vrlo dobro vino. Riječ je o ozbiljnome projektu. Naša se vina danas nalaze u najboljim restoranima u Brazilu. Nalazimo se na vinskim listama restorana s Michelinovim zvjezdicama. I mislim da to priča priču. To govori o predanosti kvaliteti i to stvarno može promijeniti pogled na brazilska vina u svijetu, ali i kod samih Brazilaca. Mislim da će postati ponosni na svoja vina, baš kao što je to slučaj s kavom. Brazil još uvijek konzumira vrlo malu količinu vina u usporedbi s drugim zemljama. Zaista vrlo malu. Dakle, mislim da ima mnogo prostora za rast i iz perspektive industrije. I vjerujem dugoročno razmišljanje, projekte koji bi trebali preživjeti i prokrčiti put prema nasljeđu ili pričanju priče.
Jesu li to oni koji će biti vođeni kvalitetom i mislite li da je tu vaša uloga u razvoju brazilske vinske scene?
Teško je reći, ali vidim Casu Tés kao jednu od vinarija koje podižu tu razinu, prije svega u smislu predanosti kvaliteti i u smislu poslovnog modela. Kad god nemate najbolju moguću berbu, jednostavno ne proizvodite svoje najbolje vino. Dodatno, tu je i predanost krajnjem potrošaču.
Često kažete da tu nema prečaca i da se radi o dugoročnom procesu?
Točno. Nema prečaca. A to je nešto što mnogo košta. Košta obrtni kapital, košta novac, košta vrijeme… Ali ako želite izgraditi nešto što traje i ako želite da vas ljudi stvarno poštuju, to ide malo po malo, malo po malo, svaki dan. Ako idete prečacem, možete vrlo brzo sve izgubiti. I upravo stoga nećemo ići prečacima. Želimo da svi detalji budu najviše kvalitete kako bi se podudarali s konačnim proizvodom. Mislim da je to ključ. Tu svaki detalj igra važnu ulogu - kvaliteta čepa koji rabite, kvaliteta etikete, boce, punjenja u boce… Dakle, svaki pojedinačni korak procesa, ne samo u vinogradu i pri proizvodnji vina. Ljudi koji rade u Casa Tésu žive u Casa Tésu. Imaju kvalitetan život, imaju kuću, imaju obitelj, imaju djecu u školi. I sve to zajedno daje nam za pravo vjerovati da je tko god radi u vinogradu i vinariji sretan na poslu i obraća pažnju na najsitnije detalje. I svaka od tih osoba duž proizvodnog lanca, na kraju će pridonijeti malo boljem vinu. I to ćemo postići, to ćemo tražiti iz godine u godinu.
Na današnjem tržištu, jedna je od najvažnijih stvari stvoriti nešto drukčije od drugih. Sami ste rekli da tu ne želite proizvoditi bordoško vino. Koliko je teško danas biti drukčiji?
Mislim da je teško. Ali, naravno, bitno je biti drukčiji... Mislim da, na neki način, imamo sreće jer smo jedina vinarija u ovoj dolini. Mi smo jedini proizvođač vina u Vale da Grama. Znate, ovo je već stoljećima čarobno mjesto. Najbolja brazilska kava dolazi odavde, najbolje brazilsko maslinovo ulje dolazi odavde... A i što se tiče jedinstvenosti, što se tiče grožđa, mislim da smo i tu privilegirani. Ali to nije dovoljno. Morate biti jedinstveni u svemu oko sebe. Mi smo jedini projekt u Brazilu koji ima jedno tako veliko ime za predsjednika kao što je Pierre Lurton. I to je ogromna prednost u kvaliteti i vinarstvu. Mi smo, u Brazilu, jedini proizvođači koji prodaju samo putem DTC-a (kratica za Direct-to-Consumer ili izravno potrošaču). To je model prodaje u kojem vinarija prodaje svoje vino izravno krajnjem kupcu bez korištenja posrednika poput veletrgovaca, distributera ili maloprodajnih trgovina. Dakle, naše vino nije na policama, nismo u vinotekama… Želimo izravno ispričati priču, želimo da ljudi postanu članovi Case Tés, da to razumiju više kao strategiju vina. I da se okupe i upoznaju što radimo.
Ali, na koncu, mislim da nije samo stvar u tome da budemo drukčiji. Mislim da je izazov biti dosljedno jako, jako dobar. I to će stvoriti nešto posebno. Nadale, i veličina je bitna. Znam nevjerojatne projekte koji proizvode oko 300 000 boca. Ali oni to rade već 200 godina, i znaju kako to raditi. Kad nešto započnemo, kao što smo mi započeli, posadimo vinovu lozu - ja, moja djeca, moja žena, moja obitelj. Nosimo to svojim rukama. Nije da smo negdje zaradili novac i kupili gotovu vinariju. Ne, počeli smo od nule – sa sadnjom vinove loze, suočavanjem s nametnicima, bolestima... Učili smo o formiranju vinograda, uzgoju vinove loze, radu u podrumu, njegovanju vina... I mislim da kada to radite od nule, na za vas novom mjestu, i radite to s tom razinom predanosti s kojom mi radimo, već ste dovoljno drukčiji
I za posljednje pitanje, što vam vino osobno znači?
Prije svega, lijepe trenutke. Znate, vina se rade da bi ih ljudi dijelili. I u ovom digitalnom dobu i ubrzanom svijetu u kojem živimo, mislim da vino ima ogromnu ulogu u tome da ljudi ponovno sjednu licem u lice, razgovarajući o bilo čemu, povezujući se u stvarnom svijetu i dijeleći iskustva. Danas se sve više govori o smanjenju konzumacije vina. Ali mislim da će uvijek postojati dobra vina za dobre ljude. Najbolji nikada neće propasti.
