Ovaj tjedan objavljeni novi Michelinov vodič za Ujedinjeno Kraljevstvo i Irsku, doduše samo u digitalnome izdanju, donio je dosta zanimljivih novosti. Najintrigantnije su dakako one na vrhu, gdje su se vodećoj petorki s maksimalne tri zvjezdice pridružila čak dva nova restorana, oba posve zasluženo i, rekao bih, prekasno te oba pod dirigentskim palicama žena - CORE by Clare Smyth i Hélène Darroze at The Connaught. O obje chefice već sam detaljno pisao, a u Iću & piću je objavljen i moj intervju s Clare Smyth, uz fotografije Damira Fabijanića.
Ono što mi je osobno vrlo zanimljivo su ambiciozni restorani s jednom zvjezdicom koji se aktivno bore za drugu, iz jednostavnog razloga što se u tim lokalima redovito izvrsno jede, i to po umjerenim cijenama. U vrijeme kad se ugostiteljski sektor suočava s mnogim izazovima, čak tri nova restorana s dvije zvjezdice obogatila su ponudu Londona - Da Terra u Bethnal Greenu, Story u Southwarku, koji nudi vizualno impresivna i maštovita te iznimno precizno spravljena jela, i A. Wong u četvrti Victorija, koji je postao prvi kineski restoran u Velikoj Britaniji s dvije Michelinove zvjezdice, i to zahvaljujući sofisticiranoj kuhinji te raznolikim i originalnim jelima chefa Andrewa Wonga.
Od tog trojca najzanimljiviji je restoran Da Terra, za kojeg sam znao da će od svog samog otvorenja ići uzlaznom putanjom, premda me i s tim očekivanjima brzina kojom je stigao do dvije zvjezdice ipak uspjela iznenaditi. Naime Da Terra, koju vode chefovi Rafael Cagali i Paulo Airaudo, samo osam mjeseci nakon što je restoran otvorio vrata uspio je upisati prvu zvjezdicu, a sada za daljnjih 16 i drugu (zbog pandemijskih uvjeta, inspektori i urednici na najnovijem su izdanju radili dulje od uobičajenih godinu dana).
U brzi uspjeh Da Terre nisam bio uvjeren samo zbog track recorda dvojice chefova koji vode kuhinju restorana, a koji uključuje rad uz slavne chefove poput Juan Marija i Elene Arzak, Quiquea Dacoste, Martína Berasateguija, Hestona Blumenthala i Simona Rogana, već i zbog toga što sam potkraj 2019. imao prilike posjetiti restoran Amelia, koji je Paulo Airaudo u travnju 2017. otvorio u San Sebastiánu. Tamo sam u lokalu otvorene kuhinje, koji je nakon samo šest mjeseci rada, dakle i brže negoli će to 2020. uspjeti La Terri, osvojio Michelinovu zvjezdicu, ostao zapanjen visokom kvalitetom jela koja je Airaudo osmislio na temelju sezonskih, održivih i često već zaboravljenih ili zanemarenih namirnica.
No, vratimo se u londonski Bethnal Green. Taj dio East Enda, nekadašnja siromaška četvrt, proteklih je godina doživjela poveći zamah procesa gentrifikacije, odnosno otvaranje brojnih modnih butika i kulturnih institucija, u čijem svjetlu možemo promatrati i pojavu Da Terre, vrhunskog fine dining restorana koji svojim intrigantnim okusima i bojama jela već dvije godine privlači gurmane iz svih krajeva Londona (prije pandemije i šire). Sada, nakon druge zvjezdice, da nije uvjeta u kojim svi trenutačno živimo, za stol u Da Terri moralo bi se čekati mjesecima.
„Jučer je bila nezaboravna večer, puna emocija u godini teškoj poput ove koju živimo. Ovu zvjezdicu osjećamo kao priznanje za posao koji smo radili od otvorenja, a također i kao priznanje cijeloj našoj ekipi“, izjavio je Rafael Cagali dan nakon dodjele novih Michelinovih priznanja.
Chef Rafael Cagali, podrijetlom iz brazilskog São Paula, unatoč svojoj mladosti, proputovao je mnoge zemlje i radio u nekim od najboljih restorana svijeta, detaljno upoznavajući kuhinju mjesta na kojima se nalaze. Rafael je karijeru započeo u Londonu s 21 godinom, a nastavio radeći više od tri godine kod chefa Stefana Baiocca, u kuhinji hotela Ville Feltrinelli u talijanskome Gargnanu na jezeru Garda. Potom je preselio u Španjolsku, u kuhinju jednog od pionira avangardne kuhinje chefa Quiquea Dacoste (istoimeni restoran u mjestu Denia kod Valencije) te, nakon toga, i onu slavnog chefa Martína Berasateguija (istoimeni restoran u mjestu Lasarte-Oria kod San Sebastiána).
