Iće i piće

Broj 29, Veljača 2012

rezervirajte… lari & penati

Osladiti se bogovski

Albert Donsky

Fotografije: Damir Fabijanić

Nismo pitali Igora Tomljenovića o imenu lokala. Učinilo nam se prirodnim da je želio atmosferu kućnih bogova podijeliti s gostima u svom nepreuzetnom gastronomskom hramu. Bogoslužje je zamijenio jeloslužjem, a od pastve dakako očekuje da mu se stalno vraća. I da dovede nove sljedbenike…

Poštena hrana

Upravo smo navršili godinu dana. Malo smo iskusniji, pametniji. Idemo u željenom smjeru: nudimo poštenu hranu, koristimo se svježim namirnicama, opskrbljujemo se kod lokalnih proizvođača koliko god je to moguće, i to na dnevnoj osnovi. Svaki dan sam na Dolcu, kod mesara i kod gospođe od koje kupujem perad. Svaki dan sam u kontaktu s ljudima koji donose svoju robu: ribu, povrće, sve vrste mesa. Cilj je bio stvoriti mjesto gdje gost, u današnjem ubrzanom ritmu života, može u kratkom roku (do 45 min) pojesti vrlo pristojan obrok, popiti čašu vina, kavu, kolač, a da sve to skupa bude cijenom prihvatljivo. Možemo reći da smo to i postigli jer imamo mnoštvo redovitih gostiju, što je naša najveća vrijednost. Nisam htio pretenciozno mjesto, već mjesto gdje se svi osjećaju ugodno. U svakom lokalu mora postojati ravnoteža između dobre atmosfere, dobre hrane, prihvatljivih cijena i svega onoga što je potrebno da se gost osjeća ugodno. Ja ovo doživljavam kao da ugošćujem ljude u svom domu. Cijena je danas neizbježna tema. Uvijek imate goste kojima novac nije bitan, no ne možemo temeljiti svoje postojanje na njima.

Godina za nama

Nisam klasični ugostitelj, dolazim iz posve druge sredine. Krug ljudi koje poznajem razmišljao je o ugostiteljstvu na isti ili sličan način, pa sam ih tako uspio privući k sebi. To je moja prednost i slabost istodobno. Budući da nisam klasični ugostitelj, nedostaje mi iskustva u ugostiteljskim aktivnostima, ali zato imam širok krug ljudi koji podupiru cijelu ideju od njezina začetka i samim svojim dolascima tjeraju nas i nose naprijed. Danas je borba za svakoga gosta svakodnevnica. Htjeli smo organizirati varijantu after work druženja uz tapase i čašu vina, prosecca ili pjenušca. No to je aktualnije ljeti kad imamo otvorenu terasu, pa nam se tada kapacitet restorana udvostruči. Ovoga ljeta bila je rekonstrukcija Petrinjske, tako da terasa od lipnja do rujna nije ni postojala. Hit-jelo na početku je bila janjeća koljenica u umaku od crnoga vina s palentom, ali su izvori i sirovine presušili. Nakon toga došla su svinjska rebarca, popularna pogotovo zimi. Tu je sendvič od rozbifa koji svi hvale i vole, juhe, svaki dan druga, koje nisu klasične nego od, primjerice, cikle, buče s kruškom, jabuke, mrkve s karijem… Radimo svoje kolače, uvijek imamo 2–3 deserta za ručak.

In vino veritas

Postavili smo vinsku listu, ali jasno da osluškujemo želje gostiju. Najviše se piju malvazije (Coronica, Benvenuti, Kozlović…). Jako su dobro primljeni sauvignon od Tomca i, od cjenovno malo skupljih vina, rosé Roxanich kao lagano dnevno vino, pa njegove macerirane malvazije i chardonnay, a i njegova crna vina dobro su prihvaćena. Vinsku ćemo listu početkom veljače promijeniti. Uvest ćemo nove rizlinge, još malo crnih vina. Htio bih proširiti ponudu vinima domaćih vinara, jer trenutno je situacija na tržištu vina takva da ima mnogo dobrih vina, da su ona sve bolja i pristupačnijih cijena. Sva vina točimo na čaše, bez obzira da li su skupa, jeftina… Želio bih napraviti i tjedne promocije subotom u suradnji s nekim vinarima. Mislim da imamo publiku koja to može i želi pratiti. Da se servira vino uz jednostavno jelo i da to bude više druženje i degustacija nego klasična obiteljska subota.

