Vaughan Mabee je opsjednut čovjek! Visok je, krupan, nosi irokezicu i Novozelanđanin je. Dakle, ne bih pretjerao ako kažem da se na prvi pogled čini kao neka vrsta Vikinga Južnih mora. Znam, možda zvuči petparački, poput naslova piratskog filma B produkcije, ali iza svega ima i mnogo istine. Otac mu je bio profesionalni jedriličar koji je osvojio neke velike europske utrke, a od majke je naslijedio dosta skandinavske krvi. I da, on je chef restorana Amisfield u Queenstownu na Novom Zelandu. Njegova opsesija?

„Jasan mi je moj put. Mislim da sam se polako razvijao kako bih stvorio jedno od najboljih svjetskih gastronomskih iskustava. I doista osjećam da je to mjesto ono gdje smo sada. Radimo nešto drukčije od bilo čega drugdje na svijetu, i to je nešto vrlo jedinstveno. I, znate, postaje vrlo, vrlo popularno. Dakle, to je nekako cool. I nedavno, kada smo počeli osvajati neke nagrade na svjetskim listama, nešto svjetla reflektora upereno je i na nas. Sada želimo nastaviti usavršavati se i pokušavamo usavršiti dosljednost i pokušati postati bolji, kako bi doista stvorili najbolje gastronomsko iskustvo na svijetu“, govori mi početkom veljače Vaughan dok sjedimo na terasi s pogledom na slikovito jezero Wakatipu, obasjano blistavim ljetnim suncem Queenstowna.

Od svog prvog putovanja u Australiju davno, pratio sam The Good Food Guide, tako da me, naravno, zaintrigirao i The Cuisine Good Food Guide, koji predstavlja raznoliku ponudu jedinstvenih mjesta za objedovanje diljem Novog Zelanda. Amisfield sam počeo pratiti pomalo kasno, 2022, kada je restoran dobio najvišu ocjenu od tri kuharske kape, kao jedan od samo pet restorana s tom ocjenom, u zemlji koja nije pokrivena Michelinovim vodičem. Također je osvojio i nagradu za restoran godine i nagradu za inovativnost tog vodiča.

Onda sam, u studenom prošle godine, na ceremoniji dodjele nagrada The Best Chef Awards u Dubaiju, prvi put sreo Vaughana Mabeeja, gdje je slavljen kao jedan od najboljih chefova svijeta, označen najvišom ocjenom „Tri noža“ te također osvojio i posebnu nagradu „The Best Dining Experience“. Odmah nakon toga, obojica smo bili dio male skupine chefova i gastro pisaca koji su proveli tjedan dana otkrivajući Armeniju.

Tijekom tog tjedna malo smo se bolje upoznali i ubrzo sam shvatio da se ispod njegovog naizgled grube pojave zapravo krije jedna sasvim druga osoba. Najprije ga je otkrio njegov dječački osmijeh, a kroz razgovor mi je postalo jasno da je riječ o vrlo znatiželjnu čovjeku sa dobrim smislom za humor, ali i pun istančanih osjećaja - netko tko uživa u knjigama i umjetnosti. Čak je, otkrio mi je, u svojim mladim godinama, slikao i kipario.

Pa ipak, iako je Mabee rangiran među najbolje chefove svijeta, a Amisfield svrstan u vrh regionalnog vodiča restoranima te nedavno osvojio „Nagradu za najbolji doživljaj objedovanja" The Best Chef Awardsa, on i njegov restoran još uvijek nisu u potpunosti otkrili mnogi svjetski gurmani. Je li to zato što ga još nisu prepoznali glasači The World’s 50 Best Restaurantsa, unatoč tome što je uvršten na popis 50 Best Discovery? Ili je to zbog udaljenosti Novog Zelanda? Ili, kako je prilično grubo rekao mrzovoljni američki stand-up komičar Lewis Black: „Ako Novozelanđani žele biti dio našeg svijeta, onda bi trebali skočiti sa svojih otoka i pogurati ih bliže”?

Ali u posljednje vrijeme stvari se mijenjaju. Nedavno uvedeni izravni letovi iz New Yorka za Auckland doveli su vidljiv priljev američkih turista, a time i posjetitelja Amisfielda. Čini se da će se, barem što se lista i otkrića samog restorana tiče, Amisfield strelovito uzdići među najbolje restorane u svijetu. I sada to mogu reći iz prve ruke.

Naime, nedavno sam primio poziv da posjetim Amisfield s nekoliko kolega i provedem tjedan dana s Mabeejem, istražujući novozelandski Južni otok, učeći o izvorima hrane za Amisfield i iskusivši degustacijski meni restorana. Bila je to izvrsna prilika i da pobjegnem od europskih niskih temperatura i sletim u srce ljeta Queenstowna, nestrpljiv da napokon posjetim restoran koji je već neko vrijeme bio na vrhu moje liste želja.

Queenstown (maorski: Tāhuna) je ljetovalište u Otagu, regiji na jugozapadnom dijelu Južnog otoka Novog Zelanda. To je najveći grad u okrugu Queenstown-Lakes, s nešto manje od 28.000 stanovnika. Prošle godine grad je ugostio oko 400.000 posjetitelja, većinom iz inozemstva, prvenstveno iz Sjedinjenih Država, Velike Britanije, Kine i Južne Koreje. Turizam je ključna komponenta gospodarstva Queenstowna, posebice aktivnosti na otvorenom i pustolovnoi turizam kao što su skijanje, snowboarding, vožnja mlaznim čamcima, rafting, canyoning, bungy jumping, vožnja jezerom u kanuima, brdski biciklizam, skateboarding, tramping, paragliding, padobranstvo i ribolov.

Grad je smješten na sjeverozapadnom rubu jezera Wakatipu, dugog, tankog vodenog tijela u obliku slova Z formiranog glacijalnim procesima, i pruža pogled na obližnje planine kao što su The Remarkables, Cecil Peak, Walter Peak i, odmah iznad grada, Ben Lomond i Queenstown Hill. Taj mi se pogled ukazao i iz aviona i iz kuće u kojoj smo bili smješteni, na Queenstown Hillu, udaljenoj samo 20 minuta laganog hoda od centra grada.

Isti dan kad smo stigli, u našoj smo se kući sastali s Vaughanom Mabeejem. Bio je dobre volje i stigao je sa Sun Peng Erom, svojim malezijskim glavnim chefom u Amisfieldu. Sa sobom su donijeli nekoliko jastoga (lokalno ih zovu crayfish) i polovicu glave divlje svinje - pravi prizor za naše oči. Pečeni su na žaru na stražnjoj terasi i posluženi kao tacosi s tri različita umaka i listićima korijandera. Bio je to potpuno neformalan, ležeran obrok, sparen sa šampanjcem i nekim od slasnih specijaliteta vinarije Amisfield, što se pokazao kao savršen recept za rješavanje našeg jet laga. Na spavanje smo otišli relativno rano, budući smo sljedećeg dana trebali posjetiti posjed Amisfield, kako bismo saznali odakle stižu poslastice istoimene vinarije.

Vina s ruba

U vedro i (ne tako) rano jutro, jednosatna vožnja do vinarije Amisfield otkrila nam je nove ljepote Južnog otoka, posebno na završnoj dionici oko veličanstvenog planinskog lanca Mount Pisa, u čijoj se pozadini nalazi očaravajuće imanje Amisfield.

Kako bismo razjasnili vezu između restorana i vinarije, važno je napomenuti da je kao kultni kamen temeljac središnjeg Otaga, Amisfield izrastao u vodeću svjetsku marku vina i restorana, oblikovanu njegovim jedinstvenim okruženjem. Bit Amisfielda zamršeno je utkana u zemlju, iskorištavajući blagodati godišnjih doba u stvaranje craft vina i kuhinje koji govore o vremenu, mjestu i svrsi.

„Ovo su najjužniji vinogradi na svijetu, a ako odete još samo malo na jug, uzgoj vinove loze ne bi bio moguć. Zato možemo reći da proizvodimo vina s ruba“, kaže nam André Lategan, Amisfieldov upravitelj vinograda već dulje od 20 godina. Time nam daje ono što bi mogao biti savršen slogan za vina Amisfield, kao i očit podnaslov za našu priču. André nas je provozao oko parcela zasađenih vinovom lozom chardonnaya, rieslinga, chenin blanca, sauvignona te bijelog, sivog i crnog pinota, nudeći nam priliku za fotografiranje mora zelenih loza kontrastno postavljenih naspram zasjenjene strane žute Mount Pise.

