U filmu Indijski začin na francuski način Hassan Kadam (Manish Dayal) je kulinarsko čudo iz Indije, čija se obitelj kojoj je na čelu Papa (Om Puri) smjestila u pitomo selo Saint-Antonin-Noble-Val na jugu Francuske. Šarmantno, pitoreskno i elegantno mjesto idealno je za otvaranje indijskog restorana, Maison Mumbai – sve dok se ne umiješa chef Le Saule Pleureur, klasičnog francuskog restorana s Michelinovom zvjezdicom koji vodi Madame Mallory (Oscarom ovjenčana Helen Mirren).

Njeni ledeni protesti protiv novog indijskog restorana tek 100 stopa od njenoga eskaliraju u vatrenu bitku između dva objekta, sve dok Hassanova strast prema francuskoj visokoj kuhinji – i za pomoćnicu Madame Mallory, Margueritu (Charlotte Le Bon) – ne dovedu do kombinacije misteriozno-izvrsnog talenta kojim se stvara čarolija između dviju kultura i Saint-Antonin prožmu okusi koje čak ni Madame Mallory ne može ignorirati. Ona konačno shvati koliko je njen suparnik talentiran kao chef i uzima ga pod svoju zaštitu.

Film Indijski začin na francuski način obiluje okusima, pobjedom nakon egzila, strašću i ljubavlju – prikaz je to sukoba između dvaju svjetova, ali i poriva jednog mladića da pronađe udobnost doma u svakom loncu, gdje god se on nalazio.

Film je snimljen prema popularnoj knjizi The Hundred-Foot Journey, a u naša kina dolazi 4. rujna. Producentica Juliet Blake u siječnju 2009. godine pročitala je roman i odmah joj se svidio. Blake kaže: Svidjele su mi se suprotnosti decentnog francuskog i šarolikog indijskog restorana, u jednome svira Mozart, a u drugome glasna glazba iz Bollywooda – sukob kultura epskih proporcija. Lasse Hallström bio je logičan izbor za redatelja ovog filma. Steven Spielberg i Oprah Winfrey su producenti.

Snimanje se odvijalo 52 dana u Francuskoj i 4 dana u Indiji. Ekipu su činili Francuzi, Amerikanci, Britanci, Indijci i Šveđani. Na setu se neprekidno istovremeno govorilo engleski, francuski, švedski i hinduski.

Postavljanje stola

Dok se rat naizgled vodi između dva restorana, radi se o sukobu dvaju svjetova. Madame Mallory vodi Le Saule Pleureur, ugledni restoran poznat po klasičnim francuskim jelima kao što su Beef Bourguignon i Pigeon aux Truffes. Tvrdoglava je i jasno govori koliko joj se ne sviđa novi indijski restoran koji vrijeđa njen osjećaj za ukus i uređenje.

Papa, iako bučan koliko i njegov obiteljski restoran Maison Mumbai, vrijedan je pristojan čovjek. Obitelj Kadam pobjegla je iz svojeg doma u Mumbaiu nakon niza tragičnih okolnosti i doselila se u Saint-Antonin, a Papa se ne boji suprotstaviti Madame Mallory.

Oboje imaju više zajedničkoga no što bi ikad priznali – ponosni su, odlučni i tvrdoglavi. Udaljenost među njima koju trebaju prijeći je velika. Radi se o onom trenutku u životu kad trebamo iskoračiti iz zone udobnosti i prijeći na potpuno nepoznati teritorij u potrazi za otkrivanjem samih sebe. Hallström objašnjava: Nije lako glumiti Madame Mallory, jer ona tijekom priče doživljava priličnu preobrazbu, ali privlače me priče koje likove pokazuju istinito i uvjerljivo.

Le Saule Pleurer iscrpljuje Madame Mallory već 30 godina i ona je danas usamljena, ogorčena i još uvijek nastoji dobiti drugu Michelinovu zvjezdicu koju jedanput godišnje dodjeljuje najpoznatiji europski vodič kroz restorane Guide Michelin, označavajući tako izvrsnost u ugostiteljstvu, ali i može voditi do uspjeha ili propasti nekog restorana. Mirren objašnjava: Madame Mallory je velika riba u malom ribnjaku, u zemlji u kojoj se hrana shvaća nevjerojatno ozbiljno. Profesionalka je i potpuno predana svojem restoranu koji je prerastao u njezin cijeli život.

Gropman je dizajnirao sve četiri kuhinje koje vidimo u filmu, o čemu kaže: Svaki pravi chef je toliko opsjednut kuhanjem da mu je kuhinja sveto mjesto i odraz njegova karaktera.

Miješanje sastojaka

Madame Mallory i Papa u neprekidnom su sukobu i jedan drugome ugrožavaju egzistenciju. Puri kaže: Madame Mallory je naizgled rafinirani elitist, ali njen pristup je više klasičan, dok je Papa rustičan, što ne znači da nema pravo na život.

Kad Hassan ponudi Madame Mallory da joj pripremi omlet, ona odmah shvati značenje toga. No, tek kad je kušala omlet postala je svjesna njegove tehnike i istinskog genija. Dayal kaže: Kao dječak jeo sam omlet kojeg bi mi pripremao moj tata. I takav sam pripremio u filmu – malo čilija u prahu, mlaćenice, puno korijandra i malo crnog papra.

Knight kaže: Čitajući scenarij curile su mi sline, tko bi mogao dočekati da kuša taj omlet! Ali, zavjet hrane, potreba da se Hassan razvije, upravo to ruši barijeru i predrasude između Madame Mallory i Pape.

Indijska kuhinja poznata je po bogatstvu okusa – đumbir u Chicken Tikka Masala; bogat okus mora morskih ježinaca; sladak, opijajući okus klinčića u Chicken Tandoori… većina je jela prilično začinjena; koriste se čili papričice, kardamon i kim, cimet, šafran i korijandar. Indijski pristup kuhanju je spontan i opušten, a mnoga se jela jedu bez korištenja pribora.

Puri objašnjava: U Indiji je pristup hrani ležeran. Francuska hrana pod imperativom je prezentacije. Ali različite indijske kuhinje zadivljujuće su pune začina, pa cijeli je svijet došao u Indiju zbog začina.

Okus jela se u Francuskoj podrazumijeva. Priprema i tehnika jednako su važne koliko i konačni proizvod. Sir, kruh, tjestenine, vino i bogati umaci (Béchamel, Velouté, Tomat, Espagnole i Hollandaise) obično se povezuju s Francuskom. Kad Hassan priprema te umake za Marguerite – u svojem prvom pokušaju ovladavanja francuskom kuhinjom – ona prvi put nasluti koliko je on talentiran.

Upravo razlika u stilu ono je što ga zainteresira za francusku kuhinju i motivira da uči od Madame Mallory. Kao ponosni imigrant, Papa se isprva osjeća izdanim, ali uskoro taj osjećaj zamijeni ponos na sina te se oboje odraslih složi da zanemare različitosti za njegovo dobro.

Dayal zaključuje: Mali korak znači puno, most između dječaka na indijskoj tržnici i sazrijevanja u chefa francuske kuhinje.

Bon appetit

Hrana stimulira. Može liječiti, spajati ljude, inspirirati. Spaja kulture i daje nam uvid u tuđe živote i iskustva. Hassan je mladić kojeg zanima dobra hrana i ima poseban dar. Fascinira ga francuska kuhinja, a uvečer prije spavanja čita kuharice koje mu daje Marguerite. Svoje poznavanje indijske hrane koristi da bi ga spojio s receptima koje otkriva u Francuskoj.

Spielberg tvrdi: Hrana je ambrozija koja spaja sve ljude iz svih zemalja, religija i zanimanja za isti stol.

Dayal i Le Bon prošli su obuku kod francuskih i indijskih chefova koji su bili stalno prisutni i na setu i pomagali kod rasvjete i snimanja hrane. Bili su to francuski konzultanti, chefovi Vincent Meslin i Lenaic Jourden te indijski konzultanti, chefovi Floyd Cardoz i Anil Sharma.

Le Bon kaže: Najvažnije što sam naučio je da se u kuhanju radi o gestama i govoru tijela. Od velike je pomoći imate li stav.

Svaki zalogaj podsjeća na dom – povratak okusima koji nas definiraju

Kad stigne u Pariz, Hassan kao da gubi nit. Njegova je hrana hladna i klinička, posao otuđuje i prvi put živi isprazno, bez ikakve strasti ili trunke zadovoljstva.

Morais kaže: Francuzi imaju predivnu riječ, déraciné, koja znači iščupan (iz korijena). Mnogi ljudi stignu iz jedne kulture u drugu i tad se pitaju gdje je dom.

Blake dodaje: Hassan stiže direktno na vrh molekularne kuhinje, ali kuhinja je od nehrđajućeg čelika, puna dima suhog leda i epruveta – potpuno bez duše. Čista suprotnost toplini kuhinje u Maison Mumbai.

Nedostaju mu obitelj, Marguerite i život kakav je vodio do tada te shvati da je hrana – sjećanje. Winfrey opisuje: Svako putovanje od stotinu stopa je kao u Čarobnjaku iz Oza – ne napuštate vlastito dvorište. A hrana može vratiti osjećaj da ste zbrinuti i voljeni.

Pobjeda strasti nad predrasudama daje smisao dvama svjetovima kroz snagu prihvaćanja i razumijevanja te ujedinjavajuće snage hrane. Mirren preporuča: Nemojte ići na večeru prije no što pogledate Indijski začin na francuski način. Ali zato nakon njega otiđite u stvarno dobar francuski ili indijski restoran.