Ne znam jesmo li mi danas uopće chefovi, jer kako uopće možete biti chef ako imate više od jednog restorana. Sigurno ne u klasičnom smislu, ali u suvremenom kontekstu – da“...

Ako volite profinjeni roštilj, onda je knjiga „Etxebarri“ nešto baš za vas. Naime, to tvrdo ukoričeno izdanje od 356 stranica savršeno portretira jedan od trenutačno vodećih restorana svijeta i Bittora Arginzoniza, strastvenog chefa koji stoji iza toga fenomena.

Nakon što je nedavno objavljeno da će se gastro kongres Madrid Fusión 2021 održati od 31. svibnja do 2. lipnja, i to kako virtualno, tako i u uživo u Madridu, prošli tjedan svoje izdanje 2021, ponovno u stvarnosti, najavila je i sansebastijanska Gastronomika, jedan od nekoliko najvažnijih gastro kongresa u svijetu.

U magazinu Iće & Piće, a i na ovome mjestu često sam pisao o listama najboljih restorana, ali rijetko onima, poput američkoga vodiča Zagat, koji restorane svrstava prema mišljenju gostiju. Zato mi je bilo zanimljivo pogledati najnovije izdanje španjolske liste pod imenom El Tenedor...

Zaslužuje li Ferran Adrià, jedan od najinovativnijih i zasigurno najutjecajnij chef naše ere, status umjetnika? Adrià, koji je slavu stekao u španjolskom restoranu El Bulli, o čijem smo zatvaranju u ljeto 2011. kolega Damir Fabijanić i ja izvijestili s lica mjesta te intervju sa slavnim chefom objavili u Iću & piću, četrnaest je godina održavao ocjenu od tri Michelinove zvjezdice, ali i prizivao usporedbe s drugim poznatim Kataloncem, Salvadorom Dalijem.

Na ovome sam mjestu već pisao o knjizi jednog od vodećih slastičara i chocolatiera svijeta, Jordiju Roci, iz slavnog restorana El Celler de Can Roca u Gironi. O trojici braće koji su taj restoran doveli do vrha svjetske restoranske liste i odgojili već više generacija sjajnih chefova...

Kad smo svi već polako počeli vjerovati da će ova godina, što se tiče gastronomije, biti ista kao i prošla, iz Španjolske je ovaj ponedjeljak stigla vijest koja je iznenadila sve u industriji. Naime, najavljeno je da će se od 31. svibnja do 2. lipnja održati kongres Madrid Fusión 2021, i to pod naslovom „Kružna gastronomija“ (Circular Gastronomy). Poseban će se naglasak staviti na takozvanu „upravo“ kuhinju („upravo“ ubrane namirnice i „upravo“ kuhana jela), kratki ciklus proizvoda i najbolji način uporabe. Kongres će također analizirati lik novog „savjesnog gosta“ i promjene u stavovima koji se u velikoj mjeri otkrivaju među sve zahtjevnijim potrošačima.

Kada sam 2007, na prijedlog njujorškog kolege Mitchella Davisa, u Flahingu potražio Xi'an Famous Foods, nije mi bilo nimalo lako. Naime, tu na koncu linije 7 njujorškog subwaya, koja kroz okrug Queens vozi iznad zemlje, našao sam se usred jedne od najvećih kineskih četvrti u svijetu, gdje nitko ne govori engleski i gdje ćete teško sresti bilo koga tko nije azijskoga podrijetla. K tome još, ulice koje označavaju brojevi nisu uopće obilježene a i da jesu, ne bi mnogo pomoglo jer nisu posložene redom

Čak niti prosječnim poznavateljima gastronomije ne treba spominjati da je u svijetu malo chefova izvršilo takav utjecaj na modernu kuhinju kao što je to slučaj s Juan Marí Arzakom, doajenom iz istoimenog restorana u San Sebastiánu. U tom su velikanu uzor našli Ferran Adrià, Martín Berasetgui, Andoni Aduriz i još čitav niz velikih chefova naše ere.

Kada sam prošle godine u siječnju, u samome središtu Madrida posjetio Restaurante Paco Roncero (2 Michelinove zvjezdice), imao sam prilike uživati u jelima osobenog Roncerova stila koji sjajno žonglira tradicionalnom i avangardnom španjolskom kuhinjom, obogaćenom zdravom dozom utjecaja najrazličitijih gastronomskih kultura. Čitav doživljaj večere bio je savršeno promišljen i koreografiran, pri čemu su posluga kruha i priređivanje deserata pred gostom bili pravi rituali koji su salu restorana pretvarali u pozornicu inventivnog i posve originalnog razumijevanja posluge.