Ako do sada, iz bilo kojeg razloga, niste uspjeli posjetiti vodeći europski kongres posvećen gastronomiji – San Sebastián Gastronomika, ali ste u Iću & piću u proteklih deset godina čitali izvještaje s te priredbe, trebate znati da vam se ove godine ukazuje prilika da uživate u prezentacijama Kongresa, i to potpuno besplatno. Naime, zahvaljujući pandemiji koronavirusa (eto neke koristi i od te pošasti), taj će se popularni Kongres po prvi put u svojoj povijesti održati online.

Svi oni koji se pitaju što se ove godine dogodilo s listom 50 najboljih restorana svijeta svjesni su da se i ona morala prilagoditi novonastalim uvjetima zbog pandemije koronavirusa. No, to nikako ne znači da je na polju 50 Best sve stalo.

Na putovanjima svaki pravi gurman želi kušati autentična lokalna jela, što nije uvijek lako, pogotovo u velikim turističkim središtima prepunim najraznovrsnijih, najčešće turistima namijenjenih lokala. U tom je slučaju, naravno, najbolje tražiti preporuku nekog lokalnog znalca jer bi istraživanje oduzelo previše vremena.

Prije negoli su mnogi današnji vodeći chefovi prvi put uzeli kuhaču u ruke, a dobar dio njih se još nije niti rodio, Harold McGee (68) već je napisao svoj kulinarski klasik „On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen (O hrani i kuhanju: znanost i mitovi o kuhanju)“. Taj priručnik o kulinarskoj znanosti, prvi put objavljen 1984. te revidiran u drugome izdanju 2004., već je više od tri i pol desetljeća temeljni pratilac svakog profesionalca u kuhinji, ali i ozbiljnijeg hobi kuhara, svojevrsna biblija koju nove i nove generacije kuhara neprestano konzultiraju da bi razumjeli podrijetlo i svojstva namirnica te kako ih kuhanje pretvara u nešto novo i ukusno, odnosno što se događa tijekom tog procesa. Knjiga „On Food and Cooking“ prevela je saznanja tehničke znanosti o hrani i istraživanja samog McGeeja u praktičan i razumljiv znanstveni priručnik za kuhare te pomogla iznjedriti inventivni kulinarski pokret poznat pod imenom „molekularna gastronomija“. Iako su o kuhinjskoj znanosti napisane i mnoge druge knjige, „On Food and Cooking“ ostaje neusporediva u točnosti, jasnoći i temeljitosti svojih objašnjenja te intrigantnom načinu na koji spaja znanost s povijesnim razvojem hrane i tehnikama kuhanja.

Kad se namjernik iz Girone (prisjetimo se – dom slavnog restorana El Celler de Can Roca trojice braće Roca) uputi na sjeverozapad, prema Pirinejima, stići će do još jedne nezaobilazne postaje za svakog gurmana koji krstari katalonskim krajem - restoran Les Cols chefice Fine Puigdevall.

Dan nakon što sam uz večeru razgovarao s njegovim ocem Claudeom, u kultnom restoranu Rio de Janeira, Olympe, susreo sam se s njegovim sinom Thomasom, današnjim chefom tog restorana koji je Claude proslavio kao prvi brazilski restoran kreativne kuhinje, utječući istovremeno svojim konceptom koji spaja francuske tehnike i brazilske namirnice na brojne brazilske chefove mlađe generacije.

Da mi je netko prije dva i pol mjeseca, za trajanja kongresa Madrid Fusión, kad sam šetao Madridom i večerao u nekim od najzanimljivijih gradskih restorana, rekao da ćemo ovako živjeti i da će u Španjolskoj uskoro harati smrt, a restoranska industrija biti na koljenima, ne bih vjerovao. Jednako tako čini mi se i to razdoblje iz današnje perspektive

U Rio de Janeiro sam stigao neposredno prije ludnice Karnevala, kao i još većeg ludila oko virusa Corone, a jedna od stvari kojoj sam se naviše radovao bio je ponovni susret s Claudeom Troisgrosom, članom čuvene kulinarske obitelji Troisgros, francuskim chefom koji je upravo proslavio svojih 40 godina u Brazilu, gdje je postao velika (i ne samo) lokalna zvijezda spajajući francuske tehnike sa svježim brazilskim namirnicama. Kažem francuskim chefom, premda Claude Troisgros danas sam sebe drži više Brazilcem negoli Francuzom.

Oriol Castro, Eduard Xatruch i Mateu Casañas tri su chefa koji su se upoznali, profesionalno obučavali i radili zajedno više od 12 godina u El Bulliju, legendarnome restoranu Ferrana Adrije, najutjecajnijeg chefa našeg doba. Taj je trojac u El Bulliju obavljao poslove s najvišom razinom odgovornosti držeći zajedničku titulu Adrijina sous chefa (često su ih zvali Ferranovim poručnicima). Točnije, od 1999. sve do zatvaranja restorana 2011, zajedno s Albertom i Ferranom Adrijom, činili su kreativni tim El Bullija.

Denis Courtiade desna je ruka slavnoga francuskog chefa Alaina Ducassea od trenutka kada je počeo raditi u njegovu paradnom restoranu u Monte Carlu pa do danas, kada je voditelj restorana Alain Ducasse au Plaza Athénée. U međuvremenu je surađivao pri otvaranju i vođenju svih Ducasseovih restorana širom svijeta, utvrđujući iznimno visoke standarde u njihovim salama, radeći s poslužiteljima i uopće na savršenome odnosu s gostima.