Planovi

Ideja je ići dalje s polupripremljenim (konfekcioniranim, vakumiranim na dnevnoj osnovi) jelima koja ljudi kod kuće završavaju i dopunjuju komplementarnim stvarima koje idu uz ta jela, npr. zimnica, limun koji mi tu solimo, confit od limuna koji se rabi za salate. Cilj je da ljudi, kad dođu k nama i nešto kušaju, isto požele pripremiti sebi ili nekome doma. Želimo povećati i prodaju hrane za van (isključujući dostavu). Naši svakodnevni gosti tjeraju nas da radimo nova jela jer su se starih već zasitili. To je ono na čemu stalno radimo, a najveći je problem odvojiti vrijeme izvan operativnog posla za nove kreacije. Kad osmislite jelo, morate čvrsto povezati cijeli lanac, od dobavljača nadalje, što nije nimalo lako.
Naša je perspektiva u srednjoročnom planu franšiziranje ovakva tipa objekta. Za početak učimo posao na ovom primjeru.

Kućna potpora za kućne bogove

U ovom poslu jako su bitni ljudi koji ga obavljaju. Imam sreće što imam ekipu koja je od početka vjerovala i što nam je s vremenom to postala zajednička ideja. To su sve mladi ljudi koji imaju razvijenu svijest o tome kako stvari treba raditi. Najveća vrijednost koju možete postići jest da su ljudi uz vas i da se možete na njih osloniti. Ovoga svega ne bi bilo bez razumijevanja obitelji, njihove tolerancije i vjere u mene. To je jako bitno kad si sam na vjetrometini, bez toga ne možeš apsolutno ništa.

Lari & Penati

Petrinjska 42 a

10000 Zagreb

099 6688 101

www.laripenati.hr

Rebarca na azijski način s azijskom salatom od kupusa i mrkve te jasmin-rižom

svinjska rebarca
mješavina začina za mariniranje
sjemenke korijandera 1 žlica
smeđi šećer 2 žlice
mješavina 5 kineskih začina 1 žličica
sjemenke sezama 1 žličica
sečuan-papričice ½ žličice
čili u listićima 1 žličica
sol, papar
umak za premazivanje
med 3 žlice
smeđi šećer 1 žlica
mješavina 5 kineskih začina 1 žličica
sezamovo ulje 1 žličica
sjemenke sezama 2 žličice
rižin ocat 1 žlica
umak od soje 2 žličice
azijska salata od kupusa i mrkve
mrkva 1
kupus ½
crveni kupus ¼
sjemenke korijandera 1 žličica
sečuan-papričice 1 žličica
rižin ocat 2 žličice
smeđi šećer 1 žlica
med 1 žlica
sol
jasmin-riža
  1. Za pripremu mješavine začina za mariniranje: Pomiješajte sve sastojke.
  2. Svinjska rebarca, očišćena od kostiju i izrezana na tri uzdužne trake, preko noći marinirajte mješavinom začina.
  3. Marinirana rebarca stavite u pećnicu na 150 °C i pokrijte aluminijskom folijom. Pecite otprilike 3–3,5 h, dok ne omekšaju.
  4. Za pripremu umaka za premazivanje: Pomiješajte sve sastojke.
  5. Za pripremu azijske salate od kupusa: Mrkvu izrežite na tanke trakice, a kupus na tanke rezance. Sve zajedno pomiješajte i začinite.
  6. Kad rebarca omekšaju, skinite foliju i namažite ih umakom za premazivanje i dodatno zapecite na istoj temperaturi. Umakom ih možete namazati 2 puta; jednom kad skinete foliju i još jednom desetak minuta prije nego što ćete ih izvaditi iz pećnice.
  7. Ponudite s azijskom salatom od kupusa i mrkvom te jasmin-rižom.

Pročitaj ostale članke iz broja 29, Veljača 2012

Ostala izdanja