Da mi je netko prije dva i pol mjeseca, za trajanja kongresa Madrid Fusión, kad sam šetao Madridom i večerao u nekim od najzanimljivijih gradskih restorana, rekao da ćemo ovako živjeti i da će u Španjolskoj uskoro harati smrt, a restoranska industrija biti na koljenima, ne bih vjerovao. Jednako tako čini mi se i to razdoblje iz današnje perspektive

U Rio de Janeiro sam stigao neposredno prije ludnice Karnevala, kao i još većeg ludila oko virusa Corone, a jedna od stvari kojoj sam se naviše radovao bio je ponovni susret s Claudeom Troisgrosom, članom čuvene kulinarske obitelji Troisgros, francuskim chefom koji je upravo proslavio svojih 40 godina u Brazilu, gdje je postao velika (i ne samo) lokalna zvijezda spajajući francuske tehnike sa svježim brazilskim namirnicama. Kažem francuskim chefom, premda Claude Troisgros danas sam sebe drži više Brazilcem negoli Francuzom.

Oriol Castro, Eduard Xatruch i Mateu Casañas tri su chefa koji su se upoznali, profesionalno obučavali i radili zajedno više od 12 godina u El Bulliju, legendarnome restoranu Ferrana Adrije, najutjecajnijeg chefa našeg doba. Taj je trojac u El Bulliju obavljao poslove s najvišom razinom odgovornosti držeći zajedničku titulu Adrijina sous chefa (često su ih zvali Ferranovim poručnicima). Točnije, od 1999. sve do zatvaranja restorana 2011, zajedno s Albertom i Ferranom Adrijom, činili su kreativni tim El Bullija.

Denis Courtiade desna je ruka slavnoga francuskog chefa Alaina Ducassea od trenutka kada je počeo raditi u njegovu paradnom restoranu u Monte Carlu pa do danas, kada je voditelj restorana Alain Ducasse au Plaza Athénée. U međuvremenu je surađivao pri otvaranju i vođenju svih Ducasseovih restorana širom svijeta, utvrđujući iznimno visoke standarde u njihovim salama, radeći s poslužiteljima i uopće na savršenome odnosu s gostima.

U pregledu kongresa Madrid Fusión 2020, kao jednu od najzanimljivijih tema, spomenuo sam tehniku odležavanja ribe (dry agening), kao i to da je ona, i ne samo iz hrvatskog kuta gledanja, poprilično začuđujuća („zna se – što svježije, to bolje“, rekli bi). Naime, za većinu nas svježina ribe je najbitnija stvar. No, sada se to pokazuje pogrešnim, barem iz jednog kuta gledanja. Naravno da svježina i način ugibanja ribe na ribarskome brodu znatno utječu na njezin okus, ali glavni faktor tu je, tvrde sada stručnjaci koji se tim problemom bave godinama, kako se s njome postupa nakon čišćenja. To je, kažu, trenutak kada počinje suptilni razvoj okusa i teksture ribe.

Svi znamo da je jednostavnost najkompliciranija stvar! Zato možda ne iznenađuje da je ovogodišnja krilatica u siječnju održana kongresa Madrid Fusión (trajni slogan: Budućnost gastronomije) bila – Bit kuhinje: svjesna jednostavnost. Stavimo li sve u kontekst, nameće nam se misao jednog filozofa (da ne kažemo Karla Marxa), koja kaže da je nužnost slijepa sve dok ne postane svjesna te da je sloboda svijest o nužnosti. Potaknut zanimljivošću tog mota, a još i više popisom nevjerojatno zanimljivih tema, sredinom siječnja krenuo sam u Madrid, koji je tih dana bio gastronomsko središte svijeta.

Ima li boljeg načina za proslavu netom osvojene druge Michelinove zvjezdice i hvalospjeva kritičara i javnosti od objavljivanja knjige koja objašnjava taj uspjeh? Sada, kada u njoj uživam već gotovo mjesec dana, uvjeren sam da nema. Naime, u svojoj prvoj knjizi, andaluški chef Paco Morales, jer o tome je majstoru španjolske kuhinje riječ, otkriva tajne NOOR-a – gastro-kulturološkog projekta koji, daleko izvan pukog statusa restorana, prodire u kulinarstvo Al-Ándalusa (arapsko ime za dijelove Iberijskog poluotoka pod vlašću španjolskih muslimana ili Maura u razdoblju od 711. do 1492. godine, pojam koji nije istoznačnica današnjoj, a niti povijesnoj Andaluziji).

Mnogi od nas naučili su da najbolji način održavanja ravnoteže između posla i odmora nije odlazak na godišnji odmor, nego što kvalitetnije provođenje vikenda, što uključuje i što češće odlaske na zanimljiva mjesta posvećena odmoru, relaksaciji i rekreaciji. Takvih mjesta ima vjerojatno u svakome kraju Hrvatske, a posebno u okolici Zagreba. No, što se kvalitete tiče, za onoga tko želi vrhunsku udobnost, odmor u netaknutoj prirodi i potpunome miru, daleko od bilo kakve buke i gužve, a da pri tome zadovolji i njegova velika gurmanska očekivanja, izbor se naglo sužava. Zbog toga smo mi Zagrepčani primorani često pogledavati i u susjednu nam Sloveniju. Srećom, nedaleko granice s tom zemljom ima sve više takvih mjesta.

Kada sam početkom studenoga stigao u Moskvu, dočekalo me u to doba neuobičajeno toplo vrijeme za taj grad i sumorna kiša te ubitačno probijanje kroz poslijepodnevnu prometnu gužvu od zračne luke Šeremetjevo do hotela StandArt u središtu grada u kojem sam odsjeo (poslije će se pokazati da se nije radilo samo o rush houru nego o normalnoj moskovskoj pojavi, gdje se svi transferi radije mjere u satima negoli minutama). No, to me nimalo, shvatit ćete, nije podsjetilo na seriju akcijskih komedija s Jackijem Chanom i Chrisom Tuckerom, niti na bilo koji hladnoratovski špijunski krimić, a još manje mi pokvarilo raspoloženje

Kad nekoga kuhara nazovu “chefom mora” nije čudno da se radi o majstoru čija se filozofija ne temelji samo na sjajnim jelima od riba, školjaka i svih drugih vrsta morskih plodova, već i na nevjerojatno inovativnim načinima iskorištavanja svih mogućih namirnica iz mora, kako kreativnim senzibilitetom, tako i naprednim tehnikama...