Kao i svi koji dobro poznaju Thomasa Kellera i njegov način rada, bio sam uvjeren da taj veliki chef neće samo tako prijeći preko kritike Petea Wellsa, objavljene u New York Timesu 12. siječnja (vidi blog od 19. siječnja), kojom je njegov njujorški restoran Per Se iz najviše kategorije četiri zvjezdice (izvanserijski) degradiran na dvije (vrlo dobar). Naime, Keller se dva tjedna poslije objave te kritike, gestom koja je iznimno rijetka za chefove njegova kalibra, javno ispričao svojim gostima u prilično iskrenoj i pomalo emotivnoj izjavi.

Sve je došlo nakon potpuno ispravne konstatacije Petea Wellsa iz spomenutog teksta da sa svakom novom kritikom, restoran nanovo mora zarađivati zvjezdice te zaključka da u svojem sadašnjem obliku i prema trenutačnim cijenama, Per Se ne uspijeva zadržati prethodnu ocjenu. Kao i neke druge Wellsove kritike, i ova je brzo prostrujala svijetom gastronomije, pa čak otišla i dalje od toga, jer su se njome bavili i oni koji taj svijet prate tek površno ili ih on uopće ne zanima.

U sličnim situacijama, znaju to oni koji se zabavljaju reakcijama na loše kritike, mnogi se chefovi ne ponašaju na tako dostojanstven i odmjeren način poput Kellera. Primjerice, Ahmass Fakahany i chef Michael White, vlasnici njujorškog restorana Vaucluse, nisu nimalo lako primili Wellsovu kritiku koja je njihovu restoranu dodijelila jednu zvjezdicu, a njihova jela opisala kao hranu koja se mirne duše može poslužiti pacijentima na bezukusnoj dijeti. Odgovorili su New York Timesu oštrim pismom, optužujući Wellsa da taj ugledni dnevnik neviđeno srozava svojim kritikama te da ide prečicom u svojoj ishitrenosti iskazivanja unaprijed stvorenih zaključaka, samo da bi što prije došao do svojih blesavih djetinjastih vrijeđanja.

Jedan drugi chef, John Tesar, vlasnik dvaju restorana, Knife i Oak, u teksaškom Dallasu, otišao je tako daleko da je lokalnoj kritičarki Leslie Brenner zabranio ulazak u svoje restorane, nakon što je ova Knifeu dodijelila tri od pet mogućih zvjezdica. I ne samo to. Poslao je Brennerici i tweet sljedećeg sadržaja: J… se! Tvoje su kritike zbunjujuće, neobjektivne, loše napisane i samodopadne. Uništila si sustav zvjezdica i ne valjaš ništa.

A kada je Pete Wells objavio oštru kritiku Guy Fierijevog lokala American Kitchen and Bar, smještenog na njujorškom Times Squareu, popularni TV-chef odmah idući dan odjurio je u NBC-jev iznimno gledani televizijski šou Today da bi kritici sam dodijelio apsurdno smiješnih nula zvjezdica.

Naravno, Thomas Keller nije jedan od takvih chefova. Nije jedan od onih koji bi pisali gnjevna pisma, osvećivali se putem Twittera ili uzvraćali poluduhovitim izjavama u televizijskim emisijama. Za razliku od takvih, on je staloženo pričekao dva tjedna da se bura smiri i svojim gostima napisao iskreno pismo u kojem obećava bolje dane. Evo kako glasi: