Koncem godine, usred divljanja pandemije s juga Španjolske stigla je vijest koja pokazuje da vodeći chefovi svijeta ne spavaju zimski san, već da i dalje neumorno rade na inovacijama, čak i onima koje su, sasvim sukladno trenutačnim prilikama, usko vezane za budućnost čovječanstva.
Naime, jedan od trenutačno najutjecajnijih restorana svijeta, posebno kada je u pitanju hrana iz mora – Aponiente iz Cádiza, carstvo chefa Ángela Leóna (ekskluzivni intervju s njim već smo objavili na ovome mjestu), ponovo je privukao pozornost gastronomskoga svijeta novitetom koji radikalno mijenja tradicionalno shvaćanje mora kao izvora namirnica. Taj restoran, odnosno njegov chef, trajno posvećen promatranju i istraživanju novih sastojaka i namirnica iz velike smočnice mora, sada predstavlja svoje najnovije otkriće - „morske žitarice“.
Radi se konkretno o morskoj riži čije sjeme proizvodi morska biljka poznata kao zostera marina. Nije riječ o, kako bi se moglo očekivati, morskoj algi, već o biljci, jednoj od četiri vrste europskih morskih fanerogama. Zostera marina pripada skupini biljaka koje znanstvenici i biolozi drže superiornima (sadržavaju sjemenke, cvjetove, rizomime itd.), a koje rastu pod morem i hrane se samom vodom. Štoviše, kao „arhitekti“ ekosustava, one obavljaju ključne biološke i ekološke funkcije.
U Aponienteu, inače, već više od deset godina dosljedno rade na otkrivanju novih namirnica i iskorištavanju bogatstva koje nudi more, kao i na uključivanju novih prehrambenih proizvoda u ljudsku prehranu, onih koje su trenutačno skriveni ispod morske površine. San Leónove ekipe jest da ocean postane izvorom prehrane svih ljudi, a ideja vodilja nastaviti i dalje maksimalno iskorištavati morske sastojke, iz jednostavnog razloga što se radi o održivu, inovativnu resursu, koji ne daje vrijednost isključivo kulinarskom sektoru, već i samom društvu.
Zajedno sa Sveučilištem u Cádizu i drugim znanstvenim organizacijama, istraživačka ekipa Aponientea provela je više od tri godine proučavajući Zostera marinu i njezino sjeme, takozvanu morsku žitaricu, uspjevši ju po prvi put u povijesti uzgojiti u kontroliranim uvjetima. Zahvaljujući tom procesu, potvrđeno je da je ta „riža“ sigurna za prehranu ljudi. Trenutačno površina uzgoja iznosi oko 3000 četvornih metara i nalazi se u parku prirode Bahía de Cádiz. Projekt, koji je prvi takve vrste na svijetu, mogao bi dobrano izmijeniti globalnu prehrambenu kartu, omogućujući uzgoj usjeva na područjima koja imaju pristup samo slanoj vodi, inče neprikladnima za uzgoj bilo koje tradicionalne namirnice.
Pokusi su dokazali da su morske žitarice jedan od najodrživijih usjeva na planeti, kao i generator ekološkog, pejzažnog i društvenog bogatstva, a pored toga igraju i ključnu ulogu u borbi protiv klimatskih promjena. Štoviše, za njihov uzgoj potrebno je manje tehničkih i financijskih sredstava u usporedbi s ostalim žitaricama. Također se pokazalo da morska žitarica, ili morska riža, kako je neki nazivaju, nije samo sigurna za ljudsku uporabu, već i da ima jedinstvena hranjiva svojstva, što je čini najnovijom superhranom.
Aponiente je proveo brojne usporedne analize i studije morske žitarice s rižom, kao i drugim vrstama žitarica uzgajanih na suhom tlu, uključujući ječam, pšenicu, zob i kukuruz. Rezultati su pokazali da je ova nova žitarica znatno gušće strukture od ostalih, kao i to da je vrlo hranjiva, što ju čini sličnom nekoliko vrsti mahunarki. Na kulinarskoj razini, ona otvara vrata za novu teksturu - gustu i čvrstu, poput tjestenine pripremljene al dente. U okusu je aromatična, s izraženim biljnim i notama joda, što ju čini izrazito kompatibilnima s drugim morskim namirnicama. Karakteristike za kulinarsku upotrebu kreću se od kuhanja poput onog u slučaju riže ili tjestenine, do prerade u brašno za izradu kruha ili suhe tjestenine. Morska žitarica sadržava veću količinu visokokvalitetnih bjelančevina (13%), ugljikohidrata (82%, od čega oko 50% škroba) i manje od 2% povrtne masnoće. Sadržava i vitamine A i E, kojih nema ni u jednoj drugoj vrsti žitarica, kao i visoku koncentracije raznih vitamina B skupine. Uz esencijalne masne kiseline, omega 6 i 9 te aminokiseline, koje se ne nalaze u drugim uobičajenim žitaricama, kao i mineralima, ima i značajnu razinu glukoze, što je čini superhranom s iznimnim kvalitetama za zdravu prehranu.
