S obzirom da će se ograničenja koja se odnose na putovanja vjerojatno nastaviti i u 2021, a da će mnogi od nas, bez obzira na okolnosti, htjeti nastaviti školovati svoje nepce, morat ćemo se prilagoditi. Jedan od načina bit će i taj da se posvetimo vrijednim knjigama s gastronomskog područja, posebno kuharicama posvećenim različitim kulturama i određenim chefovima, odnosno restoranima. Jedna od takvih vodi nas na kulinarsko istraživanje jelovnika njujorškog restorana Barbuto, jedinstvenog spoja rustikalne talijanske i moderne kalifornijske kuhinje, dakako iz pera legendarnog chefa Jonathana Waxmana.

Danas su u New Yorku rijetki restorani koji su uspjeli zadržati svoju vrijednost, kvalitetu i šarm tako dugo kao što to čini Barbuto Jonathana Waxmana. Prvi put ikad, „The Barbuto Cookbook“ poziva profesionalne i amaterske kuhare istražiti povijest, kulturu i kuhinju popularnog restorana u Greenwich Villageu (točnije, West Villageu), već odavna omiljenom kvartu za stanovanje, kojeg usput krasi i titula jednog od zanimljivijih kulinarskih odredišta u New Yorku. Da se radi o doista posebnom mjestu, gdje se dobro jede te koje je lišeno pomodarskog i celebrity, ozračja svjedoči i činjenica da u Barbuto, u slobodno vrijeme, rado zalaze i mnogi poznati njujorški chefovi, poput Daniela Bouluda, kao i oni koji posjećuju grad, poput Marca Vetrija iz Philadelphije (restoran Vetri).

Waxman i njegova ekipa ovom knjigom pružaju sve potrebne informacije za pripravu klasika Barbuta, uključujući slavnu pečenu piletinu JW, božansku salatu od kelja s vinaigretteom od inćuna i sirom pecorino, gurmanske pizze, njoke, spektakularne slastice i još mnogo toga. Svaki je recept spektakl za sebe i kuhari amateri bit će oduševljeni činjenicom da je svaki od njih ujedno prilagođen za jednostavnu pripremu kod kuće. Istovremeno, profesionalnim kuharima ova knjiga otkriva zanimljiv način kulinarskog razmišljanja i koncepte koji će ih nadahnuti za primjenu nekih principa u vlastitoj kuhinji.

Onima koji slabije prate američku restoransku scenu treba reći da je 70-ogodišnji Jonathan Waxman jedan od pionira kalifornijske kuhinje i prvi koji je taj stil, koji spaja francuske tehnike s najsvježijim lokalnim namirnicama, donio u New York. Rođen je i odrastao u blizini Berkeleyja u Kaliforniji, a nakon što je diplomirao na Sveučilištu Nevada u Renu, zarađivao je svirajući trombon u glazbenim sastavima lokalnih kockarnica, a poslije i s rock skupinom Lynx. Waxman je na koncu odustao od karijere trombonista da bi pohađao kulinarsku školu La Varenne u Francuskoj. Nakon diplomiranja 1979, zajedno s restoraterom Michaelom McCartyjem, otvorio je restoran Michael's u starom dvorcu u blizini plaže Santa Monica, a njegova revolucionarna kuhinja privukla je goste iz cijele Amerike.