Po povratku u Englesku, našao je posao u čuvenome Fat Ducku chefa Hestona Blumenthala, a potom udružio snage sa Simonom Roganom (neshvatljivo, u svijetu manje poznatim chefom koji je u Britaniji više godina zaredom proglašavan najboljim nacionalnim chefom), kako bi otvorili restoran Fera u luksuznome londonskom hotelu Claridge's. Njegov urođeni talent doveo je do toga da je postao chef restorana Aulis London, Simonova intimnog lokala koji sačinjava samo chef's table s osam mjesta, a koji ujedno služi i kao kuhinja za razvoj jela Roganovih restorana. Logičnim slijedom, 2018. Rafa je s Paulom Airaudom otvorio restoran Da Terra, koji je osam mjeseci nakon otvaranja, osvojivši Michelinovu zvjezdicu, definitivno upisan u notese gradskih gurmana.
Cagali je u Airaudu pronašao idealnoga poslovnog partnera, ponajviše zahvaljujući činjenici da su im podrijetlo i putevi britanskim i španjolskim kuhinjama restorana vrlo slični. Naime, Paulo Airaudo rođen je u Argentini, u obitelji talijanskih imigranata. Radio je u mnogim zemljama svijeta, a u Europi je iskustvo stekao u legendarnim restoranima poput sansebastijanskog Arzaka, Fat Ducka Hestona Blumenthala i rimske Magnolije. U svibnju 2015. u Ženevi je otvorio vlastiti lokal i nazvao ga La Bottega, s kojim je samo četiri mjeseca poslije, u listopadu te godine, dohvatio svoju prvu Michelinovu zvijezdicu. Dvije godine poslije, Paulo je preselio u San Sebastián, gdje je rođen njegov, već spomenuti, projekt „Amelia“, kojim je ponovo upisao Michelinovu zvijezdicu.
Sredinom prošle godine Airaudo je Ameliju preselio na novo mjesto - u luksuzni hotel Villa Favorita, neposredno uz glavnu gradsku plažu La Concha, gdje je samo pet mjeseci nakon ponovnog otvaranja, potvrdio zvjezdicu. Još koncem 2019. započeo je širenje svog poslovanja, otvorivši trattoriju Da Filippo i Cantinu Argentina, dva lokala u San Sebastiánu, te restoran Amelia by Paulo Airaudo u Hong Kongu, gdje također vodi i lokale Trattoria Da Filippo i Haku. Usporedno uz sve to, od 2018. s Cagalijem vodi restoran Da Terra u Londonu, što nas ponovo vraća na glavnu temu.
Fine dining koncept londonske Da Terre u središte stavlja, kako to kažu sami domaćini, „latinoamerička jela nadahnuta talijanskim srcem“, točnije južnoameričkim korijenima Cagalija i Airauda obogaćenim šarmom talijanske kuhinje. Restoran nudi tri degustacijska menija – kraći (7 sljedova, 120 funti, sparivanje s vinom 68 funti) i duži (10 sljedova, 140 funti, sparivanje s vinom 83 funte) te meni za ručak (5 sljedova, 65 funti). Doživljaj velikog menija traje oko tri sata, a pri dolasku gostu se ne nudi jelovnik jer se svaki od menija naručuje „naslijepo“.
Sama jela odražavaju modernu europsku kuhinju, a nose imena koja otkrivaju samo njihove sastojke. Primjerice, najnoviji meni popisuje sljedeće sljedove:
skuša \ cikla \ crème fraîche
jakopska kapica \ komorač \ jabuka
piletina
kruh \ koštana srž \ maslac
rižoto \ zec-gljiva \ divlji češnjak
bakalar \ kupus \ beurre blanc
govedina \ artičoka \ blitva
sir
sladoled od ruma Zacapa \ kavijar \ avokado
topinambur \ bijela čokolada
petit four
Unatoč Michelinovu priznanju, restoran je trenutačno zatvoren, ali čim se vrata otvore, počet će navala na rezervacije. S ovakvom ocjenom i uz impresivne biografije dvojice chefova, od kojih je Rafael stalno usidren u restoranu, jasno je da će pomama oko Da Terre potrajati i da će se restoran vrlo brzo naći među kandidatima za treću zvjezdicu. Budući će do nje ipak proteći godine, tamo treba otići jesti čim se ukaže prva prigoda. K vragu, valjda će i pandemija kad-tad posustati.