Znanstvene studije pokazale su da uzgoj zostera marine, biljke od koje se dobiva morska žitarica, stvara raznolika staništa, što značajno utječe na ekologiju, krajolik, društvene sustave i okoliš. Prednosti za okoliš su nebrojene, s obzirom na to da su obalne močvare i morske livade najučinkovitiji gutači ugljika na Zemlji. Za detaljno proučavanje morske žitarice obnovljena su područja koja su desetljećima bila napuštena, što je pridonijelo društvenoj i okolišnoj revitalizaciji područja. Obnovljene su drevne slane močvare i uzgajališta ribe, što je omogućilo održavanje primarne tradicionalne industrije i oporavak čitavih ekosustava, stvarajući veliku morsku biološku raznolikost. Mora se uzeti u obzir i to da zostera marini prijeti izumiranje i da se njezinim uzgojem obnavlja lokalna biljna sorta. Nema sumnje da je ovo slikovito prirodno bogatstvo privlačno za ekoturizam, koji je važan ekonomski i društveni pokretač što pomaže zajednici te čuva prirodni svijet i njegove morske ekosustave za buduće generacije. S gastronomske strane, more doslovno unosi u restoransku kuhinju.
Studija dokazuje da je uzgoj morskih žitarica i prilično produktivan. Naime, na svakoj biljci niče do pet glava, što je čini 30 puta produktivnijom od sličnih koje rastu u prašumi. Procjene prinosa u divljim okruženjima iznose 5-7 tona po hektaru, što je slično proizvodnji ostalih vrsta žitarica. Nadalje, troškovi uzgoja su niski, s obzirom na to da je morska žitarica višegodišnja biljka, što čini nepotrebnim sadnju usjeva svake godine. Nisu potrebni pesticidi, jer ne podliježe zarazi i ne pati od poznatih bolesti. Ni gnojivo nije potrebno sve dok morska voda neprestano cirkulira. K tome, postrojenje potrebno za njezinu preradu može se rabiti i u druge svrhe koje donose povrat sredstava.
Održivost je uvijek bila i ostaje bitan dio ustroja Aponientea. Studije koje je provela njegova istraživačka ekipa dokazuju da je uzgoj marine zostera, a time i morske žitarice, do danas najodrživiji i pomaže stvaranje veće morske biološke raznolikosti. Uzgoj generira veliku biološku raznolikost proizvodnjom podvodnog kisika, što dovodi do regeneracije morskog života u okolnim vodama. Uz to, usjevi ojačavaju morsko dno i sprječavaju podvodnu eroziju, ublažavajući tako plime i oseke te zadržavanje sedimenata. Oni pružaju i skloništa, odnosno i podvodna gojilišta za određene vrste (riba, morski konjići, rakovi itd.), a utječu i na smanjenje zakiseljavanja mora i oceana (snižavanje pH).
Na koncu, mora se zaključiti da je sve vrijedno divljenja. San Ángela Leóna i Juana Martína, stalnog biologa Aponientea o stvaranju zdrave i uravnotežene prehrane koja se sastoji isključivo od proizvoda iz mora korak po korak postaje stvarnost. Već smo pisali o charcuterie programu i sirevima nastalim isključivo od otpadne ribe i otpadnih dijelova ribe, zatim o otkriću halofilne biljke od koje proizvode „prvi morski šećer“, zdraviji od svih ostalih zaslađivača, kao i „morskoj slanini“, koja se okusom ne razlikuje znatno od klasične, ali koja nastaje od odbačenih ribljih želudaca. Budući će se uskoro u jelima Aponinentea pojaviti i morska riža i tjestenina, a na stolovima i kruh od morske žitarice, očito je da će more biti izvor svega što će u budućnosti sadržavati ionako kreativni meniji Ángela Leóna.
Kao rezultat najnovijeg otkrića, i kako bi nastavio ukazivati o beskonačnim mogućnostima koje nudi more, Aponiente će stvoriti prvi i jedini na svijetu specijalizirani centar za istraživanje i razvoj uzgoja morske vegetacije. Cilj nije samo nastavak istraživanja morske žitarice, već rad na kontinuiranom napretku projekta, što bi se moglo pokazati ključnim za eventualnu sadnju suhih usjeva u more, ostvarujući tako san o „oceanskom vrtu“. Čini se ambicioznim, ali takvima su se nekad činili i već ostvareni koncepti.
.jpg?1610960630)
.jpg?1610960631)
.jpg?1610960632)
.jpg?1610960634)
.jpg?1610960635)
.jpg?1610960635)
.jpg?1610960637)
.jpg?1610960638)
.jpg?1610960638)
