Davide Paolini: Una Favola di Mortadella, Gruppo Editoriale, Firenze 2026.
Fotografije: Dario Garofalo
Posljednjih desetljeća enogastronomske književnosti sve češće se nailazi na knjige sužene tematike ali produbljenih ambicija s kojima većinom iskusni autori nastoje predmet obrade sagledati i razraditi u povijesnoj dimenziji. Luca Pichi o Negroniju, Csaba della Zorza o svakidašnjem Ekspresu (i Amareni), Carlo Cracco lucidno o “Kvadraturi jajeta” samo su neki od radova s kojima se slave okusi, mirisi pa i likovnost talijanskih smočnica, kuhinja, pečenjarnica, pekarni, enoteka, trattorija, pizzerija...
Pisac i novinar Davide Paolini početkom je godine objavio uvjerljivu i elegantnu knjigu o jednoj od najpoznatijih planetarnih salama. Tvrdi uvez, sjajne fotke Daria Garofala, vrhunski dizajn na prvi pogled asociraju ‘coffee table book’. Međutim, prilikom 16. izdanja Pitti Taste u okviru tog etabliranog firentinskog godišnjeg velesajma ića i pića, autorov portret ove kulinarske legende nadilazi svaku površnost i pruža zanimljivu biografiju čuvene mesne poslastice. Sama činjenica da se u početku – kod starih rimljana bez kojih se danas jednostavno ništa ne zbiva - radilo o kuhanoj i mljevenoj svinjetini s narezanim kockicama masti i začinskim dodatcima, mortadelu stare modenske firme “Palmieri” (od 2012. u 20 km. udaljenom seocu San Prospero) autor poetski prikazuje kao “kraljevski obrok”: tanki narezak kroz koji se prema lokalnoj tradiciji gledajući u protusvjetlu može razaznati bolonjska bazilika svetog Luke, a potom u kombinaciji s prženim njokima i obaveznom čašom lambrusca u ruci, jedinim crnim pjenušavim vinom koje se konzumira rashlađeno, jedan je od legendarnih obroka regije Emilia koji domoroci smatraju “predvorjem raja”.
S današnjom popularnošću i ekonomskom pristupačnošću teško je zamisliti da je kroz prošlost, naročito u barokna vremena M. pripadala luksuznoj kuhinji viših staleža. Južno od Apenina u toskanskom gradiću Prato bolonjska mortadela odavno ima “sestričnu” (Paolini dixit), no obitelj Palmieri je obnovila tradiciju priprave sporog kuhanja mesa u starim kamenim ‘loncima’ da se istakne aroma, rigorozan izbor materiae prime, jednostavan ekskluzivan recept patentiran 1996., šivani oblog kože sa svinjskog trbuha (cotenna) kao ovitak dostojan krojačkih vještina. Trobojna špaga (tricolore) za ‘klasičnu’ verziju, zelena za varijantu sa sicilijanskim pistacijem.Usporeno kuhanje traje nekih dvadesetak sati a prirodni ovitak omogućuje ‘disanje’ mesa i održava unutarnju vlažnost. Nakon toga slijedi ubrzano hlađenje te ručno etiketiranje i vatreno žigosanje.