Amisfieldovo imanje od 200 hektara, nekoć poznata stanica za uzgoj merino ovaca u visočju, jedan je od najvećih organskih vinograda na jednom imanju u središnjem Otagu. Potaknut lijepim sjećanjima na tamošnje praznike iz djetinjstva, osnivač Amisfielda John Darby bio je odlučan ovladati tom visoravni koja oduzima dah, ali je često i vrlo nemilosrdna, uvjeren da ovaj dramatični krajolik predstavlja savršeno okruženje za vinogradarstvo u hladnoj klimi.

Kako niti jedan posjet vinogradu nije potpun bez obilaska vinarije, zadubili smo se i u zamršeni zanat Sama Daviesa, glavnog enologa vinarije, i njegovog kolege Bena Leena. Njihovo umijeće, u kombinaciji s vlastitim smjerom prirode, donijelo je Amisfieldu nekoliko priznanja, uključujući toliko željene novozelandske nagrade za organska vina „Održivi vinograd godine“ 2020., 2022., 2023. i 2024., kao i brojne bodove u rigoroznim publikacijama poput Wine Spectatora (Amisfieldov Pinot Noir RKV često postiže bodove u +95 sferi).

Veliko finale dana bilo je rezervirano za kušanje vina u Winery’s Barrel Hallu, prekrasnom prostoru gdje vina odležavaju u bačvama od francuskog hrasta, dopuštajući okusima da se integriraju i razvijaju. Vinarija Amisfield specijalizirana je za Pinot Noir i aromatična bijela vina, s tim da Pinot Noir vina čine više od 60% proizvodnje. Ostatak otpada na Sauvignon Blanc, Pinot Blanc, Pinot Gris, Chenin Blanc i Riesling. Naravno, vrhunac degustacije bio je Crni Pinot – dva uzorka s intenzivnim okusima šljive, tamne višnje, bobičastog voća te suptilnim cvjetnim i notama ljubičica. Svi smo se složili da vino već sada bilo zavodljivo pitko, ali s očitim podrumarskim potencijalom. Ima strukturu i dubinu za graciozno starenje 8 do 10 godina, moguće i više, razvijajući daljnju kompleksnost tijekom vremena.

Te nas je večeri Vaughan dočekao u japanskom restoranu Kappa u središtu Queenstowna. Kako sam tamo stigao prvi, imao sam vremena porazgovarati s njim o našem posjetu imanju Amisfield.

„Mislim da je to jako važan dio Amisfielda koji malo ljudi razumije. Činjenica da proizvodimo toliko nevjerojatnih sorti vina u vinogradu, koji je odvojen od restorana, ali s prednošću da ih sve možemo rabiti u restoranu. Stvarno je cool predstaviti vino koje proizvodimo jer to gostu daje pravi osjećaj gdje smo. Nije u pitanju samo hrana, već i vino. Za večernji degustacijski meni možemo spariti sve sorte Amisfielda zajedno, a opet, možemo hranu spariti i s nekima od najboljih vina na svijetu. Naša ekipa sommeliera usko surađuje s vinarima. Svi zajedno kušamo sva vina, jer ih nudimo i u restoranu. Sam Davies je radio po cijelom svijetu - od Portugala do najrazličitijih mjesta u Francuskoj. Dakle, njegovo je znanje je stvarno duboko. Tako dolazimo do nekih stvarno posebnih veza i sparivanja“, rekao mi je Vaughan s entuzijazmom.

Mabee je također veliki ljubitelj japanske kuhinje pa večera u Kappi nije bila slučajnost. To je jedna od najbolje čuvanih tajni grada, koja postoji već dulje od 25 godina. I dok smo sjedili na terasi tog malog restorana na prvom katu, chef i vlasnik Naoya Higuchi pripremio nam je izvanredan omakase obrok sa svježim kamenicama, školjkama, wagyu govedinom i savršeno pečenim janjećim kotletima. Naravno, bilo je i dosta sakea, ali i japanskog piva.